연한 고기와 질긴 고기의 차이점은 무엇이며, 각각 어떻게 요리해야 할까?

https://link.coupang.com/a/CqBsa

곰곰 한돈 1등급 삼겹살 구이용 (냉장)

우리가 고기라고 여기는 부위는 대부분 골격근 조직으로,

서로 수축하고 당기며 움직임을 이루는 단백질 필라멘트로

구성된다.

단백질 필라멘트는 가늘고 긴 근섬유 다발을 이룬다.

단백질 필라멘트의 밀도와 콜라겐 함량에 따라 고기가

연하거나 질기다.

콜라겐은 근육을 한데 모으는 결합단백질이다.

어깨나 다리처럼 자주 움직이는 근육은 계속 저항을 받으며

운동하므로 단백질 필라멘트가 증가해 고기가 질기다.

필라멘트가 많으면 근섬유가 더 두꺼워지고 고기는 더 질겨진다.

동물의 운동부위에서 얻은 고기(어깨등심, 엉덩잇살, 양짓살

등)에는 결합조직과 콜라겐이 많아 질기고 씹을 때 식감이

좋지 않다.

사실 고기가 ‘질기다’는 표현은 적절하지 않다.

고기가 질겨지는 것은 제대로 조리하지 않아서이기 때문이다.

어깨 부위 또는 근섬유 밀도가 높고 콜라겐이 많은 부위는

금섬유와 결합 조직, 콜라겐 단백질을 분해하기 위해 촉촉하게

오래 익혀야 한다.

수분이 있는 상태에서 오래 열을 가하면 콜라겐이 녹아

젤라틴이 형성되기 때문이다.

이런 부위는 브레이징, 삶기, 뭉근히 끓이기 같은 조리법이

적당하다.

물(또는 다른 액체)이 있으면 가수분해가 일어나 콜라겐

같은 단백질이 수화되고 고기의 연화작용이 빨라진다.

고기를 브레이징하거나 삶으면 연화작용이 일어난다.

양짓살이나 돼지고기 엉덩잇살 겉은 큰 부위를 낮은

온도에서 천천히 훈제하면 고기 자체의 육즙이 수분을

공급해 연화작용이 일어난다.

이때는 콜라겐이 부드러게 녹을 동안 고기가 수분을 머금을

수 있도록 온도를 낮게 유지하는 것이 핵심이다.

이렇게 몇 시간 조리하면 근섬유가 거의 분해되어 질긴

고기도 아주 연해진다.

질긴 고기를 조리 전 방망이로 두드려 단백질과 근섬유를

깨서 연하게 만들 수 있다.

비교적 운동량이 적은 등이나 허릿살 근육에서 얻은 안심

같은 부위는 근섬유 밀도가 낮아 연하다.

살아있는 동안 지방을 저장하는 부위에서 얻은 고기 또한

지방 함량이 높아 연하다.

이런 부위를 요리할 때는 시어링, 로스팅, 그릴링 같은

건열 조리법을 이용해 마이야르 반응으로 먹음직스러운

갈변을 얻어 풍미를 더욱 살리는 데 집중해양 한다.

적절한 조리법을 선택하면 어떤 부위의 고기라도 연해질 수 있다.

저온에서 오래 익히면 질긴 부위도 점점 연해져 맛있어진다.

고온에서 빨리 조리하면 연한 부위가 가진 장점에 겹겹의

풍미를 더할 수 있다.

https://link.coupang.com/a/CqBvZ

곰곰 양념 소불고기 (냉장)

<식사로 즐기는 세계의 채식요리와 생식 디저트> - 김테레사

이 포스팅은 제휴마케팅 활동의 일환으로, 소정의 수수료를 제공받을 수 있습니다.