된장의 종류 / 특징 / 효과 / 미소된장 효능

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절골 국내산 유기농 재래식 전통된장 2년 발효 숙성 짜지않은 아기된장 맛있는 시골 된장찌개 쌈

된장의 종류 및 특징

된장은 전통식 된장과 개량식 된장, 그리고 혼합형

된장으로 구분한다.

 

전통식 된장

전통식 된장은 간장을 걸러 낸 후의 메주를 건져내어

으깨 만들고, 종류도 다양하여 막장, 토장, 담북장,

즙장, 청태장, 팥장, 청국장, 집장, 두부장 등이 있으며,

제조방법에 따라 종류가 달라질 수 있으며, 지방에

따라서도 다르다.

 

개량식 된장

개량식 된장은 소맥분, 탄수화물, 대두, 밀쌀 등을

사용하여 일련의 공정을 거쳐 숙성시켜 제조된다.

 

혼합형 된장

혼합형 된장은 전통식 된장의 제조방법을 약간

변형시키고, 개량식 된장과 적당량 혼합하여 색, 맛,

향을 현대인의 입맛에 맞도록 만들어지며 현재

대부분의 공장에서 제조되고 있다.

된장의 종류와 특징

 

막된장

메주를 소금물에 담아서 조선간장을 빼고 난 부산물.

 

토장

막된장과 메주 및 염수를 혼합 숙성했거나 메주만으로

담은 된장으로 상온에서 장기 숙성시킨다.

 

막장(빠개장, 가루장)

보리를 곱게 분쇄하고 엿기름 물을 타서 죽을 쑨다.

고춧가루와 소금 및 메줏가루를 혼합해서 햇볕이나

따뜻한 곳에 30∼40일간 둔다.

원래 비율을 메줏가루 : 고춧가루 : 보리가루 :

소금∙엿기름 = 2.0 : 0.3 : 0.6 : 0.4로 한다.

경상도와 강원도에서 많이 담그며, 봄철에 담근다.

쌈장으로 가장 많이 먹고, 수육이나 편육을 찍어

먹는 양념장이나 생선회를 물회로 만들 때의

양념으로도 쓰인다.

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청정원 미소된장

담북장

햇장이 만들어지기 전에 급히 만들어 먹는

된장으로 봄철에 담근다.

청국장의 가공품∙볶은 콩으로 메주를 쑤어 띄워

고춧가루, 마늘, 소금 등을 넣어 익힌다.

청국장에 양념을 넣고 숙성시키는 방법은 메주를

쑤어 5∼6cm 지름으로 빚어 5∼6일 띄워 말려

소금을 부어 따뜻한 장소에 7∼10일 삭힌다.

단기간에 만들어 먹을 수 있으며 된장보다 맛이

담백하다.

담북장은 그냥 먹기도 하고, 쇠고기나 무를 넣고

찌개를 만들어 먹기도 한다.

 

즙장

채소를 많이 넣고 담가 채장 또는 삭은 즙장의

색깔이 검어서 검정장이라고 한다.

그 자체를 반찬으로 먹으며 충청도, 전라도,

경상도 및 중부 이남에서 먹던 별미장이다.

즙장용 메주는 콩과 밀기울을 섞어서 만든다.

콩과 밀기울의 비율은 1 : 2∼3으로 만든 후

분말화 한다.

즙장용 메줏가루에 3% 정도의 소금과 물, 가지,

오이 등의 채소를 썰어 넣고 걸죽히 담는다.

약간 새콤하면서 감칠맛이 있어 보리밥과 같이

비벼 먹는다.

경상도와 충청도에서 많이 담근다.

 

청태장

마르지 않은 생콩을 시루에 삶고 쪄서 떡 모양으로

만들어 콩잎을 덮어서 띄운다.

청태콩 메주를 뜨거운 장소에서 띄워 햇고추를

섞어 간을 맞춘다.

콩잎을 덮는 이유는 균주가 붙어서 분해를

용이하게 하기 위함이다.

가을철에 담근다.

 

팥장

팥을 삶아 뭉쳐 띄워 콩에 섞어 담근다.

팥과 밀가루로 메주를 쑤어 말렸다가 소금물을

부어 담그는 전통장이다.

가을철에 담근다.

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재분원 국산콩 전통청국장

 

청국장

콩을 쑤어 볕짚을 깔고 덮어, 40℃ 보온장소에

2∼3일 띄운다.

고춧가루, 마늘, 생강, 소금으로 간을 하고 절구에

넣고 찧는다.

겨울철에 담근다.

 

집장

여름에 먹는 장의 일종.

농촌에서 퇴비를 만드는 7월에 장을 만들어

두엄더미 속에 넣어 두었다가 꺼내어 먹는 장.

 

두부장

사찰음식의 하나로 뚜부장이라고 한다.

물기를 뺀 두부를 으깨어 간을 세게 하여 항아리에

넣었다가 꺼내어 참깨, 참기름, 고춧가루로 양념하고

베자루에 담아 다시 묻어두고 한 달 후에 먹는데

노란빛이 나며 매운맛이 있다.

 

생황장

삼복중에 누룩을 이용하여 콩과 섞어서 담근 장으로

여름철에 담근다.

출처 : <장테라피> - 박건영

 

된장의 효과

한때 우리 전통 된장보다 일본 된장을 선호하는

경향이 있었다.

전통된장은 자연적으로 발효되기 때문에 어떤

발효균이 작용하는지 모르고, 비과학적이며

비위생적이라는 이유에서였다.

