세계 각국의 발효 음식

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한국

김치

무, 배추, 오이 등과 같은 채소를 소금에 절이고 고추,

파, 마늘, 생강 등 여러 가지 양념을 버무려 담근

채소의 염장발효식품이다.

 

고추장

메줏가루에 질게 지은 밥이나 떡가루 또는 되게 쑨

죽을 버무리고 고춧가루와 소금물을 섞어서 간을

맞춘 뒤 발효시킨 검붉은 페이스트 상의 향신조미

식품으로 한국 고유 장류의 일종이다.

세계 각국의 발효 음식

간장

메주를 황국균으로 발효시켜 소금물에 담가 숙성

시키면서 함유된 성분을 충분히 우려낸 후 액을

분리하여 그대로 혹은 가열 살균한 것으로 음식의

간과 맛을 주는데 사용하는 검붉고 짠맛이 있는

한국 고유 조미료의 일종이다.

 

된장

메주로 간장을 담근 뒤에 간장을 떠내고 남은

건더기를 빻아서 소금을 넣거나, 경우에 따라

곡물을 삶아 첨가한 후 거칠게 마쇄하여 독에

넣어 숙성시켜 만든다.

 

청국장

콩을 불리고 충분히 찐 다음 볏짚을 넣고 고온

(40℃)에서 발효하면 볏짚에 있는 바실루스속

균이 증식하면서 끈끈한 점성물질이 생긴다.

이 발효제품을 그냥 혹은 소금, 파, 마늘, 고춧가루를

섞어 찧어 덩어리로 만든 것을 말한다.

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일본

낫토

삶은 콩을 발효시켜 만든 일본 전통음식으로 우리의

생청국장과 비슷하나 세균의 작용으로 끈적거리는

실이 많다.

하마 낫또, 시오까라 낫또, 이또비끼 낫또가 있다.

 

미소

달짝지근한 맛의 일본식 된장이다.

단기, 장기 숙성 여부와 원료에 따라 맛과 색에

있어서 차이를 보인다.

 

소유

우리나라의 양조간장과 유산한 일본식 간장이다.

 

나레즈시

소금을 뿌린 어육을 쌀밥에 버무려 자연 발효시킨

것으로 초밥의 시초이다.

 

쯔게모노

채소절임식품으로 우메보시(매실장아찌),

다꾸앙(단무지) 등이 있다.

 

시오카라

일본식 젓갈이다.

 

중국

두시

발효조미식품으로 용도에 따라 여러 가지 특징

있는 풍미를 지닌다.

된장, 간장에 해당하는 함두시와 청국장에 해당

하는 담두시, 말린 두시인 건두시, 그리고

숙성기간이 긴 습두시 등이 있다.

 

쑤푸

콩 발효식품으로 조직과 풍미가 치즈와 비슷하여

‘중국치지’라고도 한다.

 

두반장

발효시킨 메주콩에 고추를 넣고 갖은 양념을 하여

맵고 구수하고 진한 맛이 특징이다.

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굴소스

중국요리에 많이 쓰이는 소스 중 하나로 생굴을

소금물에 담가 발효시킨 후 맑은 물을 떠내고

걸쭉한 간장 상태로 만든다.

 

피단, 송화단

오리알은 대부분 숙성시켜 먹는데 숙성 방법에

따라 분류한다.

피단은 남부식, 송화단은 북부식이다.

 

오룡차

오룡종의 차나무에서 만든 청차로 녹차와 홍차의

중간 정도의 발효로 만들어진 대표적인 발효차이다.

 

몽골

마유주

말젖으로 만든 알코올 도수가 낮은 발효유로

젖내와 신맛이 난다.

 

아룰

떡 모양으로 성형하여 건조한 숙성하지 않은

생치즈다.

 

태국

토 아나오

썩은 콩을 의미하는 태국 북부 산악지대의

청국장류다.

 

남플라

멸치과에 속하는 엔초비나 고등어과의 생선에

소금을 넣어 발효시킨 맑고 투명한 액젓

(피스소스)이다.

 

새우 페이스트

오래 묵혀서 먹는 장의 일종으로 냄새가 독특하고

핑크색으로부터 짙은 갈색가지 여러 색이 있다.

 

팍 뎡

채소를 2~3일 또는 1~2주간 발효시킨 것으로

재료에 따라 Kong-chai(배추절임),

Kiam-chai-po(순무절임), Tang-chai

(양배추절임) 등이 있다.

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오뚜기 이금기 중화 두반장소스

가피

새우나 보리새우를 으깨어 발효시킨 새우젓이다.

 

인도

이들리

쌀가루를 이용해 만든 찐빵이다.

 

도사

남인도의 스낵으로, 하루 정도 발효시킨 쌀가루를

반죽해 기름에 두른 철판에 얇게 구운 것이다.

 

랏시

걸쭉한 인도식 요구르트이다.

 

난

정제한 하얀 밀가루(마이다)를 발효시켜 구운 빵이다.

