세계의 생선 발효 소스 : 피시소스의 역사 및 종류

 

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청정원 까나리 액젓

생선을 발효해 만드는 소스는 젓갈을 만드는

과정에서 생기는 맑은 국물에서 비롯되었다.

생선 내장과 살이 발효되면서 단백질을 분해해

글루타민산으로 변화하는데, 이때 감칠맛이

생겨난다.

소스의 액에 농축되어 있는 감칠맛이 피시소스가

전 세계에서 사랑받고 있는 비결이다.

피시소스의 역사와 종류

피시소스의 역사

피시소스에 대한 최초의 역사 기록은 서기 4세기

후반에서 5세기 초반으로 거슬러 올라간다.

고대의 미식가 아키피우스가 쓴 요리책 <로마

시대 레시피 컬렉션>이다.

인류 역사상 첫 요리법 인쇄물이라 할 수 있는

이 기록에 따르면, 이미 고대 로마 시대에

가룸이라는 피시소스가 존재했다.

만드는 법도 현대와 크게 다르지 않다.

멸치와 정어리, 고등어 등을 소금에 절인 후 다시

몇 달 동안 말린 다음 한 번 씻어서 사용했다.

꿀, 와인, 허브 또는 식초를 첨가해 사용하기도 했다.

한편 아시아에서는 1000년 전 피시소스가 만들어졌다.

무역로였던 실크로드를 통해 전파되었다는 설이

있지만, 아시아에서는 지중해에서 잡히는 고등어나

참치 대신 멸칫과의 작은 생선을 주로 사용했고,

이후 독자적인 양념장으로 발전시켜 나갔다.

 

피시소스의 종류

콜라투라 디 알리치(Colatura di Alici, 이탈리아)

로마 시대의 가룸과 가장 비슷한 형태의 피시소스로

꼽힌다.

이탈리아 지중해 지역인 아말파에서 소금에 절인

멸치젓을 3년에서 4년 동안 오크동에 숙성시켜

만든다.

동남아시아의 피시소스가 20% 정도 희석한

형태라면, 콜라투라 디 알리치는 농축된 형태의

피시소스다.

아주 소량씩 사용하는 것이 좋고, 본래 안초비가

들어가는 시저 샐러드나 올리브유 파스타와도

잘 어울린다.

 

숏츠루(일본)

일본 아키타현의 특산품으로 도루묵으로 젓갈을

담그고 그 젓갈을 달여 거르는 과정을 거쳐

완성한다.

일본의 3대 액젓 중 하나로 손꼽힌다.

아키타현에서는 숏츠루로 간을 하고 도루묵,

우엉, 두부 등을 넣은 숏츠루나베를 맛볼 수 있다.

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청정원 프리미엄 굴소스

굴소스(중국)

생굴을 소금에 절여 발효시킬 때 나오는 추출액을

바탕으로 만든다.

걸쭉한 간장 느낌의 소스이며 짭짤하고 강렬한

맛으로 간장 대용으로도 쓴다.

별다른 양념이 없이 조금만 넣어도 굴의 깊은

풍미가 요리에 감칠맛을 낸다.

중국식 볶음 요리에 사용하기 좋다.

 

까나리액젓(한국)

선별한 까나리를 소금과 섞어 통풍이 잘되는

곳에서 1년 이상 숙성시킨다.

발효된 까나리를 한 번 달인 후 맑은 국물만

체에 걸러 만든다.

비린맛이 적고 깔끔해 국과 찌개, 무침 등의

간을 맞출 때 두루 사용된다.

 

멸치액젓(한국)

멸치를 사용한다는 점 외에 제조 방법은 까나리

액젓과 크게 다르지 않다.

특유의 젓갈 향이 강해 거북함을 느낄 수도 있지만,

동시에 깊은 감칠맛이 있어 김치 양념에 적합하다.

전라남도와 경상남도 등 남부지역에서는 김치

양념에 두루 사용한다.

 

느억 맘(베트남)

느억 맘은 어류나 육류로 만든 젓갈을 뜻한다.

거의 모든 베트남 요리에 사용하는 전통적인 장이다.

작은 멸칫과 생선들을 소금으로 염장하고 발효시켜

투명한 붉은색을 띤다.

우리의 멸치액젓에 비해 향이 강하지 않고 단맛이

난다.

만드는 지역에 따라 맛이 약간씩 다른데, 북부의

것은 깊고 담백한 맛, 남부의 것은 야자수를 넣어

부드러운 맛이 난다.

다양한 소스에도 활용하는데, 양념장 형태로 만든

느억 참, 다른 재료들과 혼합해 만든 느억 맘 파

등이 있다.

 

남 플라(태국)

멸칫과나 고등엇과의 작은 생선들에 소금을 넣어

발효시킨 소스로 제조법은 느억 맘과 비슷하다.

맑고 투명하지만 액젓만큼이나 향이 독특하고

짭짤한 것이 특징이다.

가열하면 향이 약해지는데, 주로 국물 요리에

맛내기용으로 쓰인다.

 

우스터셔소스(영국)

인도 총독을 역임한 영국 귀족이 인도에서 돌아온

후 인도 소스를 구현하기 위해 약사들을 고용해

만들었다.

1850년경 영국 우스터셔에서 제조된 데서 이름을

가져왔다.

양파와 당근 등 각종 채소를 끓인 물에 안초비,

소금, 당밀, 육두구 등의 향신료를 더해 숙성시켜

만든다.

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<생선상식 77> - 라망편집부

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