소고기의 부위별 특징과 용도

 

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목우촌 국내산 소고기 우리아이 안심 (냉장)

안심

안심은 등뼈의 바깥쪽에 있는 채끝살의 안쪽에 붙어

있는 가늘고 긴 고기로 최고급 부위에 속한다.

안심 부위는 거의 사용되지 않는 근육이므로 부드럽고

결이 곱고 맛이 좋아 구이나 스테이크, 바비큐 등을

조리할 때 주로 이용된다.

 

등심

등심은 갈비 전체의 위쪽 등뼈 앞으로 형성되어 있는데

양 옆으로 대칭되어 2개 부위가 나오며, 마블링에 의해

품질이 결정되어져 마치 서리가 내린 것처럼 고기에

얼룩 지방이 고르게 분포된 것이 질 좋은 등심으로

평가되어 진다.

안심에 비하여 지방질이 많은 편으로 지방분과 줄기가

부분적으로 몰려 있는 곳도 있으며 불고기나 전골,

로스구이 등에 주로 이용된다.

 

갈비뼈

갈비뼈는 전체 13개가 있는데 앞다리쪽 부위를 1번으로

하여 1번∼13번 까지를 갈비라 말하며 등쪽의 마구리를

제거하고 갈비 안쪽의 막(제비추리, 안창살, 토시살)을

제거한 정리된 갈비만을 뜻한다.

갈비는 지방질이 많지만 부드럽고 흰서리 같은 부분이

많을수록 품질이 좋은 것이다.

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국내산 보신세트 소한마리 사골 우족 꼬리반골 소뼈 갈비뼈

기름이 하얗고 덩어리 기름이 너무 많거나 질긴 껍질이

많은 것은 먹기도 나쁘고 조리하기도 불편하므로

피해서 구입하는 것이 좋다.

갈비 특유의 풍미로 구이나 찜, 탕 등을 하면 맛이 매우

뛰어나다.

 

사태

사태는 다리의 장딴지 부위로 근막이 발달되어 있고

콜라겐이나 엘라스틴 등이 많아 질기지만 약한 불에

오래 가열하게 되면 콜라겐이 젤라틴화되어 부드러워

진다.

무릎 관절을 감싸고 있는 여러 근육들을 근막에 따라

앞다리에서 또는 뒷다리에서 분리하여 정형한 것을

뭉치사태라고 하며 여러 덩어리가 뭉쳐져 있는 것처럼

생겼다 하여 명명되었다.

아롱사태는 뭉치사태의 가운데 위치한 아킬레스건으로

연결되어 있는 단일근육으로 고구마 모양으로 생긴

근육을 말한다.

보통 육회나 탕, 스튜, 찜, 장조림, 편육 등에 주로

사용한다.

 

우둔살

우둔살은 바깥쪽의 오른쪽 우둔과 왼쪽 우둔으로

나뉘며 양지살과 같이 약 3∼4cm의 뚜껑처럼 생긴

층이 있고 이를 젖히면 기름이 전혀 없는 살덩이가

4∼5kg 정도 나오는데 이것을 우둔살이라고 한다.

근육막이 적어 비교적 연하고 맛이 좋아 두루 육회나

구절판, 나물 등의 고명, 산적구이, 다진 고기용 등으로

적당하다.

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미트엔조이 미국산 갈비살 구이 (냉장)

 

홍두깨살

홍두깨살은 하측 우둔과 뒷다리 바깥쪽 관절 사이에

붙어 있는 살로 지방과 살코기가 적당한 비율로 섞여

있어 결이 곱고 부드러운 살로 보기도 좋고 질기지

않은 특성이 있다.

주로 장조림, 육회, 육포 등에 많이 쓰이며, 구절판 등

가는 고기 채썰기를 할 때에 결대로 곱게 썰기가 좋아

많이 이용되고 있다.

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출처 : <김항아의 팔도밥상> - 김항아

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