세균 숙성 경질 치즈(수분 30~40%)의 특징 및 용도

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페이장브르통 에멘탈 포션 치즈 250g, 1개

에멘탈(Emmental)

산지 및 특징 : 스위스를 대표하는 우유로 만든

치즈이며, 퐁듀를 만들 때 사용한다.

숙성과정에서 프로피온산균에 의한 가스 발포로

인해 형성된 치즈에 생긴 구멍은 ‘치즈의 눈’이라고

불리우기도 한다.

가열 압착 방식으로 만들기 때문에 단단하며,

여름에 산간에서 만들기 때문에 마운틴 치즈라고도

한다.

‘치즈의 눈물(기름기)’로 반짝이는 표면과 약간의

산미, 미묘한 호두 맛과 향, 견과류 맛, 어렴풋한

단맛을 지닌다.

용도 : 테이블 치즈, 조식, 샐러드, 퐁듀, 디저트,

향긋한 과일향이 나는 스위스의 백포도주와 잘

어울린다.

세균 숙성 경질 치즈(수분 30~40%)의 특징 및 용도

그뤼에르(Gruyere)

산지 및 특징 : 퐁듀에 쓰이는 그리스 치즈이다.

만드는 방법이 에멘탈 치즈와 비슷하지만 소금을

더 쓰고, 더 뜨겁게 가열하고, 더 세게 압착하고,

낮은 온도에서 천천히 숙성시키며 만들기 때문에

에멘탈보다 단단하고 짜고 맛과 향이 강하다.

크게 만들어 토막을 내서 사용하는 치즈로

과일향과 견과류 맛을 느낄 수 있다.

용도 : 테이블 치즈, 조식, 샐러드, 퐁듀, 디저트,

향긋한 과일향이 나는 스위스의 백포도주와

꼬냑이 잘 어울린다.

 

아펜젤(Appenzell)

산지 및 특징 : 스위스의 아펜젤 지방이 원산지로

1,000년의 역사를 자랑하며, 에멘탈, 그뤼에르와

함께 스위스 3대 치즈 중 하나다.

우유로 만드는 마운틴 치즈로 가열하지 않고

압착해서 만든다.

에멘탈보다는 향미가 다소 강하다.

용도 : 샐러드, 테이블 치즈, 조식, 디저트

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프리코 고다 슬라이스 치즈 150g, 2개

고다(Gouda)

산지 및 특징 : 오랜 역사와 전통 그리고 장기 저장이

가능한 고다 치즈는 영어식 발음이며, 네델란드

로테르담에서 25km 떨어진 하우다 지명을 따서

명명하였다.

대표적인 비가열 치즈이며, 노란색 또는 빨간색

파라핀으로 코팅하기 때문에 표면이 매끈하다.

최대 3년까지 숙성하지만 18개월 이상 숙성하면

검정색 코팅을 한다.

그리 짜지도 않고, 향이 강하지도 않으며, 견과류

맛이 나고 부드러워서 먹기에 좋다.

용도 : 샐러드, 테이블 치즈, 조식, 디저트,

크래커에 올리거나 와인과 과일에 잘 어울린다.

 

체더(Cheddar)

산지 및 특징 : 영국 서먼셴 체더 마을이 원산지이며,

영국인들이 미국, 캐나다, 호주, 뉴질랜드, 인도 등

세계 각지로 퍼뜨려 오늘날에는 보통명칭이 되었다.

커드를 벽돌 모양으로 잘라 통안에 차곡차곡 쌓아

뒤집으며 훼이를 제거하고 치즈로 응착시키는

과정을 ‘체더링’이라 하며, 유가공 용어로 정착되었다.

당근 카로틴색의 슬라이스한 노란색, 매운맛,

신맛의 체더 치즈도 있다.

용도 : 크래커 카나페, 샐러리와 함께, 햄버거,

디저트, 조식, 샌드위치, 가공 치즈

 

아시아고(Asiago)

산지 및 특징 : 무지방 젖소유로 만들며, 2~3개월

숙성된 것은 샌드위치와 샐럳, 9개월 이상 숙성시킨

것은 테이블 치즈나 요리용으로 적합하다.

파스타, 쌀, 피자, 수프 요리나 빵, 살라미, 무화과나

배 등의 과일, 레드 와인, 크랜베리 주스와 같은

다양한 음료 등과 잘 어울린다.

용도 : 테이블 치즈, 수프, 파스타, 리조토, 샐러드,

샌드위치, 요리용으로 사용.

레드 와인과 잘 어울림

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서울우유 체다치즈 20매입 360g, 1개

콜비 치즈(Colby Cheese)

산지 및 특징 : 미국의 위스콘신주의 마을 이름에서

유래하며, 체다 치즈와 유사한 풍미를 가진다.

제조과정에 체다 치즈의 체더링 과정이 없으며,

아나토 색소를 첨가하여 오렌지 색을 띤다.

보름달 모양이나 벽돌 모양으로 만들어 유통시킨다.

일반 대중의 소비가 많은 치즈로 평소에 즐겨 먹는다.

