녹차의 종류

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녹차원 국내산 현미녹차

녹차

불발효차로서 차의 새싹을 찌거나 덖어서 열을 가하고,

이로 인하여 산화효소를 파괴하여 차잎의 발효를 억제

하여 만든 차이다.

산화를 억제하여 엽록소의 분해를 막아서 녹색의

유지가 가능하다.

찌거나 덖어서 열을 가하고 멍석에서 손으로 비틀고

비비며 말리는데, 이렇게 하여 차잎의 세포를 파괴하고

즙액이 세포 밖으로 쉽게 나와 건조와 성분의 변화를

막고 더운 물에 차의 성분이 빨리 우러나도록 한다.

녹차는 주로 온대지방에서 많이 생산되며 중국, 대만,

일본에 생산이 집중되어 있다.

녹차의 제조에는 효소의 활성을 막기 위해 가열 과정을

거치게 되어있는데, 주로 일본에서 많이 이용되는 증기를

사용하는 방법과 중국과 대만에서 많이 이용되는 용기에

넣고 가열하는 두 방법이 널리 행하여져 오고 있다.

두 가지 방법의 차이는 맛과 향에서 약간 차이가 나며

성분에서는 차이가 거의 없다.

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티타임고려 송원 현미녹차200T+둥굴레차200T (400T)

전차

차잎의 효소를 증기로 쪄서 파괴하여 만든 차로, 광범위

하게는 옥로와 번차도 포함이 된다.

일반적으로 차잎을 가리지 않고 5월에 따는 햇차와

6월에 따는 두물차를 찐 다음 비벼서 말린다.

일본의 녹차 대부분은 전차가 차지한다.

공장에서는 차의 새싹을 증기로 쪄서 효소를 불활화

시키고 열풍으로 건조하며 비빔날개와 교반기를

이용하여 비비는 효과를 내고 있다.

수분 5% 정도까지 건조한다.

우려낸 차는 담황색을 보이며 부드러운 향기를 가진다.

공정에서 나오는 줄기를 모아 줄기차를 만들기도 한다.

이 줄기차는 줄기에만 있는 독특한 향이 있다.

 

번차

전차의 가공 공정에서 남은 잎이나 부스러기, 줄기,

가루, 싹 등을 모아서 만든 것이다.

원래는 성숙하여서 질겨진 잎으로 제조하였으나, 현재는

이것은 적고 전차의 공정 마무리 단계에서 수집되어

만들어진다.

재료를 충분히 찐 다음 강한 불에 말려서 제조한다.

햇차에서 나온 부스러기로 만든 것만 모아 고급 번차를

만들기도 한다.

전차보다 물에 우러나는 차의 유효성분이 적어 열로

향기를 붙여 주로 가볍게 즐기는 차로 이용된다.

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하이네 아이스 현미녹차

배차

번차와 질이 떨어진다는 전차를 고온처리하여 강한

향을 유도한 차로 2차 가공한 차이다.

향은 강한 배초향을 내며 갈색을 띠고 있고 맛도 가볍다.

섭씨 약 170도 정도에서 열처리를 하여 온도가 낮을

경우에는 특유의 향이 생기지 않는다.

 

옥로차

차잎이 나올 무렵에 차나무에 그늘을 만들어 싹이

햇볕을 덜 받게 재배하여 만든 차이다.

일본에서 개발되어 많이 생산되었으며, 우리나라에서도

최근에 생산되기 시작했다.

햇볕의 감소로 각종 대사가 원활하지 못해 차잎에

아미노산이 증가되고 폴리페놀이 감소되어 일반

차와는 다른 성질을 가지고 있다.

차잎은 묽은 황색을 띠며 양질의 옥로차는 백탁을

일으키기도 한다.

감칠맛이 강한 맛과 향을 지니고 있으며 고급차이다.

 

연차

차나무에 그늘을 만들어 재배하거나 그늘에서 자란

어린순을 채취, 차옆을 쪄서 그대로 건조한 덩어리차다.

말차와 같은 의미로 사용되었으나, 현재는 구별하여

사용되어진다.

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녹차원 작설 중작 증제차 50g

제조 공정 중 어린잎을 쪄서 말릴 때 차잎을 비비지

않고 그대로 말린다.

이것은 나중에 뜨거운 물에 우려내는 것이 아니라

분쇄하여 말차로 이용하기 때문이다.

 

말차

연차를 분쇄하여 분말로 만든 차이다.

주로 일본에서 많이 생산되며 애용된다.

연차를 다구(절구) 등으로 아주 곱게 빻아 미세한 분말로

만든 차로 맛의 강도에 따라 진한 차와 엷은 차로 구분된다.

말차는 물에 가루가 그대로 있는, 즉 현탁액 상태로 마시게

되므로 입차의 크기나 모양 등이 아주 중요하게 작용한다.

입자가 거칠거나 너무 크게 되면 마시기에 적당하지 않다.

입자는 약 10㎛ 이하로 가늘고 약간 길죽한 것이 좋다.

또한 입자가 균일하여야 하며 해머나 기계로 분쇄한

것보다 절구를 이용한 분쇄가 더욱 좋다.

 

아차

묵은 차나무에서 따는 맏물차와 두물차의 싹과 움을

모아서 만든 차이다.

공정에서는 제조과정 중 분리된 선단의 싹에서 분리된

입상의 상태를 이르기도 한다.

유효 수용성 성분이 많고 맛과 향이 상급차와 비슷하다.

여러 번 우려내어 즐길 수 있으며, 특히 옥로차나 고급

번차와 현미를 같은 무게 비율로 하여 현미녹차를

만들기도 한다.

현미 녹차는 쌀을 볶을 때의 구수한 향기가 더하여져

좋은 맛과 향을 즐길 수 있다.

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출처 : <한국의 발효음식> - 김은실

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