소고기 부위별 요리법

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미트엔조이 미국산 갈비살 구이 (냉장)

갈비덧살(앞다리)

앞다리에서 갈비로 이어지는 부분에 붙어 있는 부위다.

앞다리 부위에서 비교적 운동량이 적어 질기지 않고,

지방도 골고루 분포되어 있어 육즙도 풍부한 편이다.

두툼하게 썰거나 얇게 썰어 요리하는 것 모두 잘 어울린다.

구이, 샤부샤부, 전골, 불고기, 장조림 등에 사용한다.

갈비살(갈비) : 본갈비, 꽃갈비, 참갈비

갈비 부위에서 뼈를 제거하고 살코기 부분만

손질한 것으로 위치에 따라 이름을 달리 붙였다.

본갈비는 앞부분1∼5갈비뼈 부분인데, 근섬유가

단단한 편이고 마블링이 많아 육즙이

풍부하면서도 고기향이 강하다.

생으로 구워 먹거나 통갈비로 썰어 찜이나 탕으로

먹기도 한다.

꽃갈비는 중앙에 위치한 부위로 갈비 중 맛이

가장 좋다.

이 부위는 운동량이 거의 없어 마블링이 넓게

분포되어 있으며 구웠을 때 그 맛을 제대로 느낄

수 있다.

참갈비는 다른 부위에 비해 살코기가 적고

갈비뼈의 비율이 높아 구이나 찜요리에

사용하기는 부적합하다.

하지만 물에 넣어 오래 끓이면 붙어 있는 질긴

결체 조직들이 부드럽게 풀리면서 진한 국물을

내기 때문에 갈비탕에 많이 쓰인다.

본갈비(구이, 찜, 국물요리), 꽃갈비(구이),

참갈비(갈비탕) 등에 사용한다.

 

꾸리살(앞다리)

꾸리살은 근육 모양이 둥글게 감아놓은

실꾸리처럼 생겨서 붙은 이름이다.

마블링이 많진 않고, 지방 함량이 낮아 쇠고기의

담백한 맛을 즐기기에 좋다.

얇게 썰어 요리하면 쫄깃한 식감이 좋아

육회로도 먹는다.

불에 구우면 쉽게 질겨지지만 물에서 익히면

부드러워진다.

육회, 국물요리, 불고기 등에 사용한다.

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목우촌 국내산 소고기 등심 구이용 (냉장)

도가니살(설도)

사골을 감싸고 있는 도가니와 붙어 있는

도가니살은 운동량이 많은 근육으로 진한

고기향을 풍긴다.

통째로 삶으면 구수한 맛을 내고, 영양소가

풍부해 보양식으로 많이 먹는다.

기름기가 적고 부드러운 것이 특징이다.

육회, 국물요리, 불고기 등에 사용한다.

 

뒷사태(사태)

뒷사태는 앞다리에 비해 힘을 더 쓰는 뒷다리

허벅지에서 얻어지는 부의라 앞사태에 비해

근육이 더 크고 색도 더 진하다.

두꺼운 근막과 힘줄로 질긴 감이 있으나 충분히

숙성시키면 쫀득쫀득 씹는 맛을 즐기기에 좋다.

찜, 장조림, 국물요리 등에 사용한다.

 

등심 : 윗등심살, 꽃등심살, 아래등심살

소의 등줄기를 따라 머리 쪽부터 윗등심살,

꽃등심살, 아래등심살로 나뉜다.

부위별로 근육이나 힘줄, 지방의 분포에 따라

나뉘는데 윗등심살은 육즙이 풍부하고,

꽃등심살은 마블링이 가장 풍부해 진한 맛을 낸다.

아래등심살은 살코기 함량이 많고 부드럽기

때문에 두툼하게 썰어 스테이크용으로 요리하는

것이 가장 잘 어울린다.

구이, 스테이크, 불고기, 너비아니 등에 사용한다.

 

마구리(갈비)

갈비살을 억디 위해 제거되는 척추나 가슴

부위에 붙어있는 살이다.

살코기가 적고 뼈가 많은데, 물에 넣어 오랫동안

끓이면 고소한 육수를 만들 수 있다.

깨끗이 발라내고 썰어 구이용으로 사용하기도

한다.

국물요리, 육수, 구이 등에 사용한다.

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목우촌 국내산 소고기 우리아이 안심 (냉장)

목심

운동을 많이 하는 부위라 지방이 적고 근육이

단단하며 육질이 질기다.

하지만 살코기 속에 지방이 고르게 분포되어

풍미는 좋은 편이다.

힘줄을 피해 얇게 썰어 요리하면 부드러운 맛도

제법 느낄 수 있다.

