세계의 간장

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청정원 두번달여 더 진한 진간장

한국

진간장(진장)

열을 가하면 맛이 살짝 변하는 다른 간장에 비해

진간장은 맛이 잘 변하지 않고, 색이 진하면서

염도가 낮아 볶음, 찜 등 열을 가하는 음식에

최적이다.

특히 요리의 감칠맛을 상승시켜주어 다양한

요리에 쓰기 좋다.

재래식 진간장은 5년 이상 묵어 아주 진한 것을

말한다.

시중에 판매하는 개량식 진간장에 비해 맛이

진하고 깊다.

조선간장(국간장, 청장, 집간장)

조선간장은 전통 방식에 따라 메주를 띄워 담근

간장이다.

깔끔하고 담백한 맛을 가지고 있어 국물 요리의

간을 맞출 때 가장 적합하다.

특히 색은 옅지만 염도는 높으므로 나물 무침 등

요리에 들어가는 재료 본연의 맛과 색을 그대로

살리며 간을 할 때 사용하기 좋다.

 

양조간장

양조간장은 메주를 직접 사용하지 않고 대두,

탈지대두 또는 곡류 등에 배양한 누룩균과 식염수

등을 섞어 발효시켜 만든다.

색이 진하고 달달한 맛을 느낄 수 있는 것이

특징이다.

하지만 가열하면 양조간장만의 풍부한 향과

맛이 날아가므로 열을 가하는 요리보다는

생으로 섭취하는 음식에 사용하는 것이 좋다.

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청정원 햇살담은 자연숙성 국간장

일본

고이쿠치 쇼유

한국의 전통 간장과 달리 밀을 넣어 만드는

고이쿠치 쇼유는 일본에서 가장 폭 넓게

사용하는 간장이다.

대두와 밀로 메주를 만들어 6∼8개월 정도

발효해 만든다.

한국의 진간장처럼 감칠맛과 고소함이 진하며

짠맛을 포함해 단맛, 신맛, 쓴맛을 모두 느낄

수 있다.

투명하고 윤기 있는 적갈색을 띠고 있으며

조림이나 볶음 요리의 색과 맛을 살리기 좋다.

 

우스큐치 쇼유

국간장에 속하는 우스쿠치 쇼유는 주로 일본

관서 지방에서 사용하며 색과 향이 연하다.

고이쿠치 쇼유과 만드는 방법은 같지만 색을

옅게 하기 위해 소금을 2% 정도 더 사용한다.

특유의 옅은 향과 맛으로 요리 본연의 맛에

영향을 주지 않는다.

주로 우동 같은 맑은 국물 요리에 간을 할 때

사용한다.

 

중국

생추

발효한 콩과 밀가루, 물, 소금으로 만드는 중국의

간장은 제조방법에 따라 양조간장과 배합간장으로

나뉜다.

양조간장은 전통적 방법으로 보리, 밀을 발효해

만들며, 배합간장은 양조간장에 염수 등을

희석해 만든다.

식용방법에 따라서도 나뉘는데, 노추와 생추로

구분한다.

Light soy sauce로 불리는 생추는 불그스름한

갈색을 띠며 깔끔하고 달콤한 맛이 조화롭다.

색은 진하지 않고 맛이 담백해 모든 요리에

쓰이며 음식의 풍미와 향을 더해준다.

음식 본연의 맛과 향을 유지할 수 있다는 것이

큰 장점이다.

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(상온)해찬들 명품 집된장

노추

볶음요리가 많은 중국은 다양한 소스가

발달되었다.

그중에서도 노추는 중국인이 즐겨 사용하는

소스 중 하나다.

한국의 조선간장에 해당하는 노추는

노두유라고도 하며 영어권에서는

Dark soy sauce로 불린다.

맛과 향, 색과 농도 모두 진한 것이 특징이다.

설탕, 당밀, 전분이 들어가 단맛이 있고

상대적으로 짠맛은 덜하다.

주로 요리의 색을 진하게 만들 때 넣는데,

노추만으로 간을 맞추면 자칫 농도와 색이

과도하게 진해질 수 있어 주의해야 한다.

동파육이나 가금류 요리에 많이 사용한다.

 

기타

씨유담

간장보다 피시소스가 주를 이루던 과거

태국 요리.

간장을 많이 사용하는 중국 식문화의

영향으로 태국 간장은 현대 태국 요리의

중요한 식재료로 자리하게 되었다.

시럽과 같은 농도에 진한 검은색을 띠는

태국의 검정 간장, 짠맛과 진한 당밀 향이나

볶음이나 구이에 활용하기에 좋다.

 

케찹 마니스

말레이시아의 생선 소스였던 지금의 케첩에서

유래된 말로 인도네시아에서 가장 많이 사용하는

간장이다.

발효된 콩에 코코넛, 설탕, 스타아니스, 갈랑갈 등

다양한 향료를 섞어 만들어 농도가 진하고

단맛과 독특한 풍미가 강하게 느껴진다.

케찹 마니스의 향은 발효 과정보다도 재료를

볶는 과정에서 좋은 향미가 나온다.

인도네시아의 그릴 요리를 비롯해 우리에게

익숙한 나시고랭과 미고랭의 주요 소스로 사용한다.

 

매기 씨즈닝

동남아시아 국가에서 많이 사용하며, 밀로만

만든 간장이라는 점이 독특하다.

특히 찬 요리와 더운 요리에 모두 활용 가능하며

조리 시 색의 변화가 없다는 점과 불로 요리할 때

소스가 타지 않는다는 점이 매력적으로 다가온다.

매기 씨즈닝을 이용해 고기나 생선을 재우면

잡냄새를 없애는 데 탁월한 효과가 있다.

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2020.09.27 - [건강 운동 자세] - 간장의 정의, 종류, 사용법, 노화방지 및 항산화효과

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