미각의 상호작용

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미각제빵소 이즈니버터롤 520g, 1개

식품의 맛은 식품이 간직한 고유의 여러 가지 정미

물질과 이들 정미물질 상호간에 일어나는 복잡한

작용에 의해 우리가 느끼는 것인데, 이런 현상은

크게 맛의 대비, 억제, 상승효과 등으로 구분하여

볼 수 있으며, 이러한 효과들을 잘 이해하여

조리에 응용하는 것이 중요하다.

 

맛의 대비현상

강화현상 : 서로 다른 맛을 내는 물질이 섞였을 때

주된 물질의 맛이 증가되는 현상.

단맛에 소량의 소금을 넣으면 단맛이 증가하고,

감칠맛에도 소금을 넣으면 감칠맛이 증가.

짠맛에 유기산을 약간 넣으면 단맛이 강해짐.

미각의 상호작용

맛의 억제효과

상쇄작용 : 서로 다른 맛을 내는 물질이 섞였을 때

주된 재료의 맛이 약화되는 현상.

쓴맛이나 신맛은 단맛에 의해 약해지고, 강한 짠맛은

유기산과 감칠맛에 의해 약화됨.

 

맛의 상승효과

같은 맛의 두 물질을 혼합했을 때 각각 가지고 있던

맛보다 훨씬 강한 맛을 나타내는 현상.

감칠맛, 신맛, 단맛 등.

 

맛의 변조현상

한 가지 맛을 느낀 직후에 다른 맛을 정상적으로

느끼지 못하는 현상.

단 것을 먹은 후에 사과나 귤을 먹으면 신맛이 강하게

느껴지고, 신 귤을 먹은 후 사과를 먹으면 달게

느껴진다.

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