돼지고기 부위별 요리법

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돈마루 한돈 등심 카레용 (냉장)

등심

등심살

등줄기를 따라 길게 형성되어 있는 등심 부위를

정형한 것이다.

운동량이 적은 근육들로 이루어져 있어 육질이

부드럽다.

알등심살

등심 부위 중앙에 위치한 부위만 분리하여

정형한 원통형의 부위이다.

근섬유 방향이 일정해 크기와 두께 조절이

용이하다.

주로 스테이크 재료로 많이 사용하거나

육가공 제품의 원료육으로 쓰인다.

 

등등심살

등심 앞부분 위쪽 끝에 붙어 있는 부위를

정형한 것.

‘가브리살’이라고 불리기도 한다.

돼지 한 마리당 약 450g 생산되며 양쪽 면에

지방층이 있어 식감이 부드럽다.

 

목심살

등심 부위와 머리 사이에 있는 부위이다.

운동량이 많아 고기의 결이 거친 편이다.

돼지 한 마리당 약 6.6kg 생산된다.

지방과 살코기의 비율이 적당해 구이로

많이 먹는다.

 

안심살

허리뼈 안쪽에 있는 단일 근육이다.

근육을 감싸고 있는 지방층이 없고, 근육 내에도

지방이 거의 없어 고단백질 부위에 해당한다.

돼지 한 마리당 약 1kg 생산된다.

근섬유의 방향이 일정해 돈가스, 탕수육,

꼬치구이 등 다양한 요리에 사용 가능하다.

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생생포크 한돈 안심 장조림용 (냉장)

앞다리

앞다릿살

앞다리 부위에서 앞사태살을 분리하고 남은

부위이다.

운동량이 많아 고기의 결이 거칠어 주로 햄이나

소시지 등의 육가공 제품의 원료육으로 사용된다.

 

앞사태살

앞다리 부위 중 가장 운동량이 많아 고기의

결이 거친 부위이다.

지방함량이 거의 없고 대부분 단백질로

구성되어 있다.

주로 장시간 삶는 조리법을 거치는 수육이나

장조림에 많이 사용한다.

 

항정살

머리와 목을 연결하는 돼지의 목덜미살.

돼지 한 마리당 약 600g 생산된다.

지방이 살코기 사이에 고루 함유되어 있어

부드러운 식감의 돼지고기를 맛볼 수 있다.

 

앞다리에 숨어 있는 구이용 부위

부채살

앞다리 부위에서 등과 어깨 아래에 있다.

육색이 붉고 철 함량이 높다.

보수력이 좋아 가열 시 수분이 적게 빠지며,

육질이 연해 구이에 적합하다.

 

주걱살

앞다리 부위에서 앞가슴 쪽에 있다.

지방 함량은 4.4%이다.

육질이 쫀득하고 육즙이 많아 구이용으로 적합하다.

 

갈비덧살

앞다리 부위에서 등과 어깨에 걸쳐 있다.

지방 함량은 6.92%로 많은 편이다.

보수력이 좋아 수분이 적게 빠지고, 구웠을 때

풍미가 우수하다.

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도드람한돈 1등급 항정살 구이용 (냉장)

꾸리살

앞다리 부위에서 등과 어깨 아래에 위치해있다.

육질이 연해 구웠울 때 부드럽고 풍미가 좋다.

 

뒷다리

볼기살

돼지 뒷다리의 넓적다리 안쪽을 이루는 부위.

돼지가 앉을 때 바닥에 닿는 부위로 뒷다리의

힘을 받는 근육이라 육질이 질긴 편이다.

주로 육제품 원료육으로 사용된다.

 

설깃살

뒷다리의 바깥쪽 넓적다리 부위.

돼지 한 마리당 약 4.6kg 생산된다.

근섬유가 굵어 육질이 질긴 편이다.

 

도가니살

뒷다리의 무릎뼈와 넓적다리뼈를 감싸고

있는 부위를 분리하여 정형한 부위.

뒷다리 부위 중 지방 함량이 가장 적다.

돼지 한 마리당 약 2kg 생산된다.

지방 함량이 적어 국거리용이나 찌개용으로

많이 사용한다.

 

홍두깨살

뒷다리의 엉덩이 부분 안쪽에 있는 부위.

뒷다리 부위 중 지방 함량이 가장 높다.

돼지 한 마리당 약 1kg 생산된다.

뒷다리 중 유일하게 구이용으로 사용할 수

있는 부위다.

 

보섭살

돼지 엉덩이 부위.

뒷다리 부위 중 운동량이 가장 적어 근섬유의

결이 부드럽다.

주로 장조림, 잡채 등에 많이 사용된다.

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셰프초이스 칼집 돼지왕구이

뒷사태살

뒷다리 부위 중 가장 운동량이 많은 근육으로

이루어져 있어 돼지고기 전체 부위 중 육질이

가장 질기다.

돼지 한 마리당 약 2.3kg 생산된다.

질긴 식감 때문에 수육, 장조림, 다짐육 등에

사용된다.

 

삼겹살

삼겹살

근육과 간간지방이 세 개의 층을 이루고 있어

붙여진 이름이다.

지방과 살코기의 비율이 좋아 구이용으로 많이

사용할 뿐만 아니라 수육과 보쌈, 베이컨 등

다양하게 사용 가능하다.

 

갈매기살

돼지고기 횡격막에 붙어있는 부위.

횡격막을 우리말로 ‘가로막’이라 불러

갈매기살이라 불리게 되었다.

돼지 한 마리당 300~400g 생산되어

희소가치가 높다.

주로 구이용으로 사용한다.

 

등갈비살

갈비뼈와 등심의 일부가 포함된 부위.

갈비살, 갈비뼈, 등심의 맛이 혼합되어

독특한 맛을 이룬다.

돼지 한 마리당 약 1.2kg 생산된다.

주로 양념을 발라 구이용이나 찜으로

사용한다.

 

토시살

갈비뼈 안쪽에 있는 가슴뼈에 위치한 부위.

근섬유가 굵어 고기의 육질이 질기다.

돼지 한 마리당 약 80g 생산되며, 양이 너무

적어 갈매기살과 함께 사용한다.

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돈마루 한돈 삼겹살 구이용 (냉장)

오돌삼겹살

중앙에 연골을 포함하고 있는 삼겹살 부위.

돼지 한 마리당 약 800g 생산된다.

연골인 오돌뼈가 살코기와 함께 씹힐 때 나오는

연골 즙이 육즙과 어우러지며 독특한 맛을 낸다.

주로 구이용으로 많이 사용한다.

 

갈비

갈비

제1갈비뼈에서 제4 또는 제5갈비뼈 부위를

정형한 것.

다소 질긴 근막으로 둘러싸여 있지만 근막을

제거하면 부드러운 식감을 느낄 수 있다.

 

갈비살

갈비 부위에서 뼈를 제거한 것.

살코기와 지방이 층을 이루고 있어 부드러운

식감을 낸다.

주로 구이, 찜으로 많이 사용한다.

 

마구리

갈비 부위에서 갈비살을 제거하고 남은 것.

대부분 연골과 뼈로 구성되어 있어 주로

육수용으로 많이 사용한다.

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<조리상식 77> - 편집부

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