요리의 상식과 과학 원리

 

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일반 가정에서 하는 요리는 소중한 가족을 진심으로

사랑하고 아끼는 마음이 담겨있다.

긴 시간의 요리과정이 힘들어도 맛있게 먹을 사랑하는

사람을 생각하면 전혀 힘들지 않고 즐겁기까지 한

것이 요리다.

요리만큼 창의적인 일이 없을 것이다.

똑같은 재료로 만들어도 만드는 사람마다 맛이 다른

것이 요리다.

이러한 요리의 상식과 과학의 원리를 이해하고 요리를

하면 더욱 창의적이고 맛있게 할 수 있을 것이다.

한정식 밥상

 

왜 쌀은 그대로 먹을 수 없을까?

생쌀에 들어 있는 녹말은 너무 단단하여 물에 잘

풀어지지 않아 소화되기가 어렵다.

생쌀을 아무리 씹어도 단맛이 나지 않지만, 밥알은

오래 씹으면 단맛이 난다.

이것은 침 속의 효소가 녹말을 당분으로 분해하기

때문이다.

녹말은 여러 개의 포도당이 결합된 다당류이다.

 

압력밥솥은 왜 밥이 빨리 될까?

밥을 한다는 것은 쌀을 물에 넣고 끓여 물과 수증기가

쌀 속으로 들어가는 과정이다.

이 때 압력이 높을수록 끓는 물과 수증기가 더 뜨거워져

잘 흡수된다.

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달걀 세우기

달걀의 무게중심은 노른자에 집중되어 있다.

달걀의 뾰족한 머리 부분을 아래로 하고 힘차게

흔들면 노른자를 고정한 알끈이 끊어지면서

노른자가 달걀의 뾰족한 머리 부분에 쏠리게 된다.

즉 무게중심이 달걀의 머리 부분으로 고정되어

달걀을 세울 수 있다.

 

새우는 껍질째 먹어야 좋은가?

새우껍질에는 가공하면 키토산이 되는 키틴이라는

성분이 들어 있어 몸속의 나쁜 콜레스테롤을

배출하고, 항암작용도 한다.

또한 혈압이 오르는 것을 막고, 장속의 좋은 세균을

증식시키고, 세포의 활동을 돕는다.

그러나 새우껍질을 통째로 먹는다고 그 성분이 흡수

되는 것은 아니다.

우리 몸에는 키틴질을 분해시키는 요소가 없기 때문에

가공해서 먹어야 한다.

 

새우와 게는 왜 익으면 빨개질까?

생새우와 익힌 새우

새우나 게는 아스타키산틴이라는 색소를 가지고

있는데, 단백질과 결합해 있을 때는 청록색을 띤

갈색이지만, 떨어져 나오면 붉은 색을 띤다.

즉 가열하면 그 결합이 풀려서 붉은 색으로 돌아간다.

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우유를 먹어보지 않고도 신선한지 상했는지

알아보는 방법

신선한 우유와 상한 우유

유리컵에 우유를 한 방울 떨어뜨렸을 때 우유가 퍼지지

않고 가라앉으면 신선한 우유다.

또 손톱에 한 방울 떨어뜨렸을 때 퍼지지 않고 원형의

모양을 유지하고 있으면 신선한 우유다.

우유는 대부분이 물이고, 나머지는 단백질, 지방, 칼슘

등으로 이루어져 있다.

이 중에서 지방은 우유에 골고루 퍼져 작은 결합을

이루고 있기 때문에, 신선한 우유라면 이 모든 성분이

하나로 잘 합쳐져 있으므로 잘 흩어지지 않고 물에

가라앉는다.

 

밥은 왜 (만든다고 하지 않고) 짓는다고 할까?

옛날부터 우리 조상들은 밥 짓는 사람의 정성을

중요하게 여기고, 밥을 아무렇게나 짓는 것은

하늘에서 내린 곡식을 낭비하는 것이라 했다.

밥을 짓는다는 표현에는 그런 마음이 담겨있다.

 

푸딩은 어떤 음식일까?

푸딩은 밀가루, 신선한 우유, 달걀에 여러가지 향신료를

더해 중탕으로 쪄낸 부드러운 반고체형 음식을 말한다.

그 시초는 영국에서 남은 빵 부스러기와 밀가루, 달걀,

과일 등의 재료를 헝겊에 싸서 쪄 먹었던 데서 비롯되었

다고 한다.

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냉장실에 떡을 보관하면 안 되나요?

따뜻한 떡을 냉동실에 보관했다 먹으면 말랑말랑하게

먹을 수 있다.

냉장실에 보관하면 안 될까?

그 이유에 떡의 과학이 숨어있다.

떡이나 밥의 주성분인 녹말은 물에 끓이거나 찌면

점도가 높아지고 색이 반투명하게 변하면서 소화가

잘 되도록 바뀌는데 이것을 호화라고 한다.

이렇게 호화된 녹말은 낮은 온도에서 수분을 빼앗기면

원래의 딱딱한 상태로 돌아가게 되는데, 이것을

노화라고 한다.

냉장실의 온도가 0∼5℃에서 떡이 딱딱해지는

노화가 가장 빠르게 일어난다고 한다.

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