전통 발효음식 간장의 분류, 성분 및 영양

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청정원 두번달여 더 진한 진간장

간장은 단백질과 아미노산이 풍부한 콩으로

만들어지는 발효식품으로 불교의 보급과 더불어

육류의 사용이 금지됨으로써 필요에 의해 발생

하였다고 볼 수 있다.

간장은 훌륭한 단백질 공급원이며 오래도록

저장이 가능한 식품이다.

 

전통 간장의 분류

청장(淸醬)

묽은 장이라고도 하며 담근 햇수가 1~2년 정도

되어 맑고 색이 연하다.

국을 끓이는 데 사용한다.

 

중장(中醬)

담근 햇수가 3~4년 정도 되어 진한 색이 난다.

찌개나 나물류를 무칠 때 사용한다.

 

진장(陳醬)

담근 햇수가 5년 이상 된 것으로 색이 매우 진하며

단맛이 난다.

육포, 전복초, 약식 등을 만드는 데 사용한다.

간장의 분류, 성분 및 영양

성분 및 영양

간장은 소금, 당분, 아미노산 및 비타민 등이 들어

있어 어느 정도의 영양 가치는 있으나 그 섭취량이

적으므로 영양식품이라고 말할 수는 없고 순수한

조미료로 생각하고 있다.

그러나 영양학적 의의와 목적은 염분과 아미노산

및 단백질의 공급이라 할 수 있다.

간장의 메티오닌은 간장(肝腸)의 해독 작용을 도와

체내에 유독한 유해물질 제거에 큰 역할을 담당

하는데, 알코올 및 니코틴의 해독작용으로 담배,

술의 해를 줄이고 미용에도 효과적이다.

또한 혈관을 부드럽게 하여 혈액을 맑게 하고

비타민의 체내 합성을 촉진한다.

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청정원순창 개운하고 담백한 재래식 생된장

간장의 맛, 향, 색

맛

간장은 첨가된 소금의 짠맛과 함께 단맛, 쓴맛,

감칠맛과 향기까지 내는 종합적인 맛을 지니고 있다.

향

간장의 향기성분은 아세틸 프로피오닐 등의 물질들로

곰팡이균의 대사산물과 젖산균이나 효모의 대사산물

및 화학반응에 의해서 생성된다.

색

아미노산과 당이 방출되어 갈색의 멜라닌 색소,

캐러멜 색소 등을 생성하여 갈색을 나타낸다.

 

저장 및 보관

맛 좋은 간장은 노란빛이 도는 검은색을 띠며,

맛은 특유의 짠맛과 단맛을 느낄 수 있다.

냄새가 퀴퀴하고 신맛이 나는 것은 보관을 잘못한

것으로 변질될 우려가 있는 제품이다.

장의 맛을 좋게 하는 방법으로 장독 표면을 잘

닦으면서 손잘, 관리를 하면 공기를 잘 통하게

해서 좋다.

햇볕이 강한 날은 뚜껑을 열어 놓고 4~5시간 정도

일광욕을 시켜 주면 맛도 좋아지고, 독안에 괴어

있는 냄새도 없앨 수 있다.

 

식품학적 의의

간장은 우리나라 고유식품으로 장기간 저장하라 수

있는 장점이 있고 음식을 만드는 데 기본적인

조미료가 된다.

곡류를 주로 섭취하는 우리 민족에게 부족한 제한

아미노산을 보완해 주며 대두 자체로서는 소화

흡수가 용이하지 않으나, 메주를 띄우는 동안 천연

미생물이 분비하는 효소에 의하여 과학적인

발효식품으로 완성되는 전통간장과 된장은

한국인의 식생활에 상징적인 건강식품이다.

 

간장을 달이는 목적

저장 중 변질을 방지하는 살균효과를 얻기 위하여.

분해되지 않고 용해된 단백질을 응고시켜 장을

맑게 하는 효과.

가열로 색이 나게 하는 효과.

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청정원 햇살담은 자연숙성 국간장

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<한국의 음식문화와 전통음식> - 이보순 등

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