 

스자체

앗사무지방의 청국장류로 삶은 콩을 바나나 잎으로

싸서 발효 후 건조시킨다.

 

아차르

피클의 일종으로 고추, 라임, 망고 등의 채소나 과일을

소금에 절여 발효한 음식으로 시거나 매운 맛이 난다.

 

부탄

리비 잇빠

‘콩이 썩는다’란 뜻의 콩 발효식품으로 주로

조미료로 이용한다.

 

네팔

키네마

동부 산악지대에 사는 기라토족이 즐겨 먹는

청국장류의 일종이다.

 

필리핀

푸토

찹쌀을 발효시켜 만든 찐빵이다.

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타푸이

쌀 양조주로 최초의 독 밑에 모인 액체를 퍼내어

여과하여 마신다.

 

아차라

과실산 발효식품으로 파파야절임이다.

 

인도네시아

템페

대표적인 콩 발효식품으로 곰팡이에 의해 단단하게

만들어지는 특징이 있다.

생으로 먹지 않고, 간장을 발라 굽거나 얇게 썰어서

기름에 튀기거나 수프에 넣어 먹는다.

 

온쫌

땅콩이나 대두박 발효식품으로 적색과 회색이 있고

과일과 같은 향기가 나며 얇게 썰어 튀기거나

볶거나 수프에 넣어 먹는다.

 

베트남

느억맘

바다생선을 몇 달 동안 소금에 삭혀서 만든 장

(피시소스)으로 베트남의 거의 모든 요리에

들어간다.

 

터키

라키

아니스(향신료)향이 나는 터키의 토속주로 물이나

얼음을 타면 우윳빛으로 변하기 때문에

‘사자의 젓’이라고도 불린다.

 

아이란

양젖을 발효시켜 물과 소금을 섞어 만든 신맛이

강한 음료이다.

 

티벳

추라

낙타젖에서 만든 발효유에 소맥분을 섞어

건조한 고형의 제품이다.

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챵

우리나라의 막걸리와 같은 전통술로 곡류를

발효시켜 만든다.

 

멕시코

뿔게

선인장으로 만든 술로 우리나라의 막걸리와 같은

색을 띠며 맛도 비슷하며 단맛이 난다.

 

떼스끼노

발아한 옥수수 알갱이를 물과 혼합하여 끓인 뒤

효소를 첨가하여 알코올 발효시켜만든 음식이다.

 

포졸

옥수수 가루를 반죽하여 둥글게 빚어서 8일 동안

발효시킨 후 바나나 잎으로 싼 것이다.

 

페루

치차

우리나라의 막걸리와 비슷하나 알코올 도수가

낮은 옥수수 발효주이다.

 

케냐

짱아

케냐의 캄바족의 술로 옥수수를 발효시킨 후

증류해서 만든 석으로 맛은 고량주와 비슷하다.

 

우지

동부아프리카 옥수수가루를 젖산 발효시켜 만든

크림수프의 형태로 호리병박 등으로 마시며

아카무라고 불리기도 한다.

 

우르가와

바나나, 사탕수수, 수수 또는 옥수수를 이용해 만든

신맛의 알코올성 음료로, 갈색을 띠며 죽과 같은

모습이다.

 

부사

서부케냐의 루오, 마라고리, 아부루히야족의

전통발효음식이다.

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에티오피아

인젤라

에티오피아의 전통 빵으로 긴 모양을 가진

팬케이크 형태이다.

곡식을 반죽한 후 3일 정도 발효시켜 만든 음식이다.

 

테이

왕족이나 귀족들이 마시던 벌꿀로 만든 귀한 음료로

파티나 향연 때에만 특별하게 만든 알코올음료다.

 

이집트

에이시

주식으로 먹는 빵으로 가장 보편적인 것은 정제된

밀가루 혹은 통밀로 만든 피타 형태로 속에 여러

가지 재료를 넣으면 이집트 샌드위치가 된다.

 

키시크

밀과 우유를 섞어 젖산 발효 후에 지름 5~cm의

동그란 모양으로 빚어 건조시킨 것으로

농업지역에서 대중적인 음식이다.

시리아, 요르단, 이라크, 북아프리카 등지에서도

먹고 그리스, 터키에서도 유사한 음식을 만들며

딱딱하고 갈색을 띤다.

 

수단

키스라

당밀가루를 발효시켜 만든 빵으로 고기와

채소스튜와 함께 먹는다.

 

가나

켄키

옥수수가루를 반죽하여 발효시킨 후 소금 등을

첨가해 둥글게 빚거나 원통형으로 만들어 옥수수

껍질로 싸서 보관하며 고기나 생선스튜 등과 함께

먹는 곡류 발효식품이다.

 

나이지리아

오기

옥수수, 당밀, 밀로 만드는 젤리 같은 부드러운

질감과 신맛을 가진 곡류 발효식품이다.

 

라푼

카사바 덩이줄기를 발효시켜 조제한 미세한 분말

생산물로 물을 넣어 끓여서 죽의 형태로 먹는다.

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