식재료(육류, 생선, 야채)의 해동 방법

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미국산 프라임 척아이롤 구이용 (냉장)

냉동은 식재료의 맛과 영양을 오랫동안 유지하는

보관법이다.

재료 본연의 맛과 영양을 살려 냉동하는 것만큼

중요한 것이 위생적으로 해동하는 것이다.

재료마다 해동 방법에 차이가 있지만, 모든 재료에

동일하게 적용되는 원칙 한 가지는 ‘한 번 해동한

식품은 다시 냉동하지 않는다’는 점이다.

녹았다가 다시 얼릴 경우 미생물이 번식할 수 있기

때문이다.

또 냉동한 식재료를 상온에서 천천히 해동하면

식중독균이 번식할 가능성이 커지므로 냉장실이나

차가운 물, 전자레인지 등을 이용해 빠르게 해동한다.

 

소고기, 돼지고기 등 육류

냉동한 육류를 빠르게 해동하면 고기의 풍미가

떨어지고 식감이 퍽퍽해진다.

냉동한 육류는 냉장실에서 천천히 해동해야 맛과

신선도를 유지할 수 있다.

고기를 해동할 때는 냉장고 냄새가 배지 않도록

랩이나 비닐에 포장된 상태 그대로 해동한다.

시간이 촉박하다면 차가운 물에 담가두거나

전자레인지에 살짝 돌려 사용한다.

차가운 물에 담가둘 경우 물의 온도가 올라가지 않도록

물을 수시로 교체해주고, 전자레인지로 해동할 경우

얼어 있는 것을 녹이는 정도로만 짧게 열을 가한다.

 

생선

냉동된 생선 역시 냉장실에서 천천히 해동하는 것이

좋다.

생선 비린내가 냉장고에 밸 수 있으므로 비닐에

포장된 상태 그대로 밀폐용기에 넣어 해동한다.

냉장 해동이라도 한번 냉동했던 생선을 오랜 시간

냉장실에 두는 건 좋지 않다.

냉장실로 옮긴 뒤 12시간 이내에는 사용하도록 한다.

해동시간이 부족할 경우 비닐에 넣은 상태로 찬물에

담가둔다.

물의 온도가 높아지면 세균이 증식할 수 있으니

찬물을 수시로 교체한다.

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곰곰 손질 갈치

 

떡

냉동한 떡은 전자레인지에 돌리면 수분이 날아가

표면이 딱딱해지고 질겨진다.

냄비에 물을 넣은 다음 찜기에 올려 살짝 찌는게

가장 좋은 해동방법이다.

떡을 얼릴 때 한 번에 먹을 만큼 잘라서 얼리면

해동할 때 훨씬 편리하다.

말랑말랑할 때 냉동한 떡은 냉동실에서 꺼내 실온에

3시간 정도 두면 다시 말랑말랑해진다.

 

 

채소, 나물

나물은 살짝 데친 다음 물기를 빼고 한 끼 먹을

분량으로 나누어 얼리는 게 좋다.

얼린 채소나 나물은 상온에 두면 바로 시들기 때문에

조리할 때 바로 음식에 넣어 주는 게 좋다.

데쳐서 얼린 나물은 실온에 3시간 정도 두면 알맞게

해동된다.

해동한 나물은 찬물에 살짝 헹궈 물기를 꼭 짜서

무치면 방금 데친 나물 같다.

애매하게 남은 채소는 잘게 다져 냉동했다가 볶음밥

만들 때 사용하면 좋다.

무쳐먹을 용도의 나물이라면 얼릴 때 물기를 완전히

짜지 않는다.

수분이 너무 없으면 나물이 냉동실 안에서 건조해진다.

 

국

얼린 국이 비닐과 분리될 정도로 전자레인지로 살짝만

해동한 다음, 냄비에 넣고 끓여서 완전히 녹인다.

국은 우유팩에 한 끼 분량씩 넣어 얼리면 보관과

해동이 쉽다.

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양반 차돌 육개장

 

안전한 냉동을 위한 다섯가지 원칙

1. 공기를 차단해서 냉동한다.

공기가 들어가면 식재료의 수분이 빠져나가고 산화돼

맛이 떨어진다.

냉동할 때는 지퍼백을 평평하게 만들어 공기를 빼내고,

공기를 빼내기 힘든 재료는 빨대로 공기를 흡입해서

밀폐한다.

랩은 눈에 보이지 않는 구멍으로 공기가 들어가기

때문에, 랩에 싼 식재료는 다시 지퍼백에 넣어 보관한다.

 

2. 1회 사용할 분량씩 나눠서 냉동한다.

냉동과 해동을 반복하면 세균이 증식할 가능성이 커진다.

1회분씩 나눠두면 해동시간도 단축할 수 있다.

 

3. 재료명과 날짜를 적어둔다.

냉동식을 너무 맹신해서는 안된다.

냉동실 안에서도 음식은 조금씩 변한다.

냉동할 때는 내용물이 잘 보이도록 투명한 비닐이나

용기에 보관하고, 재료명과 날짜를 반드시 적어둔다.

 

4. 확실히 식혀서 냉동한다.

식재료를 식히지 않고 그대로 얼리면 물방울이 맺혀

맛이 떨어지고, 냉동실 온도를 올려 다른 식품이

상하는 원인이 된다.

 

5. 액체류는 용기의 2/3만 채운다.

액체류는 얼리면 부피가 늘어나기 때문에, 가득 채워

얼리면 용기나 비닐이 터질 위험이 있다.

 

냉동하면 안 되는 식품

수분이 많은 채소

상추, 오이, 무 등 수분이 많은 채소는 얼리면 수분이

증발하며 조직감이 변해 먹을 수 없게 된다.

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칠갑농산 우리쌀 떡국떡

 

생 잎채소

시금치나 배추 등의 잎채소를 생으로 얼리면 식감이

변한다.

잎채소는 끓는 물에 데쳐 물기를 적당히 짠 다음 얼린다.

 

감자

생감자는 얼리면 색이 변하고 해동하면 수분이

빠져나가 푸석푸석해진다.

 

마요네즈

기름과 달걀이 분리돼 층을 이루며 얼기 때문에 나중에

사용하기 어려워진다.

 

 

냉장하면 안 되는 식품

올리브유

올리브유는 8℃ 이하에서 보관하면 버터처럼 응고된다.

 

꿀

꿀은 온도가 15℃ 이하로 떨어지면 포도당 성분이

설탕처럼 굳는다.

 

감자

냉장 보관하면 아크릴아마이드라는 유해물질이

생성된다.

 

마요네즈

낮은 온도로 보관하면 내용물이 분리돼 세균이

번식할 가능성이 높아진다.

 

초콜릿

초콜릿은 습기와 냄새를 잘 흡수하는 성질이 있어

밀폐하지 않고 냉장 보관하면 반찬 냄새가 밴다.

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청정원 엑스트라버진 올리브유

출처 : <진짜 기본 살림법> - 박정선

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