한국 전통음식(한식)의 종류 및 특징

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쌀눈이 살아있는 쌀눈쌀 신동진

한국 음식의 특징

곡물을 중히 여겨서 곡물음식이 다양하다.

사계절이 뚜렷하며 농업이 발달하여 쌀과 잡곡의

생산이 다양하게 이루어져 이들을 이용한 조리법이

발달하였다.

곡물 음식으로는 죽, 국수, 만두, 수제비, 떡, 술 등으로

다양하게 발달하였다.

한국의 전통음식 떡

주식과 부식이 명확하게 구분되어 있다.

한국인은 쌀을 위주로 하여 보리, 콩, 조, 수수 등의

잡곡을 섞거나 쌀만으로 지은 밥을 주식으로 한다.

때로는 죽, 국수, 만두, 수제비를 주식으로 이용하는데,

주로 주식을 통하여 에너지를 얻는다.

부식은 국이나 찌개 같은 국물 있는 음식과 발효음식인

김치를 기본으로 채소류, 어류, 육류 등을 조리하여

영양상 비교적 합리적으로 조화롭게 배합하여 밥을

섭치하기 위한 반찬으로 활용한다.

 

음식의 종류와 조리법이 다양하다.

주식으로는 밥, 죽, 국수, 만두, 떡국, 수제비 등이 있고,

부식으로는 육류, 어류, 채소류, 해조류 등을 재료로

하여 국, 찌개, 전, 조림, 복음, 편육, 나물, 생채, 젓갈,

포, 장아찌, 찜, 전골, 김치 등의 조리법이 있다.

일상식 외에 떡, 과자, 엿, 차, 술 등의 후식과 기호음식

들이 있고, 계절에 따라 장 담그기, 김장, 젓갈 담그기,

포 만들기 등 저장 발효식품과 건조 저장식품을

마련한다.

서양음식의 건열 조리와는 달리 한국음식은 식품을

물에 넣고 조리하는 습열 조리가 발달되었다.

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(상온)해찬들 명품 집된장

음식의 맛이 다양하고 향신료를 많이사용한다.

양념은 갖은 양념이라고 해서 간장, 설탕, 파, 마늘,

깨소금, 참기름, 후춧가루, 고춧가루 등을 사용해서

어우러진 맛을 즐긴다.

양념이란 말은 한문으로 약념(藥念)으로 표시하는데,

이는 여러 조미료를 쓸 때 ‘몸에 이로운 약이 되도록

염두에 둔다’라는 뜻이라 할 수 있다.

잣, 버섯, 은행, 알지단 등을 고명으로 만들어 음식을

아름답게 장식하여 우리 음식의 멋도 살린다.

 

음식에 대하여 의식동원(醫食同源)의 기본정신이 있다.

약을 아무리 잘 먹는다 해도 좋은 식사에는 미치지

못한다.

 

음식의 모양보다는 맛을 위주로 하며은은한 멋을 낸다.

고명과 웃기 사용, 음양오행설

 

상차림 형식을 갖춘다.

밥과 반찬을 마련하여 일상 조석간의 식사를 하는데,

조선시대에 와서 그 규범이 확립된 3첩, 5첩, 7첩, 9첩,

12첩의 반상에 따른 상차림이 정해졌다.

점심 때나 손님을 대접할 때 국수를 주식으로 하는

경우가 많았으며, 국수 이외에도 여러 가지 요리를

준비하여 교자상으로 손님 접대를 하였다.

돌, 혼례, 회갑 등의 특별한 행사와 명절에 차리는

상차림도 다양하게 발달하였다.

일상식 : 죽상차림, 반상차림, 면상, 주안상, 교자상,

다과상

의례상 : 삼신상, 백일상, 돌상, 관례상, 혼인상,

폐백상, 큰상차림, 제사상

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영광옥당골 이봉순 찰보리 고추장(2년숙성)

바른 식사예법이 있다.

한국의 음식에 큰 영향을 끼친 것은 조선시대의

유교사상으로 의례를 매우 중요시 여긴다.

 

명절식과 시식의 풍습이 있다.

정월 초하루에는 떡국, 대보름에는 오곡밥과 묵은 나물,

추석에는 송편을 먹는 등 명절이나 절기에는 특별한

음식을 해 먹는 풍습이 있다.

 

지역과 계절에 따른 음식이 발달하였다.

향토 음식이 지역에 따라 개발되었는데, 제주도의

전복죽과 자라돔회로부터 평안도의 어복쟁반 등에

이르기까지 각 지역마다의 음식이 그 지역의 문화와

함께 발달되었다.

또한 각 계절마다 음식의 특징이 있는데 여름에는

삼계탕이나 콩국으로 단백질을 보충하고 겨울에는

김장김치를 통하여 비타민을 공급하는 지혜를 가졌다.

계절마다 장담그기, 젓갈담그기, 채소와 포 말리기

등의 저장식품을 상비하였다.

정월 초하루, 대보름, 단오, 추석, 동지 등의 절기에는

그 시기에 알맞은 음식을 만들어 민족이 함께 즐겼다.

 

조리법상 특징

습열 조리가 대부분이다.

잘게 썰고 다지는 섬세한 조리기술이 요구된다.

조미료와 향신료가 많이 사용되나 음식마다 대부분

비슷하게 사용된다.

곡물 음식의 조리법이 발달되었다.

미리 먹기 좋은 크기로 만들어 조리한다.

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샘표 양조간장 701 860ml 2개 + 501 150ml 1개

한국 음식의 이름

한국의 일상 음식의 주류를 이루는 많은 음식들의

이름은 음식의 주가되는 재료명에 조리법이 복합되어

이루어진다.

그 예로 닭+찜=달찜, 더덕+구이=더덕구이 등을 들 수

있다.

