오븐 요리에 사용하는 베이킹 재료 / 쿠키 구울 때 주의할 점

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대한제분 곰표 중력 다목적용 밀가루

베이킹 재료

밀가루(강력분, 중력분, 박력분)

밀가루는 글루텐 함량에 따라 강력분, 중력분,

박력분으로 나뉜다.

글루텐은 밀가루가 함께 엉기게 하는 성분으로 ,

강력분은 글루텐 함량이 12%로 딱딱한 밀알을 빻아서

만들고 글루텐 함량이 높은 만큼 쫄깃함이 강해

이스트를 넣어 반죽하는 빵을 만들 때 주로 쓰인다.

글루텐 함량이 10% 정도인 중력분은 가정에서 가장

흔히 쓰이는 밀가루로 음식, 빵, 과자에 두루 사용할

수 있는데, 주로 면을 만드는 용도로 사용된다.

박력분은 부드러운 밀알을 빻아서 만드는데, 글루텐

함량이 낮아 쫄깃함은 약하지만 폭신하고 바삭한

식감이 나서 케이크나 쿠키를 만들 때 적당하다.

 

이스트

살아 있는 효모가 가스를 발생시켜 반죽을 부풀리는

역할을 한다.

이스트는 적절한 수분과 적절한 온도가 되면 활동을

시작한다.

생이스트와 드라이 이스트, 인스턴트 드라이 이스트로

나뉘는데, 생이스트는 수분 함량이 70% 정도로 촉촉

하게 젖은 상태이고, 드라이 이스트는 말 그대로

보슬보슬 마른 상태로 수분 함량은 8% 정도이다.

인스턴트 드라이 이스트는 드라이 이스트에 비해 더

곱고 발효력도 강하여 홈베이킹에 가장 많이 쓰인다.

 

베이킹소다 & 베이킹파우더

베이킹소다는 과장, 빵을 만들 때 사용하는 재료로

베이킹파우더의 주성분이다.

탄산수소나트륨 100%의 단일제재 성분으로 베이킹

파우더보다 팽창력이 2∼3배 정도 높으며 옆으로

부풀게 하는 성질을 지녔다.

베이킹파우더는 화학적 팽창제의 한 종류로 위로

부풀게 하는 성질을 지녀 쿠키나 케이크에 주로

사용된다.

많이 넣으면 쓰고 떫은맛이 나기 때문에 용량에 맞게

사용하는 것이 좋다.

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엄마의선택 베이킹소다

버터

버터는 우유에서 지방분을 분리시킨 후 강하게 치대

굳힌 것으로 반죽의 향과 식감을 부드럽게 한다.

크게 일반, 발효, 가염, 무염 버터로 나눌 수 있는데,

일반 버터는 유산균을 넣지 않고 숙성시켜 깔끔하며,

발효 버터는 유산균을 넣고 발효시켜 독특한 향과

감칠맛이 나므로 버터의 풍미가 중요시되는

마들렌이나 피낭시에 등의 쿠키에 사용된다.

가염 버터는 전체 중량의 1∼2% 정도의 소금을

첨가하여 보관기간이 길다.

베이킹에 많이 쓰는 무염 버터는 소금을 넣지 않아

보존성은 떨어지지만 빵이나 과자의 맛을 변화시키지

않고 맛의 깊이를 더한다.

버터는 보관할 때 밀폐가 잘 되는 용기에 넣어 냉장

보관하는 것이 좋다.

 

생크림(프레시 생크림, 휘핑크림, 식물성 생크림)

프레시 생크림은 우유의 유지방을 원심 분리하여 농축

시킨 것으로 100% 우유에서만 추출한다.

휘핑크림이나 식물성 생크림은 우유가 아닌 팜유,

야자유, 식용유 등 식물성 유지에서 추출하여 여러

가지 화학적 첨가제를 사용해 만든다.

순수한 유지방으로 만든 프레시 생크림은 고소하고

담백한 풍미와 부드러운 식감을 갖고 있어 고급

제과 재료로 많이 사용된다.

그러나 보관과 가공관리가 까다로워 다양한 용도로

사용하기 어렵다.

반면 식물성 생크림은 첨가제를 이용해 보관이 쉽고

활용도가 높다.

보통 생크림 케이크를 만들 때 생크림과 휘핑크림을

적절히 섞어 사용하면 부드럽고 매끈한 크림을 만들

수 있다.

냉동 가능한 식물성 크림은 해동 후에는 재냉동하지

않는 것이 좋다.

