구수한 육수 만들기

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청정원 황태로 맛을 낸 만능육수 티백

가다랭이 육수

깔끔하고 개운한 맛으로 일식요리에 두루두루

사용한다.

재료 : 가다랭이포(1줌), 다시마(사방 10cm, 1개),

청주 0.3, 물 5컵

1. 다시마는 흰 가루를 닦아내고 찬물에 10분

정도 우린 뒤 불에 올려 끓이다가 끓기 시작하면

다시마를 건져낸다.

2. 1.의 펄펄 끓는 다시마 물에 가다랭이포를

넣고 바로 불을 끈 후 5분 정도 우려낸다.

3. 면보를 깐 체에 2.의 가다랭이 국물을 걸러준다.

4. 맑게 걸러진 육수에 청주를 살짝 넣어 비린맛을

없앤 후 요리에 사용한다.

 

닭뼈 육수

발라낸 닭 뼈로도 맛있는 육수를 만들 수 있다.

수프 만들 때나 닭 요리 시 육수로 활용한다.

재료 : 발라낸 닭뼈(200g), 대파(1/2대), 생강(2g),

마늘(3쪽), 양파(1/3개), 통후추 약간, 물(6컵)

1. 닭뼈는 3시간 이상 담가 핏기를 충분히 빼준다.

2. 물이 끓기 시작하면 분량의 재료를 모두 넣고,

중불로 줄여 20분간 더 끓여준다.

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청정원 맛선생

3. 끓이면서 생기는 거품은 중간 중간에 걷어낸 후

면보를 깐 체에 걸러 맑은 국물만 받아내 요리에

사용한다.

 

멸치 육수

재료 : 멸치(40g), 물(5컵)

1. 멸치는 내장을 제거해 준다.

2. 마른 팬에 멸치를 넣고 멸치가 바삭할 정도로

약한 불에서 충분히 볶아준다.

3. 2.의 멸치가 충분히 볶아졌으면 물을 붓고

끓이다가 끓기 시작하면 중불로 줄여 10분간 더

끓여준다.

4. 3.의 멸치 육수를 면보를 깐 체에 걸러 육수만

요리에 사용하면 된다.

 

멸치 다시마 육수

모든 음식에 기본으로 쓰이는 육수이다.

재료 : 멸치(40g), 다시마(사방 10cm 1장),

대파(1/2대), 양파(50g), 물(5컵)

1. 멸치는 마른 팬에 바삭할 정도로 볶아놓고,

다시마의 흰 가루른 젖은 행주로 깨끗하게 닦아준다.

2. 냄비에 물을 붓고 다시마를 넣어 10분간 우린

다음 불에 올려 끓기 시작하면 다시마는 건져낸다.

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이엔 샤브샤브 맛내기육수

3. 2.에 볶은 멸치, 대파, 양파를 넣고 끓기 시작하면

중불로 줄여 10분 더 끓여 면보를 깐 체에 걸러

요리에 사용한다.

4. 3.에 약간의 표고버섯을 넣으면 좀 더 감칠맛 나고

진한 멸치 육수가 된다.

Point : 멸치 육수에 들어가는 멸치는 내장을 반드시

제거하고, 마른 팬에 약한 불로 충분히 볶아 비린맛을

없애준다.

 

무, 표고버섯 국물내기

무는 큼직하게 토막을 내고 표고버섯은 밑동만 잘라서

냄비에 넣고 물을 부어 끓인다.

무는 건져 먹기 좋은 크기로 납작하게 썬 뒤 국물에

넣어 함께 끓이고 표고 밑동은 건져낸다.

버섯 밑동은 버리지 말고 냉동실에 모아뒀다가 쇠고기

장조림 하듯 장조림을 하면 쫄깃한 맛이 쇠고기 장조림

못지 않다.

 

보리새우+가다랭이 육수

물 2컵, 가다랭이 1큰술, 보리새우 1/2컵을 준비한다.

새우는 체에 쳐서 잡티를 없앤 후 냄비에 물과 함께

넣고 끓인다.

국물이 끓으면 가다랭이 가루나 포를 넣은 뒤

가다랭이가 가라앉으면 바로 불을 끈다.

맛이 우러나도록 잠시 두었다가 고운 체에 걸러 맑은

국물만 받아낸다.

 

북어머리 육수

쉽게 버려지는 북어머리로 감칠맛 나고 구수한

국물을 만들 수 있다.

찌개나 국, 조림국물로 쓴다.

재료 : 북어머리(1개), 참기름(2)

1. 일반 북어포머리는 그냥 사용하고, 통북어라면

방망이로 적당히 두들겨 사용한다.

2. 달군 냄비에 참기름을 두른 후 약한 불로 줄여

타지 않을 정도로만 충분히 볶아준다.

3. 2.에 물을 붓고 끓이다 끓기 시작하면 약한 불로

줄여 10분간 끓여준다.

4. 3.을 면보를 깐 체에 걸러 요리에 사용한다.

Point : 참기름을 넣고 충분히 볶아야 국물도 뽀얗고

육수에 기름도 뜨지 않는다.

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곰곰 깊은 국물용 멸치 다시팩

쇠고기 육수

진하고 구수한 맛을 즐기고 싶을 때 좋은 육수이다.

양지머리나 사태로 푹 끓여 미역국, 무국, 육개장

등에 사용한다.

재료 : 쇠고기(양지머리 또는 사태, 200g), 대파(1/2대),

마늘(3쪽), 생강(2g), 통후추 약간, 물(6컵)

1. 쇠고기는 찬물에 30분 정도 담가 핏기를 충분히

빼준다.

2. 물이 끓기 시작하면 쇠고기와 재료를 모두 넣고

끓이다 약한 불로 줄여 1시간 정도 푹 끓여준다.

3. 끓이는 중간 중간에 생기는 거품은 말끔히 제거해

주세요.

4. 국물이 4컵 정도로 줄고 나무젓가락으로 고기를

찔렀을 때 부드럽게 들어가면 면보를 깐 체에 걸러

요리에 사용한다.

Point : 다 익은 쇠고기는 식혀 잘게 찢든가, 저며

국간장과 후춧가루 등으로 양념해 요리에 사용한다.

 

육수 보관법

넉넉하게 만든 육수는 다양한 크기의 우유팩이나

지퍼락 등 적당한 용기에 넣어 냉동 보관한다.

500ml 우유팩에 들어 있는 육수의 양은 보통 찌개

요리에 적당한 양이고, 200ml 우유팩에 들어 있는

육수의 양은 조림 등에 적당한 양이다.

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해통령 야채 해물 다시팩

출처 : <베비로즈의 요리비책> - 현진희

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