그러나 지금은 아니다.

미생물의 작용과 발효에 의해 제조된 전통된장의

우수성이 과학적으로 입증되었기 때문이다.

된장의 주발효균인 바실러스 서브틸리스균은

된장과 같이 섭취해도 인체에 해롭지 않으며

오히려 건강에 유용한 역할을 한다는 것이 밝혀졌다.

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항암 효과

된장의 효능 중 가장 널리 알려진 것은 바로 항암

효과다.

암세포가 있는 쥐에게 된장을 먹인 결과 그렇지

않은 쥐에 비해 암 조직 무게가 80% 가량 감소

했다는 연구결과가 있다.

된장에는 암세포 성장을 억제하는 기능도 있다.

콩의 항암효과는 삶은 콩보다는 생콩, 생콩보다는

된장이 더 크다.

된장 종류별 항암효과는 전통된장, 시판된장,

청국장, 일본된장 순으로 높은 것으로 알려져 있다.

전통된장에 함유된 키토올리고당은 항암, 항균

작용은 물론이고 콜레스테롤을 떨어뜨리는 작용도

한다.

키토올리고당은 된장 뿐 아니라 된장을 이용해

만든 된장국이나 된장찌개에도 들어 있다.

된장에 들어 있는 필수 지방산 리놀레산과

리놀렌산은 피부병과 혈관질환 등을 예방한다.

된장 속 레시틴은 혈중 콜레스테롤 침적을 막아

동맥경화를 방지하고, 고혈압과 노인성 치매

예방에도 효과가 있다.

된장에 들어 있는 식이섬유인 프리바이오틱은

대장에서 인체에 유익한 균을 잘 자라게 하고

장 운동을 활발하게 해 변비를 예방한다.

된장은 또한 유해균이나 담배의 발암물질을

제거하고 독소를 제거하기도 한다.

 

비만 억제 효과

된장은 비만 억제 효과도 뛰어나다.

부산대 식품영양학과 박건영 교수팀은 ‘비만 억제

효과가 있다고 밝혀진 고추장보다 된장이 그 효과가

훨씬 뛰어나다’는 연구결과를 발표했다.

박교수는 “된장의 주원료인 콩의 단백질이 발효과정

에서 펩타이드로 분해되고 발효가 더 진행되면

아미노산으로 쪼개지는데 이것이 비만 억제 효과를

발휘하는 것으로 추정된다.”고 말했다.

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청정원순창 재래식 숙성된장

출처 : <놀라운 우리 음식의 효능> - 헬스조선

 

미소된장의 효능

일본의 청국장이 낫또라면, 일본의 된장은 미소다.

우리나라의 된장과 비슷한 음식인 미소는 된장만큼

뛰어난 건강 기능성 효과로 일본인들에게 사랑받는

음식이다.

매일 미소국을 먹으면 위암과 심장병에 잘 걸리지

않는다.

혈중 콜레스테롤 농도를 감소시키고, 심장병의

발생률을 낮추며, 리놀레산, 식물스테롤, 비타민 E

등이 있어 심장병 예방효과에 탁월한 것이다.

또한 미소에 있는 알카로이드 성분이 중금속을

몸에서 제거한다고 알려져 있으며, 매일 미소국을

먹으면 위염, 위 및 십이지장 궤양을 예방하는

과도 있다.

심장에 좋은 미소된장 효능

헬리코박터 파이로니는 위염증 및 위궤양의 원인이

되는데 미소의 제니스테인(아이소플라본의 일종)은

항헬리코박터 활성이 있어 위장질환 예방에도

효과가 있음이 밝혀졌다.

미소의 식이성분은 또한 대장에서 청소작용을 하고,

미소내의 발효에 관여했던 미생물들은 생균제

(프로바이오틱)로 병원성균 등 나쁜 세균을 제거하고

신체에서 정장작용을 한다.

특히 미소는 타르에 붙어 있는 파이프를 깨끗이

하여 흡연의 독을 해소함으로써 담배로 인한

피해를 줄여준다는 연구결과가 있다.

또 미소는 된장과 같이 불포화지방산, 코지균,

유산균 등의 생균제를 가지며 트립신 저해제나

제니스테인을 함유하고 있어 항돌연변이 및

항암활성을 갖는다.

일본 여성의 유방암 발생이 적고, 일본 남성의

전립선암 발생이 적은 것은 미소의 다량 섭취

때문이라고 보고 있다.

또 일본 장수마을 특징 중 하나가 매일 미소를

섭취한다는 것인데, 실제로 항산화 및 항노화

효과가 있어 추천할만한 장수식품이라 할 수 있다.

뿐만 아니라 가볍게 식도 및 위장의 점막을

자극하여 식욕을 촉진한다.

겨울에 파 미소국을 먹으면 감기를 예방하기도 한다.

이처럼 미소의 기능성으로는 콜레스테롤 억제작용,

항종양효과, 방사선 물질배설작용, 위궤양 및

십이지장 궤양의 예방작용, 생체 내 항산화작용,

담배의 해독작용 등으로 정리될 수 있다.

2006년 미국 <헬스>지는 스페인의 올리브, 그리스의

요구르트, 인도의 렌틸콩, 한국의 김치와 함께 일본식

미소 등 콩 식품을 세계 최고의 건강식품으로 뽑았다.

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풀무원 우렁 강된장

출처 : <장테라피> - 박건영

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