더 맛있게 국 끓이는 방법

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교동 사골우거지국

국끓이기의 기본

국이 한소끔 끓으면 불을 줄이고 재료가 익을 때까지

약한 불에서 은근히 끓인다.

재료의 맛이 천천히 우러나도록 해야 국물 맛이 좋다.

얼큰한 국물을 원할 때 고추장 대신 고춧가루를 넣는다.

국물이 탁하지 않아 좋고 매운 맛도 강해진다.

붉은 고추를 넣어도 좋다.

말린 고추를 적당히 손으로 잘라 국이 거의 다 끓었을

때 넣는다.

잠시 뚜껑은 닫고 우려낸다.

 

간장은 처음에 넣는다.

국이 끓는 중간에 넣으면 날 냄새가 나기 쉽다.

또한 너무 오래 끓이면 국에 들어간 채소의 비타민 C

파괴율을 높일뿐더러 국물맛도 텁텁해지므로 주의한다.

마지막에 소금으로 한번 더 간한다.

 

고깃국

적당한 크기로 썬 뒤 키친타월로 감싸 핏물을 빼고

사용한다.

그렇지 않으면 요리 중 핏물이 흘러나와 국물이

지저분해지고 텁텁한 맛이 난다.

고기에 미리 양념을 해서 재워두었다가 끓는 국에

넣으면 양념이 속까지 고루 배어 더욱 맛있다.

이때 고기 양념의 기본은 소금, 후추, 청주, 설탕과

깨소금은 사용하지 않는다.

설탕을 넣으면 국물맛이 산뜻하지 않고 깨를 넣으면

국물에 떠올라 지저분하다.

국물이 끓을 때 고기를 넣으면 국물색이 맑고 맛이

깔끔하다.

반면, 양념한 고기를 먼저 볶다가 물을 부어 끓인

국은 색이 탁하지만 맛이 진하다.

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곰곰 갈비탕

 

된장국

된장을 처음부터 넣고 끓이되 한소끔 끓으면 재료를

넣고 불을 줄여 뭉근히 끓이다가 재료가 익으면 바로

불을 끈다.

국간장으로 간을 하고 먹기 전에 소금으로 한번 더

간한다.

 

북어국

북어는 물에 불렸다가 물기를 빼고 사용한다.

뜨거운 물에 불리면 살이 풀어져 맛이 없다.

찬물에 불려야 부드럽게 불려지고 잡맛도 없어진다.

쌀뜨물에 불려도 좋다.

 

생선국

밑손질을 한 뒤 소금을 뿌려두거나 뜨거운 물을

부으면 불순물이 제거되고 비린내도 없어진다.

오래 끓이면 살이 부서지므로 국물을 충분히 우려낸

뒤 팔팔 끓는 국물에 넣어 살짝 익혀낸다.

생강, 마늘, 대파, 미나리, 쑥갓 등 향신 야채를

곁들이는 것도 좋은 방법이다.

끓는 국물에 청주를 넣으면 잡내를 없애줄 뿐

아니라 국물맛이 개운해진다.

단, 청주를 넣을 때는 알코올이 휘발되도록 뚜껑을

열고 센 불에서 끓인다.

 

콩나물국

콩나물을 넣고 뚜껑을 덮고 끓여야 비린내가 나지

않는다.

만약 뚜껑을 열고 끓였다면 다 끓을 때까지 뚜껑을

열어 놓는다.

그래야 비린내가 전부 증발해버린다.

 

토장국

쌀뜨물에 된장이나 고추장을 풀어 끓인 국.

야채(쑥이나 냉이 등)를 콩가루를 버무려 넣으면

맛이 더욱 구수하다.

국을 충분히 끓인 뒤 야채를 넣고 센 불에서 살짝

끓인다.

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생가득 황태계란 북어국

출처 : <매일 먹는 기본 국> - 삼성출판사

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