채소의 기본 조리법

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데침(blanching)

물이나 기름으로 채소를 데치는데, 데칠 때 물이나

기름의 양은 채소의 10배 정도의 충분한 양으로 데친다.

물로 데치는 경우에는 반드시 소금을 넣어 끓는 물에

살짝 데친 다음 꺼내어 즉시 냉수로 식혀 주면 채소의

색과 향을 오래 보존할 수 있다.

 

삶음(boiling)

신선한 채소를 삶을 때는 깨끗이 씻어 끓는 물에

소금이나 레몬즙 등을 넣어 삶으면 좋다.

건조된 콩 종류를 삶을 때는 찬물에 담가 끓여

거품은 걷어내고 푹 무를 때까지 삶는다.

여기에 소금, 베이컨, 향신료 등을 넣으면 좋다.

채소의 기본 조리법

브레이징(braising)

채소를 기름에 볶은 다음, 여기에 스톡이나 소스

등을 부어 걸쭉하게 끓이는 방법이다.

 

튀김(deep-fat frying)

채소를 손질하여 소금과 후추를 뿌리고 그냥 튀기는

방법과 밀가루만을 묻혀 튀기는 방법, 달걀만 묻혀서

튀기는 방법, 밀가루∙달걀∙빵가루를 묻혀 튀기는 방법

등 다양하다.

채소를 튀길 때 기름의 온도는 160~170℃ 정도가

적당하다.

 

글레이징(glazing)

채소를 소금물에 삶거나 강한 불에 익혀 물기를 빼고

소스팬에 담은 후 여기에 버터, 설탕, 조미료, 소량의

용액을 첨가하고 볶으면서 농축되어 채소가 윤기 나고

외양이 반짝거릴 때까지 소스나 시럽에 굴린다.

여기에 자주 이용되는 채소는 당근, 순무, 양파같이

당을 함유한 것들이다.

 

그라탱(gratination)

채소를 삶거나 수증기에 익힌 다음, 물기를 빼고 버터를

바른 그라탱 그릇에 담아 소스를 부어 그 위에 치즈와

녹은 버터 등을 뿌려 오븐이나 브로일러에 충분히 굽는다.

 

소테(sauteing)

기름이나 버터를 팬에 조금 넣고 뜨겁게 열을 올려 채소를

넣어 볶아내는 방법이다.

 

증기 찌기(steaming)

수증기로 찌는 방법으로 삶는 방법보다는 채소의 영양과

색, 향 등이 더 잘 유지될 수 있다.

 

스튜(stewing)

기름이나 버터, 소금, 후추, 양파, 레몬, 와인, 스톡 등을

사용하여 소스팬에 담아 걸쭉하게 끓여낸다.

낮은 온도에서 충분한 시간 동안 끓이는 것이 좋다.

 

굽기(baking)

채소를 오븐에 구워내는 방법으로 감자가 주로 이용된다.

 

브로일링(broiling)

석쇠나 브로일러를 이용하여 직접 불에 굽는 방법이다.

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