냉동 가능한 생크림 외에는 냉동하지 않는다.

생크림의 거품을 올려야 한다면 생크림을 차게 보관

하는 것이 좋고, 여름철에는 얼음물을 받쳐 거품을

올리면 쉽게 거품을 낼 수 있다.

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끼리 크림치즈 그릭

크림치즈

우유와 생크림을 원료로 하여 숙성시키지 않은

생치즈로 맛이 부드럽고 매끄럽다.

일반 치즈와 달리 짠맛 대신 약간 신맛이 나고

끝맛이 고소하다.

카나페, 샌드위치, 샐러드 드레싱, 디저트 요리,

쿠키, 치즈 케이크 등에 사용한다.

 

슈거 파우더

설탕을 갈아서 아주 고운 가루로 만든 것으로 분당,

아이싱 슈거라고도 한다.

습기를 빨아들이는 성질이 매우 높아 설탕이 덩어리

지는 것을 방지하기 위해 옥수수가루를 3∼5% 정도

첨가시킨다.

아이싱하거나 생크림 케이크, 페스트리, 파이, 과자

등의 표면에 장식용으로 뿌리기도 하는데, 요즘에는

잘 녹지 않도록 고안된 제품이 제과용으로 판매되기도

한다.

 

오트밀

오트밀은 다른 곡류에 비해 단백질과 비타민 함량이

많고 식이섬유가 풍부하여 소화가 잘 된다.

케이크, 쿠키, 빵 반죽에 넣으면 고소함과 쫄깃한

식감을 살릴 수 있는데, 오트밀은 구우면 훨씬 고소하다.

 

코코넛

베이킹에 사용하는 코코넛은 가루로 된 코코넛 가루와

슬라이스 하여 말린 롱 코코넛 두 가지 종류가 있다.

특유의 고소한 향이 나 케이킹 재료로 많이 사용되고

롱 코코넛을 사용해 조리하거나 장식할 때는 살짝

구워 사용하면 고소한 맛과 향이 더욱 살아난다.

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네슬레 핫쵸코 분말

코코아가루

케이크나 쿠키를 만들 때 주로 사용하는 아주 미세한

가루로 덩어리지기 쉬워 밀가루에 섞어 체에 쳐서

사용한다.

음료에 사용하는 코코아 가루는 설탕 등의 감미료가

첨가되어 있어 단맛이 강하니 베이킹용 코코아

가루를 사용하는 것이 좋다.

 

계피가루

계피가루는 주로 케이크나 머핀에 사용하는 재료로

밀가루에 섞어 체에 쳐서 사용하거나 과일을 조릴 때

넣어 사용하기도 한다.

 

초코칩 & 다크 초콜릿

초코칩은 쿠키나 머핀, 파운드케이크에 장식용으로

많이 사용하는데 달콤하게 씹히는 맛이 좋고 구워도

모양이 변형되지 않는다.

실온에 보관하되 더운 여름철에는 냉장 보관하는

것이 좋다.

초콜릿의 원료가 되는 카카오매스의 함량이 최소 35%

이상인 초콜릿을 의미하는데, 많게는 카카오매스

함량이 99%에 이르는 것도 있다.

다크 초콜릿에는 분유나 설탕이 들어가지 않거나

아주 적은 양이 들어간다.

카카오 함량이 높을수록 카카오 본연의 쌉쌀한 맛이

강해지며, 좋은 다크 초콜릿일수록 짙은 마호가니색을

띠고 불그스름한 광택이 난다.

 

바닐라오일 & 바닐라빈

바닐라오일은 인조 또는 자연 바닐라를 물이나

알코올에 녹인 액체 상태의 향신료이다.

케이크나 쿠키를 반죽할 때 향을 좋게 하고 달걀,

밀가루의 잡냄새를 없애기 위해 많이 사용한다.

제과, 제빵에 쓸 때는 1∼2방울 정도의 소량을 사용하고

바닐라에센스에 비해 향이 강해 굽는 시간이 오래

걸리는 오븐 베이킹에 많이 사용한다.

바닐라빈은 바닐라를 껍질째 건조시킨 것으로 고급

아이스크림이나 커스터드 크림을 만드는데 쓰인다.

바닐라빈을 반 갈라서 안에 든 작은 알갱이를 긁어서

사용하고 남은 껍질은 설탕 등에 넣어두면 바닐라

설탕을 만들 수 있다.

