음식을 인문학적으로 즐기는 법

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햇반 백미밥

무엇을 먹던 우리는 하루 최소 세 번 이상 먹는다.

저자는 이러한 먹는 행위에 대하여 질문을 던진다.

“도대체 왜 먹을까?”

“왜 맛있는 음식을 찾는 것일까?”

“어떻게 해야 멋있게 먹을 수 있을까?”

저자는 이러한 질문에 대한 답으로, 인문학적으로

즐기는 방법을 제시하고 있다.

즉 음식의 역사와 문화 그리고 에피소드를 곁들여

마음으로 맛과 멋의 호사를 누리자는 것이다.

한식 상차림

밥상의 주인 : 밥류

감옥에선 왜 콩밥을 먹었을까?

교도소에서 콩밥이 완전히 사라진 것은 1986년이다.

옛날 못 살던 시절에 가난한 사람들은 쌀이 없어서

반 이상이 콩인 식사를 하였다.

따라서 콩밥은 그야말로 형편없는 식사였다.

 

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덮밥의 역사

예전에는 풍년을 기원하고, 수확을 감사하는

마음으로 토지신께 제사를 지냈다.

이날 먹던 고기를 덮은 밥이 바로 사반으로, 우리

덮밥의 뿌리일 수 있다.

 

양반의 별미 돌솥비빔밥

밥 짓는 솥은 돌솥이 가장 좋고, 다음은 무쇠솥,

그 다음이 유기솥이라고 했다.

옛날에 돌솥은 임금이나 지체 높은 양반이

사용하였으며, 임금이 돌솥을 하사하기도 했다.

비빔밥은 여러 문헌에 등장하는 데 <동국세시기>

에서는 골동반이라는 이름을 사용하였다.

즉 돌솥비빔밥은 양반집에서 돌솥에 비빔밥을

 만들어 먹은 것이다.

 

현미밥을 대접하고 괘씸죄에 걸리다.

가마솥에 불을 때서 밥을 짓던 옛날에는  현미밥

짓기가 쉽지 않았다.

밥을 지어도 딱딱하고 껄끄러우며, 거칠어서 먹기가

거북하고 소화도 잘 되지 않았다.

이러한 이유로 사람들은 현미밥을 매우 싫어했다.

 

물만밥은 손님 접대 음식이었다.

옛날에는 임금님과 대갓집 양반들도 수시로 물에다

밥을 말아 먹었고, 손님이 왔을 때도 물에 만 밥을

대접했다.

예전에는 물에 만 밥이 지체 높은 사람들이 평소 먹는

제대로 된 식사였고, 때문에 손님이 왔을 때 가볍게

내놓는 밥이었다.

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국이 없으면 밥이 안 넘어가 : 국류

한국인은 왜 보신탕을 먹을까?  

<사마천의 사기>에서 춘추전국시대 진나라 덕공

2년, 복날이 되면 제사를 지내는 사당을 짓고, 개를

죽임으로써 벌레로 인한 피해를 막았다고 적혀있다.

여기서 벌레는 벌레충(蟲)이 아니라, 벌레고(蠱)라고

적혀있다.

즉 해충에 의한 피해예방이 아니라, 기생충이나

세균에 의한 전염병을 예방하기 위하여 개고기를

먹었다는 뜻이다.

그러니 전염병이 돌기 쉬운 여름날 뜨거운 국과

고기로 영양도 보충하고, 전염병도 예방한 것으로

보인다.

주나라 때 예법을 적은 <주례>에도 개고기가 말, 소,

양, 돼지, 닭과 함께 제왕이 먹는 여섯 가지 고기 중

하나에 포함되어 있다.

중국은 남북조시대 북방 유목민족이 세력을 떨치던

시기에, 개는 목축과 사냥에 필수적이기 때문에

개를 먹지 않았다.

일본은 7세기부터 19세기까지 아예 육식을 하지

않았다.

육식 금지령 때문에 개고기는 물론 쇠고기나 돼지

고기도 먹지 않았다.

19세기 말부터 다시 고기를 먹기 시작했는데 뒤늦게

보신탕을 먹을 이유가 없었다.

한국이나 베트남은 농경문화에다 전통적으로

보신탕을 제물로 쓴 유교를 숭상하였다.

한국에 보신탕 문화가 살아 있는 이유다.

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외갓집 부산 돼지국밥 (냉동)

양반 식사예절의 표본 따로 국밥

국에다 미리 밥을 말아서 내놓는 국밥은 ‘상사람(상놈)’

들이 먹는 음식이고, 양반들은 국 따로 밥 따로 먹었다.

장터에서 따로 국밥이 등장한 것은 한국전쟁 때

대구에서 였다고 전해진다.

비록 피난길이었지만 양반집 출신들이 국밥을 먹기가

상스러워 국 따로 밥 따로 주문해서 먹은 것이 따로

국밥의 유래라고 한다.

 

쫄깃한 면발의 매력 : 면류

국수가 잔치음식이 된 까닭 : 잔치국수

이름 그대로 잔치국수는 잔칫날 먹던 국수다.

잔치국수는 밀가루가 귀하던 시절엔 그 어떤 음식보다

귀하고 훌륭한 음식이었기에 잔칫날 손님접대

음식으로 내놓은 것이다.

잔칫날 특별히 국수를 먹은 이유는 국수를 먹으면

오래 살 수 있다고 믿었기 때문이다.

국수를 먹으면 오래 살 수 있다고 믿는 이유는 무엇일까?

