해산물 가공 조미료의 종류 및 특징

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청정원 맛선생 해물 조미료

액상 조미료 (농축, 여과)

액상 조미료는 원물을 농축, 추출해 만든다.

멸치, 다시마 등 다양한 해산물을 활용해 만들지만

그 중에서도 가쓰오부시를 사용한 제품이 많다.

가루형 조미료는 국물 요리 이외에는 사용하기

어렵지만 액상 조미료는 따로 녹이는 과정이 필요

하지 않아 국물 요리뿐만 아니라 무침, 조림 등

다양한 요리에 활용할 수 있다.

농축하는 과정에서 해산물과 더불어 무, 버섯 등

다양한 식재료가 들어가기 때문에 감칠맛이 더욱

강하며 음식과 부드럽게 잘 어우러진다.

하지만 가쓰오부시를 활용한 액상 조미료의 경우

훈연 향과 특유의 맛이 진하기 때문에 다른

식재료의 맛을 가리기도 한다.

또한 액상 조미료 자체의 색이 진해 음식의 색이

어두워지기도 한다.

해산물 조미료의 종류 및 특징

과립형 조미료 (분쇄, 혼합, 과립화)

과립형 조미료는 천연 재료를 배함한 후 분쇄한

입자를 압착해 만든다.

기존의 분말이 물에 쉽게 용해되지 않는 점을

개선한 제품.

때문에 비교적 물에 쉽게 녹아 번거롭게 매번 육수를

내지 않고 바로 조리가 가능해 시간을 절약할 수 있다.

가리비, 가쓰오부시, 멸치, 다시마, 게 등이 주로

이용된다.

국내 유통되는 과립형 조미료는 대부분 복합 조미료로

글루탐산낱륨과 같은 핵산계 조미료를 혼합했다.

원물의 2~7배의 감칠맛을 느낄 수 있어 소량으로도

충분한 효과를 얻을 수 있다.

하지만 재료를 장시간 가열, 가공하면서 색이 떨어지고

영양소가 파괴되는 단점이 있다.

 

천연 조미료 (분쇄)

댜시마, 멸치, 새우, 홍합, 북어 등을 주로 사용하며

천연 식품으로 만들기 때문에 몸에 좋을 뿐만 아니라

다른 재료와도 잘 어우러진다.

가루 형태이므로 원재료를 통으로 넣는 것보다 빠르게

맛과 향이 우러난다.

하지만 충분히 곱게 갈리지 않아 입자가 남는 경우가

많으며 국물 요리에 사용하면 국물의 색이 탁하고

맛이 텁텁해지는 단점이 있다.

그럼에도 천연 조미료는 재료 고유의 맛 성분뿐만

아니라 다양한 영양분을 함께 섭취할 수 있다는

장점이 있다.

또한 직접 만들기도 쉬워 일반 가정에서 선호도가 높다.

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<생선상식 77> - 라망편집부

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