용도 : 샌드위치, 비스킷과 함께, 테이블 치즈,

조식, 디저트

 

발레다오스타 프로마초(Valle dAosta Fromadzo)

산지 및 특징 : 이태리의 발레다오스타주에서 일부

탈지한 우유로 반가열 압착 성형하며, 매일 3~4회

염수로 표면을 닦아주면서, 2~10개월간 숙성시킨다.

허브 향미가 난다.

용도 : 리조토, 송아지요리 등에 사용

 

카스텔마뇨(Castelmagno)

산지 및 특징 : 이태리의 고대 기원 치즈로 전통적으로

우유와 양유를 혼합하여 만든 붉은색을 띠는 치즈다.

금형에 커드를 넣고 압력을 가해 압착하고, 3일 후

성형 틀을 제거하여, 소금물에서 간이 들게 담가서,

동굴이나 지하실에서 2~6개월간 숙성시켜 만든다.

용도 : 폴렌타, 요리용으로 사용, 빵과 함께 먹는다.

 

콩테 치즈(Comte)

산지 및 특징 : 콩테 치즈는 ‘프랑스의 그뤼에르’라

불리우며, 거의 모든 요리에 두루 사용된다.

4~5개월 숙성된 코에를 최고의 품질로 여기며, 달고

고소하고 호두향이 나며, 짠듯하지만 어떠한

요리들과도 잘 어울린다.

쓴맛이 화이트나 가벼운 레드가 조화를 잘 이룬다.

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꽁떼 장페린 12개월 치즈 150g, 1개

발텔리나 카제라(Valtellina Casera)

산지 및 특징 : 이 치즈는 이태리 북부에서 7세기

부터 만들어지기 시작했다.

알프스 계곡에서 여름에 방목한 소의 부분 탈지한

우유의 커드를 가열 압착하여 60일 이상 숙성시켜

만든다.

용도 : 요리용으로 사용, 조식, 테이블 치즈,

샌드위치, 퐁듀

 

에담(Edam)

산지 및 특징 : 암스테르담 북쪽 항구 이름에서 따온

에담 치즈는 고다와 함께 우유로 만든 네델란드를

대표하는 더치 치즈이며, 장기 보관이 가능해서

장거리 항해의 식량으로 애용되었다.

내수용은 코팅을 하지 않으나, 수출용에는 보존성을

높이고 소비자의 시선을 사로잡으려고, 14세기경

부터 붉은색 코팅을 했다고 한다.

용도 : 테이블 치즈, 샌드위치, 디저트

 

수프레사 델레 주디카리에(Spressa dellle Giudicarie)

산지 및 특징 : 북부 이태리 알프스 지방에서 만들어

지는 치즈 중에 가장 오래된 치즈.

가난한 농민이 고가로 팔리는 버터를 만들고 남은

탈지분유를 이용하여 가정용으로 만든 치즈로

3~6개월 정도 숙성한다.

용도 : 뷔페 테이블, 요리용으로 사용

 

폰티나 치즈(Fontina)

산지 및 특징 : 이태리의 발래다오스타 지방에서

우유로 만드는 폰티나 치즈는 밀랍을 겉에 바르기

때문에 표면이 딱딱하고 베이지색을 띤다.

부드러우면서도 탄력이 있고, 유산균이 풍부하며

연한 담황색을 띤다.

용도 : 디저트, 육류나 채소 요리와 잘 어울린다.

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덴마크 리코타 치즈 500g, 1개

토마 피에몬테제(Toma piemontese)

산지 및 특징 : 이태리에서 북부의 피에몬테 지방을

중심으로 노바라, 토리노 등에서 6세기경부터

만들었다.

우유의 전유나 부분 탈지유를 반가열 압착하여

성형한 다음에 자연동굴 숙성고에서 숙성시킨다.

도중에 껍질을 가끔 소금물로 씻어내면서 최저

60일간 숙성시켜 만든다.

용도 : 소스, 요리용으로 사용

 

이디아자바 치즈(Idiazabal)

산지 및 특징 : 스페인의 바스크, 나바라 지역에서

양유를 저온 살균하여 만든 치즈로 매운맛이 난다.

용도 : 샐러드, 소스, 샌드위치, 테이블 치즈

 

테트 드 무안(Tete de Moine)

산지 및 특징 : 8세기경 스위스 프랑스어권

베른지역의 수도원 승려에 의하여 처음 만들어졌다.

먹을 때는 얇은 치즈칼을 서서히 돌리면 산소와

접촉하여 향미가 풍만하게 된다.

이때 튤립 모양으로 긁어지는 치즈를 예쁘게 장식할

수 있다.

용도 : 견과류와 잘 어울리며 디저트에 적합

2023.11.15 - [음식] - 초경질 치즈의 특징 및 용도

2023.11.13 - [음식] - 세균숙성 연질치즈(Soft Cheese)의 특징 및 용도

2023.11.13 - [음식] - 비숙성(Non Aging) 연질치즈(Soft Cheese)의 특징 및 용도

<양식조리사를 꿈꾸는 모든 이를 위한 양식조리기초> - 나영선

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