소화율이 낮은 사람에게 자연식(생식)은 문제

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조리는 소화 흡수율을 증가시키는 이점을 주는

반면, 영양소를 파괴시키는 손실도 안겨준다.

야채의 잎을 먹는 엽채류(배추, 상추, 깻잎 등)와

뿌리를 먹는 근채류(감자, 당근, 무 등), 과일 등은

조리에 의해 또는 믹서기에 갈 경우 비타민 C가

일정 부분 파괴된다.

또한 조리 중 다른 비타민의 손실량은 비타민 A의

경우 30%, B1은 50%, B2는 30% 정도다.

가공이나 가열 조리 후 생기은 영양소의 손실은

치명적이라고 할 수 는 없다.

조리함으로써 한 음식에 포함되는 식품의 종류가

다양해지면 식품 상호간의 영양소 보충효과가 생겨서

그 음식의 영양가치를 높이는 결과를 불러오는 경우도

있기 때문이다.

이밖에 소화 흡수율을 증진시킨다는 장점까지 고려

한다면 가열 조리에 따르는 이익과 손실이 공존

한다고 볼 수 있다.

또한 조리는 다분히 문화적인 의의를 지니고 있다.

한 집안의 생활 문화를 가늠하는데 음식 솜씨는

중요한 척도 중 하나가 된다.

예를 들어 장맛, 김치맛, 된장찌개 맛이 그 집안의

음식 수준을 알아차리게 한다.

이처럼 음식의 조리는 한 집안, 또는 향토의 문화와

직결되어 있고, 이를 매개체로 상호유대가 이뤄진다.

어머니 맛을 그리워하며, 고향의 맛을 그리워하는

이유를 여기서 찾을 수 있다.

결국 자연식과 가공∙가열식의 선택 기준은 자신의

건강 문제와 생활환경에 따라 스스로 결정해야 할

것이다.

예를 들어 소화 흡수율이 낮은 사람이 생식의 붐을

좇아 무턱대고 생식만 고집한다면 어떤 결과가

나타날까?

건강이 개선되기 보다는 각종 소화불량이 발생해

오히려 해를 끼칠 위험이 크다.

또한 식품이 함유한 영양소의 섭취에 우선순위를

두고 있는 사람이라면 일반적인 조리를 하기 보다는

영양소의 파괴를 최소화시킬 수 있는 형태로 식품을

먹어야 할 것이다.

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출처 : <음식전쟁> - 과학동아 디지털 편집부

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