돼지 내장 요리법

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오뚜기 부산식 돼지국밥 곰탕

간

돼지고기 중 철분이 가장 많이 함유된 부위다.

우리나라에서는 삶거나 쪄먹는 조리법이 흔하다.

중국에서는 볶음 요리로 먹기도 한다.

프랑스나 유럽국가에서는 갈아서 파테를 만들어

먹는 것이 일반적이다.

아주 신선한 간은 구워 먹는 것도 좋다.

돼지간은 너무 오래 익히면 수분이 모두 빠져나가

먹었을 때 조직감이 떨어지니 익히는 정도에

신경 써야 한다.

뇌

근육이 거의 없어 매우 부드럽다.

조리 시 잘 부스러져 모양 유지를 위해 살짝 데친 뒤

2차로 다양한 조리법으로 요리한다.

식감이 좋지만, 맛이 특별하진 않으니 양념이나

소스로 활용하는 것이 좋다.

튀김이나 수프의 건더기로 식감을 살리는 조리법도

추천한다.

 

선지

돼재의 피를 식혀서 굳힌 것을 선지라고 한다.

굳지 않은 신선한 돼지 피는 순대를 만들 때 넣거나

블러드 소시지의 속 반죽을 만들 때 사용한다.

우리나라에서는 선지는 국의 건더기로만 주로 먹지만,

여러 나라에서 튀김옷을 입혀 튀기거나, 내장이

들어간 전골이나 수프 등에 넣어 먹는다.

 

심장

내장 중 가장 활동이 많은 근육부위로 누린내가

거의 없다.

다만 피가 많이 고여 있는 부위이기 때문에 요리하기

전 핏물을 충분히 빼주어야 하고, 질긴 힘줄과 근육

조직을 잘 손질해 사용해야 한다.

삶아서 수육처럼 먹거나 통째로 굽는 방법을 추천한다.

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도드람한돈 1등급삼겹살 구이용 (냉장)

위

씹는 맛이 쫄깃쫄깃하고 구수한 맛이 특징이다.

돼지 부속 구이집에 가면 돼지의 위를 오소리감투라는

별명으로 부르기도 한다.

살짝 데쳐서 전골로 먹거나 무침, 볶음, 수육 등으로

먹는다.

 

지라

돼지의 지라는 간과 매우 비슷한 식감이다.

돼지의 댜른 내장 부위와 마찬가지로 유럽 국가에서는

갈아서 테린이나 파테, 소시지 등의 속으로 활용한다.

그 외에도 구이나 찜, 스튜 등의 요리와도 잘 어울린다.

 

창자

소창, 대창, 막창으로 이루어진 돼지의 창자.

우리나라에서 소창은 순대의 외피, 대창은 볶음,

막창은 구이로 주로 먹는다.

아시아 국가에서는 돼지 창자를 즐겨 사용하는데,

국물 요리나 구이, 볶음 요리 등 다양하다.

소시지를 만드는 국가에서는 소시지의 외피로

사용하는 것이 가장 흔하다.

 

콩팥

삶아서 먹으면 씹는 맛도 부드러워 좋다.

신선할 때는 돼지 내장 특유의 냄새가 강하지 않아

일반 돼지고기처럼 다양한 요리에 사용해도 좋다.

그대로 썰어 구이 요리로 쓰거나, 큼직하게 썰어

볶음, 스튜, 찜 등의 조리법으로 요리한다.

 

허파

우리나라는 돼지의 내장을 삶아 먹는 것이 가장

일반적이다.

허파 역시 마찬가지로 통째로 삶아서 수육처럼

썰어 먹는다.

내장 요리법이 발달한 중국에서는 수프의 건더기로

사용하거나 볶음요리로 먹는다.

씹는 맛이 좋아 삶아서 차게 식힌 뒤 냉채로

먹기도 한다.

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곰곰 양념 목심칼집구이

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