구이, 불고기, 국물요리, 다짐육 등에 사용한다.

 

뭉치사태(사태)

넓적다리뼈 근처 장딴지 근육으로 고기 모양이

큰 덩어리로 한데 뭉쳐 있어 뭉치사태라고 한다.

질긴 근막이나 힘줄이 많아 육질 면에선

단점이지만, 이런 결체 조직에는 필수아미노산과

영양소가 풍부하게 함유되어 있다.

장조림, 찜, 탕, 찌개 등에 사용한다.

 

보섭살(설도)

소의 엉덩이 윗부분을 이루는 큰 살코기 부위인

보섭살은 고기 색이 아주 진한 붉은색을 띠며,

그만큼 진한 향을 가지고 있다.

거칠어 보이는 고기의 결과 달리 육질은

부드러워 구이로 먹어도 손색없을 정도.

육회, 구이, 스테이크, 불고기 등에 사용한다.

 

부채덮개살(앞다리)

부채뼈를 덮고 있는 근육이다.

뼈와 가죽을 연결하는 부위기 때문에 운동량이

많아 육질이 단단하다.

겉을 싸고 있는 막이 두껍기 때문에 꼭 막을

제거하고 요리하는 것이 좋다.

색이 진한 만큼 육즙이 풍부하지만 육질이

질기기 때문에 숙성을 충분히 시킬 것.

국물요리, 불고기 등에 사용한다.

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곰곰 호주산 소고기 부채살 구이용 (냉장)

부채살(앞다리)

근육이 부채 모양을 닮아 붙여진 이름이다.

색이 진하고 육즙이 풍부해 살짝 굽기만 해도

맛이 좋다.

마블링과 가느다란 힘줄이 함께 뻗어 있어

살짝 질긴 듯하지만 씹을수록 쫀득쫀득한 맛이

특징이다.

구이, 불고기 등에 사용한다.

 

삼각살(설도)

설도 부위 중 마블링과 육질이 가장 좋아

구이용으로 먹을 수 있는 유일한 부위다.

고기의 씹는 느낌이 있어 쇠고기의 담백한 맛을

느끼기에 좋다.

구이, 육회 등에 사용한다.

 

상박살(사태)

‘앞다리의 아롱사태’라 불릴 정도로 담백하고

쫄깃한 맛을 가지고 있다.

지방 함량이 적고 단백질 함량이 높기 때문에

쇠고기 특유의 향과 육즙이 풍부하다.

구이, 육회, 장조림, 국물요리 등에 사용한다.

 

설깃머리살(설도)

설깃살의 상단 부분을 분리한 부위다.

설깃살과 비교했을 때 마블링이 좋고, 고기의

결이 거칠지 않아 육질이 부드럽고 연한 편이다.

전골, 구이, 장조림 등에 사용한다.

 

설깃살(설도)

설도 부위 중 운동량이 가장 많은 부분이다.

고기를 썰었을 때 마블링처럼 보이는 것은

고기의 결과 결 사이에 박힌 힘줄이다.

지방이 적고 질기기 때문에 구이용보다는

가습가열해 요리하는 것이 좋다.

찜, 전골, 국물요리, 불고기 등에 사용한다.

 

아롱사태(사태)

지방이 거의 없고 고기의 결이 굵고 단단하다.

소 한 마리당 생산량이 약 700g 내외로

희소성이 높은 부위다.

연하지는 않지만 진하고 육즙이 풍부해

쫄깃한 맛을 자랑한다.

삶을수록 육질이 부드러워진다.

탕, 육회, 찜 등에 사용한다.

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미트엔조이 호주산 소고기 모듬 국거리용 (냉장)

안심

소는 운동량이 많아 대체적으로 거칠고 질기지만,

안심은 복강 안쪽에 위치해 있어 운동량이 적다.

그래서 고기의 결이 곱고, 육질 역시 부드러우며,

마블링이 적어 담백한 맛을 즐기는 부위다.

스테이크, 구이, 장조림 등에 사용한다.

 

안창살(갈비)

갈비 안쪽에 붙은 횡경막인데, 모양을 정리하고

나면 꼭 신발 안창처럼 생겼다고 해서

안창살이라는 이름을 붙였다.

운동이 적은 부위는 아니지만 지방이 많아

쇠고기 향이 진하게 느껴진다.

구이 등에 사용한다.

 

앞다릿살(앞다리)

덩어리가 큰 앞다릿살은 운동량이 많은

근육으로 이루어져 있다.

지방이 적은 대신 육즙이 풍부하고 고기향이

진한 것이 특징이다.

