한국의 전통 음식(한식)문화

 

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[햇콩마루]천정자 명인의 5년 숙성 황칠된장 900g

음식에는 그 나라와 민족의 과거, 현재, 미래의 모습이

담겨 있다.

우리나라의 음식문화 속에도 수천 년을 이어온 많은

이야기들이 숨어 있다.

조상들이 대대로 물려준 생활 모습과 삶의 철학이 녹아

있는 한식, 맛있고 아름답고 몸에 좋은 한식의 다양한

특징을 살펴본다.

모든 음식은 한 상에 차려낸다.

다양한 맛을 음미하고 고른 영양을

섭취할 수 있는 반상 차림

한식은 모든 음식을 한꺼번에 차려낸다.

서양에서는 음식을 시간 순으로 배열해 각각 나눠 먹는

게 원칙이지만 우리나라에서는 음식을 한 공간 위에

배치해 놓고 혼합해서 먹는 게 원칙이기 때문이다.

이렇게 밥과 반찬을 동시에 상에 올리는 것을 ‘반상 차림’

이라고 한다.

반상의 종류는 경우에 따라 여러 가지로 나뉘지만 밥과

반찬을 한 상위에 차려내는 기본 개념은 동일하다.

주식인 밥과 부식인 반찬의 조화로 영양의 균형을

꾀하는 게 한식의 특징이다.

 

같은 재료라도 각기 다른 조리법으로

끊임없이 변화를 주는 밥상

한식은 다양한 조리법으로 음식 맛에 끊임없이 변화를

준다.

같은 재료를 쓰더라도 조리법이 겹치는 일은 그리

흔치 않다.

밥의 경우에도 쌀로만 요리하는 흰밥에서부터 각종

곡물을 섞어 요리하는 잡곡밥과 채소나 해물을 넣어

만든 섞음밥 등 그 종류가 굉장히 다양하다.

쌀과 밀가루를 이용해서 요리하는 주식만 해도 350가지

이상이 되며, 여러 가지 채소와 해산물, 고기 등을

이용해서 요리하는 부식은 무려 1,500가지가 넘는다.

재료의 상태와 계절의 변화에 따라 이를 적절히

응용해서 만들어내는 것이 한식 요리의 지혜다.

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청정원 홍초 100% 자연발효초 사용 석류

발효식품으로 건강과 영양을 동시에 섭취한다.

한식의 기초이자 뼈대인 장과 김치

한식의 대표적인 발효식품은 장과 김치다.

장은 가공하고 저장하는 동안 원료가 되는 콩이 분해,

발효, 숙성되면서 은은하고 깊은 맛을 낸다.

한식의 맛내기는 바로 이들 간장, 된장, 고추장을

기본으로 해서 이루어진다.

장은 우수한 단백질 공급원이며 저장성이 뛰어난

식품으로 항암효과와 고혈압 치료 효과가 있다.

김치에는 배추와 무를 주재료로 해서 거의 모든 채소류,

양념류, 젓갈류가 동원된다.

김치는 발효되면서 독특한 삭힌 맛을 내는데, 이 삭힌

맛은 오랜 기다림이 없으면 맛볼 수 없는 순수한 자연의

맛이다.

 

세계인이 입맛을 사로잡은 우리나라의 발효식품

장은 영양의 균형을 맞추는 데도 많은 기여를 하는

식품이다.

단백질 함량이 높은 콩을 주재료로 만들었기 때문에

장이 들어간 반찬은 육류 못지않은 영양식으로

탈바꿈한다.

단백질의 분해 과정에서 생기는 아미노산은 감칠맛을

더해 주고 그 안에 포함된 미생물들은 몸속에 들어가

장을 깨끗하게 하며 산화를 억제시킨다.

모든 장은 효소가 살아 숨쉬는 ‘현재 진행형’ 식품이다.

김치 역시 풍부한 섬유소와 유산균이 들어 있는 건강

식품으로 사계절 언제든 종류별로 골라 먹을 수 있어

세계인의 입맛을 사로잡고 있다.

 

자연에서 얻어낸 제철 재료를 골고루 이용한다.

계절의 변화를 고스란히 담아낸 음식

우리나라는 육지의 삼면이 바다로 둘러싸여 있고

사계절이 뚜렷하다.

산이 많아 계절에 따라 다양한 약초와 나물을 구할

수도 있다.

풍성한 식재료를 구할 수 있는 최상의 환경을 갖추고

있는 것이다.

따라서 우리 조상들은 설날과 추석 등 명절마다 차리는

차례상과 새해 첫 보름달이 뜨는 날 먹는 다섯 가지

곡식을 넣은 오곡밥과 묵은 나물, 한 해 중 밤이 가장

긴 동짓날 먹는 붉은 팥죽 등 그 계절에 가장 맛있는

제철 재료를 찾아내 만들어 먹는 다양한 조리법을

개발해 왔다.

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샘표 국간장

지역의 특색에 맞게 발달해 온 식문화

향토 음식은 그 지역의 지리적, 기후적 특성에 의해

생산된 특산물로 그 지역에서만 전수되어 온 고유의

조리법으로 만든 음식이다.

어떤 전통 음식보다 가치가 있는 무형의 유산인 셈이다.