그 해답은 국수의 길이가 아니라, 면발에 있다.

당나라 때 제분기술의 발달로 밀을 곱게 빻을 수

있게 되면서, 수수나 기장처럼 거친 음식보다 고운

밀가루로 만든 좋은 음식인 국수를 먹으니 오래

살 수 있겠다는 믿음을 갖게 된 것이다.

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CJ제일제당 동치미 물냉면 4인분

 

밍밍한 듯하면서도 중독성 강한 찬 국수, 냉면

일반적으로 물냉면은 평양냉면, 비빔냉면은

함흥냉면으로 알고 있지만, 그것이 본질적인

차이는 아니다.

평양냉면을 비벼서 먹기도 하고, 함흥냉면을

물냉면으로 먹기도 한다.

본질적인 차이는 국수를 만드는 면의 재료다.

원칙은 평양냉면은 메밀로, 함흥냉면은 감자

전분으로 국수를 뽑는다.

냉면은 겨울에 먹었기 때문에 늦가을에 추수하는

메밀로 국수를 뽑는 것이 제격이나, 유독 함경도

에서는 지형이 험한 탓에 메밀 재배가 어려워

전분으로 국수를 뽑았다.

 

바다가 선사한 진미 : 어패류

어두일미의 기원, 도미머리

조선후기 풍속을 적은 <동국세시기>에서 복사꽃

필 무렵이면 한강에서 복어가 나오는데, 독이 있다고

복어를 싫어하는 사람은 대신 도미로 국을 끓여

먹는다고 했다.

우리나라도 도미를 고급 어종으로 치지만, 일본에서는

도미를 ‘생선의 제왕’이라고 했다.

맛도 맛이고, 생긴 것도 준수하기 때문인데, 생선은

머리가 제일 맛있다는  ‘어두일미’라는 말도 도미에서

비롯됐다.

모든 생선이 다 머리가 맛있는 것은 아니지만, 조상님

들이 하나같이 도미만큼은 머리가 가장 맛있다고 했다.

도미는 다른 물고기보다 수명이 긴 데다 철저하게

일부일처제를 지키는 생선이다.

그래서 장수를 빌고, 부부가 해로하라는 의미로

도미를 잔칫상에 올린 것이다.

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사랑해어 손질 절단 아귀 (냉동)

 

천덕꾸러기에서 전국적인 인기 식품으로, 아귀찜

아귀찜이 지금은 인기 식품이지만, 원래 잘 먹지

않던 생선이다.

예전에는 어부들이 그물에 아귀가 걸려 올라오면

재수 없다며 바로 바다에 던져버렸다.

그래서 일부 지방에서는 아귀를 ‘물텀벙’이라고

부르는데, 어부가 아귀를 바다에 던져버릴 때

‘텀벙’소리가 난다고 해서 생긴 별명이다.

 

우주의 조화를 실현한 맛, 홍어삼합

홍어삼합은 삭힌 홍어에 돼지고기 수육과 김치를

곁들여 먹는 음식이다.

여기에 막걸리인 탁주 한 사발까지 더하면 바로

홍탁이다.

모처럼 잔칫집에 온 손님들이 간만에 홍어를

푸짐하게 먹고는 싶지만, 홍어만 집어 먹다 보면

염치가 보일까 봐 삭힌 홍어도 한 점 먹고 삶은 

돼지고기도 한 점 곁들이고, 입 안이 텁텁하다

보니 묵은 김치도 한 조각 집어 먹으면서 홍어를

눈치껏 먹은 것이다.

그런데 그렇게 먹다 보니 삭힌 홍어와 돼지고기

수육, 묵은 김치가 조화를 이루며 오묘한 맛을

만들어낸 것이 홍어 삼합의 탄생 배경이라고 한다.

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남도고향수산 30년 전통의 진품 흑산도 참홍어(중간숙성) 500g 참홍어

밥상 위의 의사 : 채소류

과년한 딸과 오이의 상관관계

옛날 사람들은 오이를 보고 아리따운 여인을 떠올리고

성숙과 다산의 상징으로 여겼다.

남자가 오이를 먹으면 힘이 강해지고, 여자는 성숙한

여인으로 거듭난다고 믿었다.

‘과년한 딸자식이 있다’는 표현이 이와 관련이 있다.

과년한 딸에는 두 가지 뜻이 있는데, 하나는 과년

(過年)으로 노처녀 딸이 있다는 표현이고, 또 하나는

과년(瓜年)으로 한창 나이의 딸, 즉 결혼 적령기의

딸이 있다는 뜻이다.

오이‘과(瓜)’라는 한자의 가운데를 칼로 자르듯

반을 자르면 팔(八)과 팔(八)로 나누어진다.

여덟이 둘이니 더하면 열여섯이다.

그러니까 이팔정춘 열여섯살이 과년이다.

과(瓜)라는 한자에는 오이라는 뜻 이외에도

‘무르익다’, ‘성숙하다’는 의미도 있다.

 

생선회는 왜 깻잎에 싸서 먹을까?

조선시대 어의가 쓴 <식료찬요>라는 책에, 깻잎은

좋지 않은 냄새를 제거해줄 뿐만 아니라, 속을 다스

리는 데 좋다고 했고, 소화를 도우며 속을 따뜻하게

만들어 몸을 보호한다고 했다.

고기나 생선회를 먹을 때 누린내와 비린내를

없애주는 역할은 물론이고 특히 차가운 생선회를

먹을 때 소화를 돕고 몸을 따뜻하게 해준다는 것이다.

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