질긴 느낌이 있어 앞다릿살은 장시간

가열가습 처리하는 요리에 알맞다.

국물요리, 불고기, 산적 등에 사용한다.

 

앞사태(사태)

앞사태는 뒷사태에 비해 고기의 결이 곱고

향이 진하다.

근막이나 힘줄이 많아 콜라겐이나 엘라스틴

같은 질긴 조직들이 많지만 물에 넣고 약한

불에서 오랫동안 익히면 콜라겐이 젤라틴처럼

부드러워진다.

국물요리, 찜, 불고기 등에 사용한다.

 

앞치마살

육질은 거칠지만 육즙이 풍부한 편이다.

고기의 결을 따라 직각으로 썰어 구우면

쫄깃한 맛을 느낄 수 있다.

구이, 장조림 등에 사용한다.

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목우촌 국내산 소고기 양지 세절 국거리용 (냉장)

양지머리

운동량이 많은 근육으로 지방이 거의 없고

아주 질긴 부위다.

대신 결이 일정해 결대로 잘 찢어지기 때문에

다양한 요리에 사용된다.

향이 좋아 육수 내기에도 좋고, 오래 끓여도

맛이 잘 우러나기 때문에 국물요리에 가장

많이 쓰인다.

장조림, 전골, 육수, 국물요리 등에 사용한다.

 

업진살(양지)

업진살은 소가 엎드렸을 때 바닥에 닿는 뱃살로

지방과 근육이 층을 이루고 있고 마블링이 고루

분포되어 있어 ‘우삼겹’이라고도 불린다.

수육, 수프, 스튜, 국물요리 등에 사용한다.

 

업진안창살

업진살에서 분리해낸 소분할육이다.

고기의 결이 거친 데 비해 살코기를 감싸고 있는

지방이 고기 결과 결 사이에 들어 있어 마블링이

좋다.

씹는 맛이 특이해 구이용으로 적당하다.

구이, 국물요리 등에 사용한다.

 

우둔 : 우둔살, 홍두깨살

우둔 부위는 우둔살과 홍두깨살 두 부위로 나뉜다.

우둔살은 지방이 거의 없는 살코기지만 결이

거칠지 않고 연하다.

홍두깨살은 우둔살 옆에 홍두깨 모양으로 길게

붙어 있다.

육즙이 진해 육개장용으로 좋고, 씹는 맛도 좋아

육회에도 적합하다.

육회, 불고기, 주물럭, 산적, 육포, 장조림 등에

사용한다.

 

제비추리(갈비)

소 한 마리당 약 250g 정도의 제비추리가 2개밖에

나오지 않아 희소성이 높은 부위다.

조직감은 단단하지만 육질 자체는 부드럽고

육즙이 풍부하다.

고소하면서 담백한 맛이 난다.

구이 등에 사용한다.

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목우촌 국내산 소고기 우둔 장조림용 (냉장)

차돌박이

이 부위는 희고 단단한 지방을 포함하고 있는

근육으로 결과 직각으로 썰었을 때 지방이 살코기

속에 차돌처럼 박혀 있는 것으로 보인다.

지방이 단단한 편이라 얇게 썰어 구우면

꼬들꼬들하게 씹히는 맛이 난다.

구이, 찌개, 샤부샤부 등에 사용한다.

 

채끝(등심)

소를 몰 때 휘두르는 채찍의 끝이 닿는 부분이라

하여 붙은 이름이 채끝이다.

살코기와 지방이 고루 섞여 있어 적당히 구우면

육즙과 마블링의 향미를 느낄 수 있다.

 

치마살

고기 모양이 주름치마처럼 생겨 붙은 이름이다.

육질은 부드럽고 고기 결 사이로 지방이 잘 퍼져

있어 조화로운 맛을 낸다.

구이, 육회 등에 사용한다.

 

치마양지

치마양지를 이루는 근육들은 소가 호흡할 때 횡경막과

함께 항상 운동을 하기 때문에 근막이 많고 고기 결이

거친 편이다.

마블링과 육즙은 좋은 편이지만 잘 찢어지기 때문에

푹 끓이는 요리법이 어울린다.

찜, 장조림, 국물요리 등에 사용한다.

 

토시살(갈비)

갈비와 내장을 연결하는 안심 옆에 붙어 있는 부위로

팔에 끼는 토시처럼 생겼다고 해서 토시살이라는

이름으로 불린다.

다른 부위에 비해 마블링이 거의 없지만 가운데 연한

힘줄이 있고 육질이 부드러워 구웠을 때 씹는 맛이

독특하다.

구이 등에 사용한다.

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곰곰 호주산 소고기 토시살 300g (냉장)

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