섬, 해안가, 산골, 평야, 내륙 지방, 추운 지역과 따뜻한

지역 등 각기 다른 고장마다 오랫동안 전해 내려온

세시풍속이나 전통문화, 생활풍습이 잘 반영되어 있는

토속음식을 통해 한식의 다채로운 모습을 살펴볼 수

있다.

 

양념과 고명을 통해 맛과 멋과 영양을 모두 챙긴다.

좋은 음식은 몸을 이롭게 하는 약

한식에서 음식의 맛을 낼 때는 여러 가지 천연

조미료를 쓴다.

양념과 고명이 그것이다.

한식은 재료의 배합이나 조미료의 쓰임새에 의해

‘의식동원(醫食同源)’이라는 개념을 실현한다.

즉 ‘음식이 곧 약이 된다’는 것이다.

고추, 마늘, 파, 생강 등의 양념은 맛을 살리기도 하지만

사람의 몸에 이로운 식품이다.

양념이란 말을 한문으로 ‘약념(藥念)’으로 표기하는데,

이것은 여러 가지 조미료를 쓸 때 ‘몸에 이로운 약이

되도록 염두에 둔다’는 뜻을 가지고 있다.

 

자연의 철학과 우주의 색깔을 담아낸 고명

한식에는 유독 고명이 많이 쓰인다.

고명은 예로부터 우리가 우주의 색깔이라 믿어 온 다섯

가지 색깔, 즉 오방색(흰색, 검은색, 파란색, 붉은색,

노란색)을 띠고 있다.

구절판과 신선로는 오방색을 한 눈에 알아 볼 수 있는

음식이며, 잡채나 탕평채는 각각의 색을 섞어서 만드는

음식이다.

천연 재료에서 얻어낸 염료와 고명은 음식을 준비하는

사람의 정성을 그대로 드러낸다.

자연의 철학과 우주의 색깔을 그대로 담아낸 고명은

맛과 멋과 영양을 함께 갖춘 한식의 필수 요소다.

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로얄빅토리아 오가닉가든 2인 한식기세트 10p

식사예법이 엄격하고 식기문화가 발달했다.

국그릇과 밥그릇, 숟가락과 젓가락

상 위에 음식을 차릴 때 밥그릇은 왼쪽에, 국그릇은

오른쪽에 놓는다.

숟가락과 젓가락은 번갈아 가며 사용하되 한 손이나

두 손으로 이를 동시에 사용하지 않는다.

숟가락은 국, 찌개, 탕 등 국물 음식을 먹을 때 주로

사용하며, 젓가락은 재료를 잘게 썰어 만든 반찬을

먹는 데 사용한다.

식사할 때 가장 나이 많은 어른이 먼저 수저를 든 후에

아랫사람이 밥을 먹는 것이 우리의 식사예절이다.

숟가락과 젓가락에도 음양의 조화가 깃들어 있는데,

숟가락은 양을 젓가락은 음을 상징한다.

 

상차림의 미학

한식 상차림의 규모는 ‘첩 수’로 구분할 수 있다.

3첩, 5첩, 7첩, 9첩, 12첩 등으로 나뉜다.

‘첩’은 반찬을 담아내는 그릇의 단위를 의미한다.

밥과 국, 김치, 찌개, 종지에 담은 간장과 초장 등은

첩수에 포함되지 않는다.

따라서 가장 간단한 3첩 상차림이라 하더라도 나물과

구이, 장아찌 등이 올라 여러 가지 음식을 충분히 맛볼

수 있는 것이 한식의 상차림이다.

좋은 상차림이란 반찬의 첩 수가 많은 것보다는 사랑과

정성이 첩 수가 많은 상차림일 것이다.

 

유기와 옹기에 담은 예술혼

유기는 놋그릇이라고도 부른다.

구리와 주석을 4대 1의 비율로 섞어서 녹인 다음

손으로 일일이 두드려 만드는 유기를 ‘방짜’라고

부른다.

옹기는 흙으로 빚은 그릇에 잿물을 발라 고온에서

구워낸 그릇이다.

눈에 보이지 않는 작은 숨구멍을 통해 공기가 드나들

수 있어 음식을 신선하게 보관할 수 있기에 간장, 된장,

고추장과 김치 등의 발효식품을 보관하는데 적당하다.

옛날부터 우리는 유기와 옹기에 음식을 저장하고

보관해 왔으며 식사 때마다 이 아름다운 그릇에 음식을

담아 상을 차리곤 했다.

 

소반의 전통과 문화

소반은 음식을 차려 놓고 먹는 상이다.

원래 한식은 ‘각상차림’이 일반적이다.

개개인마다 작은 상에 따로 음식을 차려 내는 것이다.

소반은 만드는 재료와 다리의 모양에 따라 다양한

이름으로 불린다.

느티나무로 만들면 괴목반이고, 은행나무로 만들면

행자반이다.

다리를 개의 다리처럼 구부정하게 만든 것은

개다리소반, 발이 셋이 달리면 ‘삼족반’이라고 불렀다.

재료와 모양, 지역과 시대에 따라 다양하게 불리던

소반은 한식 상차림의 또 다른 멋이었다.

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영광옥당골 이봉순 찰보리 고추장(2년숙성)

출처 : <맛있고 재미있는 한식 이야기> - 한식재단

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