물론 신선로, 구절판, 탕평채, 비빔밥 등의 몇 가지

예외적인 것도 있다.

재료와 조리법이 같다 하더라도 사용하는 양념에 따라

또 다른 맛을 지닌 조리가 되며 두부젓국찌개, 두부찌개

(고추장양념)는 주재료와 조리법이 같아도 양념이 다른

조리법의 예이다.

한국 음식은 주가 되는 주재료와 주재료의 맛을 더하기

위해 주재료와 어울리는 부재료가 들어가고, 조리법에

맞는 양념으로 조리한 후 오색고명으로 장식한다.

부재료는 주재료의 맛을 더하기 위해 들어가며,

주재료의 맛을 가려서는 안되므로 주재료보다 적게

넣는다.

 

한국 음식의 종류

1. 주식류

밥

밥은 한국의 대표적인 주식으로 ‘밥을 먹는다.’는 말은

바로 ‘식사를 한다.’는 뜻으로 받아들여질 만큼 한국

음식을 대표한다.

밥의 종류로는 주로 흰 쌀밥을 많이 먹지만 잡곡이나

전분질 식품을 넣어 짓는 밥으로 오곡밥, 팥밥, 콩밥,

밤밥 등의 잡곡밥을 만들기도 한다.

쌀에 야채나 어패류를 넣어 짓는 야채밥, 비빔밥 등

주재료 명과 특징을 살려 이름을 지은 많은 종류의

밥이 있다.

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오뚜기 맛있는 작은밥

 

죽

곡류를 주재료로 하여 만든 반유동식의 일종으로

쌀을 불려 갈아 참기름으로 볶아 끓인 흰죽을 비롯하여

팥죽, 콩죽, 녹두죽이 많이 사용되며 보신, 보양을 목적

으로 하는 전복죽, 흑임자죽, 잣죽, 타락죽 등도 있다.

미음은 죽보다 더 묽게 끓이며 쌀, 차조, 메조 등의 곡물을

그대로 푹 고아서 국물을 고운 체에 받친 것이다.

응이는 곡물을 곱게 갈아 전분을 가라앉혀 가루로

말렸다가 살짝 끓여 마실 수 있는 정도의 농도로 만든

것이다.

 

국수

국수는 일상식의 아침, 점심상에 주로 차려지며, 잔치

때 손님 접대용으로 차린다.

생일날의 점심에는 장수를 비는 뜻으로 반드시 국수상을

차리고, 결혼, 회갑, 장례 등의 큰일을 치를 때와 많은

손님을 대접할 때는 손이 많이 가는 반상(밥상)보다

면상(국수상)을 차렸다.

 

만두와 떡국

만두와 떡국은 국수와 마찬가지로 간단한 주식이 된다.

옛날부터 설날에는 떡국을 끓여 조상께 차례를 지내

왔는데, 북쪽 지방에서는 만둣국을 끓여 먹었다.

만두는 껍질의 재료와 소의 재료에 따라 종류가 다양하며

대개 밀가루로 하나, 메밀가루로 빚는 메밀만두, 생선으로

만드는 어만두 등도 있다.

떡국은 멥쌀로 떡 가래를 만들어 끓이며, 충청도의 생떡국,

개성의 조랭이 떡국 등의 향토 떡국도 있다.

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비비고 물만두 (냉동)

2. 찬품류

김치

채소류를 절여서 저장, 발효시킨 음식으로 찬품 중에

가장 기본이 된다.

발효하는 동안에 유산균이 생겨 독특한 산미와 고추의

매운맛이 식욕을 돋구고 소화작용을 돕는다.

 

국, 탕

밥이 주식인 한국의 일상식에서 거의 빠지지 않고

밥상에 오르는 기본적 찬물이다.

국의 종류로는 맑은 장국, 토장국, 곰국, 설렁탕, 더운

여름에는 오이, 미역 등을 이용한 차가운 냉국 등이

있다.

 

찌개, 조치, 감정

찌개는 반상에 밥반찬으로 차려지며 국과 거의 비슷한

조리법이나, 국보다 국물이 적고 간이 짠 것이 특색이다.

조치란 궁중에서 찌개를 일컫는 말이고, 감정은 고추장

으로 조미한 찌개를 말한다.

 

찜, 선

육류, 어패류, 채소류를 국물과 함께 끓여서 익히는 것과

증기로 쪄서 익히는 두가지 방법이 있다.

끓이는 찜은 주로 질긴 육류를 이용하며 약한 불에서

서서히 오래 익혀서 연하게 만들며, 생선, 새우, 조개 등은

증기에 찌는 방법을 이용한다.

선은 끓이는 방법과 찌는 법이 있는데 호박, 오이, 가지,

배추 등의 식물성 재료에 쇠고기 등의 부재료를 소로

채워 넣어 장국을 부어 잠깐 끓이거나 찜통에 찐 음식을

말한다.

어선, 두부선, 오이선, 호박선 등 종류가 다양하다.

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곰곰 배추 김치

전유어, 지짐

전은 기름에 지지는 조리법으로 생선, 고기, 채소, 버섯류

등을 소금, 후추로 간하여 밀가루를 묻히고 달걀 물을

씌워 기름에 지지는 음식으로 전유아, 전냐, 전 등 여러

이름으로 불렸으며, 궁중에서는 전유화라 하였다.

지짐은 빈대떡이나 파전처럼 재료를 밀가루 푼 것에

섞어서 기름에 지져내는 음식이다.

 

기타

구이, 적, 조림, 초, 나물, 생채, 회, 숙회, 장아찌, 장과,

편육, 족편, 묵, 마른반찬, 젓갈, 식해

출처 : <한국 전통의 맛> - 유경희 외

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