고기 부드럽게 만들기

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도드람한돈 1등급삼겹살 구이용 (냉장)

조리를 통해 질긴 고기를 부드럽게 해 맛을 좋게

하고 소화를 쉽게 하는 것을 연화라고 한다.

 

물리적 방법

고기를 두들기거나 칼집을 넣고, 부드럽게 가는

방법이 있다.

혹은 아주 얇게 썰어 익히는 방법도 있다.

고기 속에 기름 조각인 비계를 끼워 넣는

라딩이라는 방법도 사용한다.

고기연화제

배와 파인애플, 키위, 무화과, 생강 등 식물의

단백질 소화 효소가 고기를 연하게 만든다.

이들을 갈아서 양념장에 넣기도 하고,

마리네이드하기도 한다.

 

소금물에 재우기

고기를 3~6%의 소금물에 담가두면 단백질

근세포들이 수분을 흡수해 무게가 10% 정도

증가한다.

수분을 머금은 고기는 조리 시 수분이

증발하면서 퍽퍽해지는 것을 보완해준다.

 

찢기

덩어리 고기를 오래도록 익힌 뒤 결대로 찢는다.

우리나라의 장조림이 질긴 고기를 찢어

부드럽게 먹는 대표적인 찢기 요리법이다.

미국의 바비큐 역시 덩어리 고기를 구운 뒤 찢고,

다시 육즙이나 소스를 뿌려 촉촉하고 부드럽게

만든다.

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곰곰 호주산 소고기 부채살 구이용 (냉장)

<조리상식 77> - 편집부

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