요리사의 무기, 칼의 종류 및 관리법

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각 국마다 요리의 특성이 다른 것처럼 즐겨 쓰는 칼도

다르다.

세심한 칼질이 필요한 일본 요리는 길고 가느다란

회칼이 많이 쓰인다.

육류를 빠르게 썰고 다지는 요리가 많은 중국 요리사들은

직사각형의 무겁고 튼튼한 칼을 즐겨 쓴다.

그것은 바로 칼 자체의 무게가 무거워야 요리 재료가

쉽게 잘라지기 때문이다.

서양 요리는 요리가 다양한 만큼 칼의 종류도 가장 많고

다양하다.

칼은 보통 4가지로 나뉜다.

생선과 육류용, 채소용, 과일용, 빵용, 여기에다가 냉동

고기를 썰 수 있는 톱니 달린 냉동칼이 추가된다.

 

냉동용

언 고기를 보통 칼로 썰면 미끄러질 뿐 아니라 날이 잘

상한다.

톱니 달린 냉동칼을 쓰면 미끄러지지도 않고 힘이 고루

잘 받기 때문에 힘들이지 않고 잘 썰 수 있다.

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채소용

칼날 폭이 넓어 채소를 절단하거나 무채를 내기에 알맞다.

의외로 힘이 덜 들고 빨리 썰 수 있다.

앞이 둥글게 처리되어 있어 빠르게 썰어도 다칠 위험이

적다.

 

빵용

식빵과 바게트빵을 일반 칼로 썰면 잘 썰리지 않는

경험이 있을 것이다.

억지로 썰다 보면 빵이 쭈그러들기 쉽다.

빵칼은 작은 톱니가 달려 있어서 부드러운 빵도 잘 썰린다.

또 일반 칼은 고기나 생선, 마늘 등의 향신료 냄새가 배어

있어 빵을 썰면 빵맛을 망친다.

 

과일용

폭이 좁고 가벼워 과일을 썰기 적합하다.

가는 톱니가 있어 날을 갈아주지 않아도 오래 쓸 수 있게

고안되었다.

 

칼이 항상 잘 들도록 하려면

칼이 잘 드느냐, 그렇지 않느냐는 요리 맛과 직결된다.

칼이 잘 들어야 재료의 세포막이 다치지 않고 고르게

썰어지기 때문이다.

잘 안 드는 칼을 쓰면 요리 표면이 상해서 맛도 사라진다.

회칼이 날카로운 것도 이 때문이다.

회는 설점 그대로 먹기 때문에 무딘 칼로 썰면 고기

육즙이 터져 맛을 버린다.

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칼을 불에 직접 대지 않아야 한다.

칼은 고온의 열로 담금질되어 나온다.

만약 열을 가하면 고르게 처리된 표면이 상하게 된다.

딱딱한 식재료를 억지로 썰면 날이 상한다.

눈에 잘 보이지는 않지만, 칼날은 매우 예민해서 이가

빠지면서 무디게 되는 것.

칼은 무디어졌다 싶으면 갈아주어야 한다.

무딘 칼을 억지로 쓰면 날이 더 상한다.

 

요리사가 좋아하는 칼 브랜드는?

업종마다 다 다르지만, 대체로 많이 쓰는 칼은 수입

칼이다.

칼은 날이 생명인데, 열 처리 과정이 더 좋다고 알려져

있기 때문이다.

그러나 적지 않은 수의 주방장들이 국산 칼을 애용한다.

국산 칼도 수입 칼에 비해 전혀 손색이 없고, 오히려

절삭력이 더 뛰어나다는 것.

국산은 대개 도루코와 셰프라인, 수입칼은 쌍둥이표와

삼지창표가 많이 쓰인다.

출처 : <될 수 있다(요리편)> - 박찬일

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