김치의 기본 양념

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곰곰 국내산 썰은 배추 김치

고춧가루

뜨거운 가을 햇볕 받으며 잘 익은 태양초를 사용하면

김치의 빛깔이 곱고, 달큰한 맛이 나서 좋다.

건고추는 중간 크기로 윤기가 나고 약간 검붉은빛이

돌며, 단내를 풍기면서 매운맛이 적당히 나는 고추가

좋다.

되도록 그해 수확해서 빻은 신선한 고춧가루를

사용한다.

묵은 고춧가루보다 맛이 달고 매운맛이 칼칼하면서

고운 색을 낸다.

김치의 기본 양념

새우젓

김치에 가장 많이 사용하는 새우젓은 오젓이다.

오젓은 5월에 담근 새우젓으로 담백하고 시원한

맛을 낸다.

6율에 담근 육젓은 통통하고 밝은 분홍색이 나며,

주로 물김치나 백김치에 사용한다.

가장 좋은 새우젓은 육젓을 최고로 치는데, 육젓은

워낙 고가이다 보니 김치 담그기에는 오젓이

무난하다.

 

까나리액젓

5~6월에 까나리를 잡아 담근 액젓이 가장 맛이 좋다.

멸치액젓보다 맑고 색이 연하다.

깊은 맛은 멸치액젓보다 덜하지만 깔끔하면서 비린

맛이 적다.

물김치나 백김치 또는 가볍게 먹는 여름김치에

사용하면 좋다.

 

소금

배추를 절일 때 가장 중요한 것이 바로 소금인데,

거뭇거뭇해 보이지만 정제염보다 미네랄이 풍부한

천일염이 좋다.

미리 사서 집에서 간수를 빼두었다가 김치에

사용한다.

입나가 굵고 보슬보슬한 국산 천일염이 좋은데,

그 중 간수를 빼고 3년 정도 묵힌 천일염이 가장

좋다.

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청정원 까나리 액젓

멸치액젓

멸치를 소금에 절여 삭힌 젓갈로, 국물이 맑고

검붉은색이 나며 잡내가 나지 않는 것이 좋다.

농수산품에 부여하는 전통 인증마크인 물레방아

마크가 부착된 액젓을 고르는 것도 방법이다.

멸치액젓은 특유의 젓갈 냄새가 많이 나며 맛이

깊고 풍부한 데, 단맛은 적다.

갖가지 김치, 겉절이, 무침 등에 주로 사용하되,

가볍게 먹는 여름김치나 물김치 등에는

적당하지 않다.

 

멸치 육수

김치에 깊고 구수한 맛을 더해주는 멸치 육수는 미리

끓인 다음 충분히 식혔다가 사용한다.

멸치, 다시마 등의 재료를 15~20분 정도 푹 고아

진한 국물만 받아내서 사용한다.

멸치는 내장을 제거해야 쓴맛이 나지 않고, 다시마는

미끈거리는 점성이 있어 한소끔 끓으면 건져내야

한다.

이 밖에 다시마를 생수에 30분 정도 우려서 만든

다시마 육수는 깔끔한 맛을 내고, 북어나 노가리에

대파, 청주 등을 넣고 푹 고아 만든 북어 육수는

김치에 구수한 맛을 내준다.

 

찹쌀풀

찹쌀가루로 풀물을 쑤어 식혔다 사용한다.

밀가루나 멥쌀가루, 밥을 시용해서 만들기도 한다.

찹쌀풀은 김치에 양념이 잘 엉겨 붙게 하고, 김치가

익고 난 후 빨리 시는 것을 막아준다.

여름김치엔 넉넉하게 넣지만 겨울김치에는 적게

넣어 익는 속도를 조절해야 한다.

 

다진 생강

잘랐을 때 섬유질이 적은 것이 수분이 많고, 맛이

강한 생강이다.

생강은 미리 다져놓지 말고 마르지 않은 햇생강을

골라 김치를 담그기 직전에 다져야 맛과 향이 훨씬

좋다.

김치에 많이 넣으면 쓴맛이 나기 때문에 소량만

사용해야 한다.

마늘과 마찬가지로 물김치에는 채 썰어 소량만

넣는다.

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종가 묵은지

매실청

초여름에 수확되는 햇매실과 설탕을 켜켜이 재워

100일 정도 묵혔다 사용하는 매실청은 매실의 달고

향긋한 향이 김치에 베어들어 감칠맛을 더한다.

설탕을 넣어 단맛을 내는 것보다 은은한 단맛을

내는 매실청을 사용하면 뒷맛까지 깔끔하다.

 

다진 마늘

크기가 적당한 육쪽마늘을 선택해 다진다.

지나치게 하얀쌕이 나는 깐 마늘은 인공적으로

물들인 것이므로 사용하지 않는다.

오래 두고 먹을 김장김치에 마늘을 너무 많이

넣으면 군내가 나기 때문에 적당히 넣는 것이

좋다.

배추 한 포기에 약 1~2큰술 정도가 적당하다.

물김치에 사용하면 국물이 탁해지기 때문에

이때는 채 썬 마늘을 사용해야 한다.

 

양파즙

양파는 싹이 나지 않고 수분이 많은 싱싱한 것을

골라 믹서기이 곱게 갈아 사용한다.

매운맛은 물론 달큰하면서 김치에 감칠맛을

더하는 천연 조미료가 된다.

 

생굴

김치에는 중간 이하의 작은 굴을 사용해야 비린내가

적다.

생굴은 특유의 향과 맛이 나서 김치에 넣으면

향긋함은 물론 시원한 맛을 내준다.

모양이 흐트러지지 않고, 탱탱하면서 탄력이 있는

것이 싱싱한 굴이다.

이 밖에 생새우, 낙지, 오징어, 명태 등의 해산물을

김치에 넣기도 한다.

생새우는 새우젓을 담그는 용도의 작은 새우로

달고 시원한 맛이 난다.

구입할 때는 반드시 살아 있는 것을 선택한다.

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하동 매실원액

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