막걸리의 맛, 색깔, 향

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창녕군농협 2020년 황금 메뚜기쌀

막걸리의 맛

곡물에 의한 맛

쌀 : 쌀로만 만든 막걸리는 일단 목이나 혀에 걸리는

것이 없다.

깔끔하게 넘어가며 목넘김이 좋다.

간혹 쌀만 사용하는 막걸리 중에도 입안에 잔가루를

남기는 것이 있는데, 이는 밀가루를 이용한 입국

(전분질 원료에 곰팡이류를 번식시킨 것)을 사용한

것이다.

밀가루 : 밀가루로 만든 막걸리는 입안에 잔 가루를

뿌려 여운을 남긴다.

쌀막걸리에 비해 좀 더 텁텁한 것이 특징이다.

막걸리의 맛, 색깔, 향

탄산에 의한 맛

자연 발효 막걸리 : 생 막걸리의 유통기한이 짧은

이유는 술 속에 효모가 살아 있기 때문인데,

이 효모가 계속해서 발효를 일으켜 술에서 시원한

청량감을 느낄 수 있는 것이다.

자연발효를 시켜 만든 막걸리는 보통 4일 정도의

발효과정을 거치는데, 발효가 덜 끝난 상태에서

술을 걸러 병입을 하면 병 속에 탄산이 생성된다.

자연적으로 생성된 탄산 막걸리는 톡 쏘는 느낌이

아닌 잔잔하게 퍼지는 느낌을 주게 된다.

탄산주입 막걸리 : 탄산을 주입했다는 것은 자연

발효에 의한 탄산이 발생하지 않는다는 것이고,

탄산이 발생하지 않았다는 것은 살균을 통해

술에 있는 미생물을 사멸시켰다는 것을 의미한다.

즉, 탄산을 주입한 막걸리는 대부분이 살균 막걸리

이고 살균 막걸리의 맛은 탄산 특유의 톡 쏘는

맛이 부족하다.

그렇기 때문에 인위적으로 탄산을 주입하여 시원한

청량감을 준다.

탄산을 주입한 막걸리의 맛은 자연발효 탄산에 비해

맛이 쓰고 입과 혀를 톡 쏘는 듯한 느낌이 난다.

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대한제분 곰표 중력 다목적용 밀가루

살균에 의한 맛

생 막걸리 : 생 막걸리는 일단 신선한 느낌을 준다.

채소도 신선한 것을 먹으면 아삭아삭 씹히듯이 생

막걸리는 살균 막걸리에 비해 깔끔하고 청량감이

좋다.

살균 막걸리 : 살균 막걸리는 탄산을 주입하지

않았을 경우 맛이 밍밍하고 묵직한 느낌을 주며,

탄산을 주입했을 경우 다른 맛보다 탄산 맛이

강한 것이 특징이다.

 

막걸리의 향

곡물 향

원료의 사용에 따라 달라지는데, 막걸리 대부분은

곡물의 맛보다는 첨가물에 의한 향이 강하다.

누룽지나 기타 곡물의 향이 강한 막걸리는 향을

인위적으로 첨가한 것들이 대부분이다.

과일 향

대부분 천연 약재 등을 넣은 술에서 과실 향이

나는데, 이는 과실을 넣어서가 아니라 생강이나

기타 생 약재를 넣어 함께 발효시킨 술들에서

과실향이 나는 것이다.

 

 

막걸리의 색

쌀로 만든 막걸리

흰 종이처럼 맑은 흰색을 띤다.

여기에 쌀로 만든 누룩이나 입국을 사용하면 술

빛이 좋으나, 곡물을 쌀을 사용하고 밀가루로

만든 입국을 사용하면 술 빛이 점점 짙어진다.

 

밀가루로 만든 막걸리

밀가루를 찌면 흰 밀가루의 색이 연한 황색을

띠는데 이 색은 술에 배게 된다.

술 색이 진한 것일수록(약재 등이 들어간 것은

제외) 질이 떨어지는 원료를 사용한 것이다.

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청정원 감식초

막걸리의 알코올 도수

요즘 나오는 막걸리의 알코올 도수는 6∼13%까지

다양하다.

그러나 과거에는 막걸리의 알코올 도수가 정해져

있었기 때문에 지금처럼 다양하지 않았다.

1962년에는 막걸리의 알코올 도수가 8%로 정해져

있었으나 정부 정책에 의해 6%로 낮아지게 되었다.

그 후 20년이 지난 1982년 11월부터 정부의 막걸리

육성책으로 막걸리의 알코올 도수는 다시 8%로

상향 조정된다.

당시 알코올 도수는 주질에 큰 영향을 주었는데,

도수가 낮을수록 술의 양은 많이 나왔으나 쉽게

변질되고 싱거워 소비자들의 외면을 받았다.

이러한 문제를 해결하기 위해 알코올 도수가 2%

높게 조정된 것이다.

현재에는 막걸리의 도수 제한이 없어 다양한

도수의 막걸리를 즐길 수 있다.

2019/12/24 - [건강 음식] - 막걸리의 정의, 역사

2019/12/25 - [건강 음식] - 정겨운 우리네 술 속담 및 고사성어

출처 : <막걸리 수첩> - 류인수

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