볶음밥은 왜 찬밥으로 만들어야 할까?

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곰곰 새우볶음밥 (냉동)

쌀은 기본적으로 작은 입자로 뭉쳐진 전분 분자다.

쌀을 익히면 전분 입자가 물을 흡수해 붓고 터져

맛있는 전분 성분이 흘러나온다.

조리한 쌀을 냉장고에서 식히면 전분 분자가 노화

과정을 거쳐 천천히 재결정화되어 저항성 전분이라는

형태로 바뀐다.

결정화된 저항성 전분은 섬유질처럼 작용하여 볶을

때 보통 전분과는 다르게 반응한다.

일반 감자를 튀기면 감자 무게의 5%에 해당하는 기름을

흡수하는 반면, 저항성 전분이 많은 감자 품종은 단 1%에

해당하는 기름만 흡수한다는 연구결과도 있다.

게다가 저항성 전분은 열량이 낮다.

보통 우리 몸은 아밀라아제라는 효소를 분비해 전분을

분해하여 소화기로 이동시킨다.

아밀라아제 전분을 잘게 쪼개 소장에서 흡수되기 쉬운

형태의 당으로 바꾼다.

하지만 아밀라아제로 분해되기 어려운 결정 구조의

저항성 전분은 소장을 그대로 통과해 결장으로 이동한

후, 저항성 전분을 발효하는 유익균에 의해 독특한

생화학적 과정을 거쳐 소화된다.

감자나 빵, 파스타처럼 조리된 전분 음식도 식으면

노화과정을 거쳐 저항성 전분을 만든다.

찬밥은 저항성 전분을 많이 포함하고 있어 갓 지은

밥보다 잘 볶인다.

레시피를 따르지 않고 갓 지은 밥으로 조리하면

볶음밥이 질척해진다.

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CJ 비비고 볶음밥 5종 (닭갈비볶음밥+차돌깍두기볶음밥+새우볶음밥+소고기볶음밥+햄야채볶음밥)

<식사로 즐기는 세계의 채식요리와 생식 디저트> - 김테레사

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