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브레드가든 바닐라오일 30ml

건과일(프룬, 건포도, 블루베리, 크랜베리)

프룬, 건포도, 블루베리, 크랜베리 같은 건과일은 말리는

동안 수분은 빠져나가지만 영양분은 그대로 농축되며

단맛도 강해진다.

칼륨, 비타민 등의 다양한 영양 성분이 생과일보다

풍부하다.

건과일은 계절에 관계없이 섭취할 수 있으며 수분을

증발시켜 저장성이 좋다.

베이킹에 사용할 때는 사용하기 전에 바짝 말라 있는

건과일을 럼이나 따끈한 물에 미리 불려두는 것이 좋다.

 

견과류(아몬드, 호두, 해바라기씨)

견과류는 세계 10대 건강식품으로 선정될 만큼 몸에

좋은 식품이다.

우리가 쉽게 먹을 수 있는 견과류의 종류는 땅콩, 호두,

아몬드, 해바라기씨 등이 있다.

베이킹에 견과류를 사용할 때는 오븐에 살짝 굽거나

마른 팬에 구워 쓴다.

실온에서 보관하나 여름철에는 견과류의 지방이

산패가 되면서 냄새가 나므로 냉장 보관하는 것이 좋다.

 

판젤라틴

동물의 뼈나 껍질을 원재료로 하는 젤라틴은 물에

불리면 팽창하고 냉각시키면 굳는 성질을 갖고 있어

젤리, 무스, 파나코타 등을 만들 때 쓰인다.

판젤라틴과 가루 젤라틴의 두 종류가 있다.

판젤라틴은 얇은 필름 형태로 되어 있어 찬물에 불린

다음 물기를 제거하고 다른 재료에 녹여 사용하고

가루 젤라틴은 젤라틴 양의 3배 정도의 찬물에서 10분

정도 불려 뜨거운 재료에 섞어 사용한다.

판젤라틴은 가루 젤라틴보다 순도가 낮고 점탄성이

높은 반면 가루 젤라틴은 강도가 높아 더 단단하다.

판젤라틴은 여름철에 오래 담가두면 물이 미지근해

지면서 녹을 수 있으니 담가 부드러워지면 바로 건져

사용하는 것이 좋다.

출처 : <오븐 요리> - 이미경

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쿠킹스토리 판 젤라틴

 

쿠키 구울 때 주의할 점

쿠키는 반죽하는 것도 중요하지만 적당한 온도에서

적당한 색이 나기까지 구워 내는 것이 더 중요하다.

레시피마다 오븐의 온도와 시간이 정해져 있지만

각자의 오븐마다 온도가 약간씩 다르고, 팬이 돌아

가는 기능이 있느냐에 따라서도 굽는 시간이 조금씩

달라지기 때문이다.

쿠키는 팬 기능이 있는 오븐에서 굽는 것이 시간도

덜 걸리고 색과 모양이 잘 나온다.

 

한 오븐 안에서도 쿠키의 위치에 따라

구워지는 정도가 다르다.

일반적으로 가운데보다는 가장자리에 놓은 것이

색이 먼저 나기 시작한다.

그래서 약간 크고 작은 것이 있다면 작은 것을

가운데 쪽에 두는 것이 좋다.

또한 오븐의 종류에 따라 먼저 익기 시작하는 쪽이

다르므로 자기 오븐의 특성을 파악하는 것이 중요하다.

 

쿠키를 구울 때 실패하지 않는 요령 중하나는

중간 단에서 한 단씩 구워내는 것이다

두 단을 같이 구울 때는 가스 오븐의 경우에는 밑에만

불이 있으므로 아랫단 바닥 쪽이 먼저 탈 수가 있고,

전기 오븐은 위쪽의 색이 먼저 나기 시작한다.

그래서 살펴보다가 위 혹은 아래, 어느 한 쪽의 색이

약간 나기 시작하면 위 아래 단을 바꿔준다.

바꿀 때 이왕이면 좌우도 바꾸는 것이 좋다.

오븐에 따라 좌우의 온도도 약간씩 다르기 때문이다.

 

너무 일찍 바꿔주면 또 다시 바꿔야 할

경우가 생겨서 오븐 문을 자꾸 열게 되므로 한 번만

바꿀 수 있도록 시간을 조절한다.

 

쿠키 굽는 시간은 보통 10∼15분 정도이다.

그러니까 처음 구울 때는 지켜보는 것이 실패할

확률이 적다.

몇 번 시행착오를 거치다 보면 자기 오븐에 대한

노하우가 생길 것이다.

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건강스토리 계피 가루

출처 : <안심쿠키 60가지> - 문현주

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