김치의 역사, 재료, 숙성 조건

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곰곰 배추 김치

김치의 역사

김치에 대한 최초의 기록은 약 3,000년경 전 중국

최초의 시집인 시경에서 발견할 수 있다.

우리나라의 최초의 문헌으로는 이규보의 동국이상

국집에서 김치 담그기를 염지(鹽漬)라 하였다.

단순히 소금에 절여 겨울에 대비한 채소 저장법이었던

김치는 임진왜란 무렵 고추가 유입되면서 18세기

무렵에 큰 변화를 나타내게 되었다.

이전의 담백한 맛의 김치가 조화미로 바뀌었고,

젓갈이 다양하게 쓰였다.

이렇듯 젓갈을 첨가하고 거기에 고추를 비롯한 마늘,

생강, 갓 등의 각종 향신 조미료를 배합해 산패와 변질을

조절하고 막는 독특한 발효식품으로 자리 잡았다.

배추김치

 

김치의 맛을 좌우하는 숙성 조건

소금

소금은 나쁜 미생물의 침입과 번식을 억제해 부패를

방지하며 유효한 미생물을 선택하여 생육하며 번식

시킨다.

채소의 숨을 죽임으로써 세포와 세포 사이의 성분을

교류시켜 효소작용을 촉진시키며, 김치의 아삭아삭

씹히는 맛을 만들기도 한다.

김치 절일 때 쓰는 소금은 마그네슘 함량이 많은

천일염(굵은 소금)을 써야 한다.

 

눌림

김치를 통에 보관하여 익히는 동안 공기와의 접촉을

막아 뭉개지는 것(연부현상)을 막기 위하여 담을 때

손으로 눌러주거나 우거지, 쉽게는 랩을 씌워 외부

산소 침투를 차단해 호기성균의 생육을 억제시킨다.

 

저온 보관

맛있게 익은 김치를 먹으려면 김치를 담가 하루 정도

실온에 두었다가 냉장고에서 일주일 정도 보관 후

먹는다.

정상 온도에서는 정상 젖산균이 빠르게 번식하여

신맛이 강하지만 저온에서는 맛을 좋게 하는 이상

젖산균의 생육이 우세해지기 때문이다.

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비비고 묵은지

 

김칫독

최적의 보관용기인 김칫독의 표면에는 미세한 구멍이

있어 과도하게 생성된 이산화탄소 가스를 방출하고

숙성에 필요한 적정량의 산소를 공급해 주는 역할을

하여 발효과 잘 된다.

이는 김치뿐만 아니라 우리나라 모든 발효식품인 간장,

된장, 고추장 등을 담글 때도 최적의 용기가 된다.

 

김치의 재료

김치의 재료는 워낙 많으므로 주요 재료 몇 가지만

알아본다.

 

배추

뿌리 부위와 줄기 부위의 둘레가 동일하며 길고 뿌리의

절단면이 3cm 이하, 무게는 3Kg 정도가 적당하다.

속은 완전 결구되어 외엽의 버림이 적고 연한 노랑색을

띠어야 좋은 배추다.

내잎을 씹을 때 달고 고소한 맛이 나야 한다.

동절기에는 충청도, 전라도 산이, 하절기에는 고랭지,

평창 산이 좋다.

배추는 소화를 촉진시켜 주며 침의 분비를 돕고 창자

안에서의 소화와 내장의 열을 내리게 하는 성분이 있다.

칼슘과 식이섬유도 많아 뼈를 튼튼하게 하고 변비를

해결하여 대장암에도 효과가 있다.

 

조선무

중간 크기(둘레 10cm 이하, 길이 20cm)의 단단하고

매끄러운 것을 고른다.

뿌리 부분이 푸르스름하고 무청이 싱싱하며 황토 흙이

채 마르지 않은 것이 싱싱하다.

무에는 비타민 C, 칼슘 등의 풍부한 영양소 외에도 소화

효소인 디아스타제가 다량으로 들어 있어 소화제로서의

기능이 높다.

 

건고추

태양초가 최상급으로 크기와 모양이 균일한 것을

선택한다.

색이 선명하고 윤기가 있는 것을 고른다.

매운 맛이 나면서 단맛이 나는 것이 좋다.

고추의 캡사이신 성분으로 인한 매운 맛은 열을

발산하고 땀을 내게 하여 다이어트에 효과적이며

비타민 C가 많이 함유되어 있어 피부에 탄력과

윤기를 준다.

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곰곰 열무를 넣은 총각 김치

 

마늘

크기와 모양이 균일한 육쪽 마늘을 고른다.

쪽수가 적고 짜임새가 단단하며 알차 보이는 것이 좋다.

표피가 담갈색 혹은 담적색이어야 하며, 매운 맛이

강해야 좋다.

혈액의 흐름을 촉진시켜 신진대사를 활발하게 하고,

소화를 촉진시키며 살균작용도 함께 한다.

 

새우젓

새우살이 통통하며 형체가 분명하고 붉은 빛이 나면서

노랗게 삭은 것을 고른다.

젓국은 단맛이 나며 비린내가 나지 않고 고소한 냄새가

나고, 맑고 붉은 색을 띠어야 좋은 새우다.

 

생강

크기와 모양이 일정하고 섬유질이 적은 것을 고른다.

황토 흙에서 재배한 재래종으로 육질이 단단하고 크며,

발이 굵고 넓은 것이 좋다.

디아스타제와 단백질 분해효소가 들어 있어 생선회

등과 함께 먹으면 소화를 돕고, 쇼가올의 매운 맛

성분은 병원균에 대하여 강력한 힘을 발휘하여

장티푸스나 식중독뿐만 아니라 감기에 효과가 크다.

 

김치 담글 때 유용한 조리 팁

열무 물김치를 빨리 익히려면 설탕을 약간 넣는다.

배추 겉절이에서 물기가 있는 야채는 절이면 빨리

문드러지므로 씻지 말고 절인다.

파김치용 파는 재래종 실파로 뿌리 쪽이 굵고 길이가

자그마하며 뿌리 위의 흰 부분이 많은 것이 좋으며,

너무 큰 파는 쏘는 맛이 강하므로 중간 크기로 고른다.

해물김치에 들어가는 명태는 몸이 단단하고 아가미가

변색되지 않았으며, 눈알이 들어가지 않은 것으로

고른다.

멸치 젓국이 아닌 멸치젓을 쓸 때는 칼로 곱게 다져

넣는다.

우엉김치의 우엉은 식초에 잠깐 담그면 떫은맛도

가시고 아삭아삭 씹히는 맛이 별미다.

호박김치는 호박 껍질 째 김치를 담그는 것이 국이나

찌개에 넣어도 흐물거리지 않는다.

호박김치는 약간 익은 후 고기를 넣고 쌀뜨물을 부어

찌개를 끓이면 별미 찌개가 된다.

갓김치는 고춧가루를 많이 넣어도 색이 곱지 못하므로

담그기 하루 전쯤 미리 양념젓국을 만들어 놓아야

색이 곱다.

무청김치는 다른 김치보다 젓국을 많이 넣는 것이 좋고,

오래 두고 먹으려면 설탕을 넣지 않는다.

굴깍두기에 굴을 넣으면 시원하고 맛있지만 빨리

쉬어지므로 오래 두고 먹을 것에는 굴을 넣지 않는

것이 좋다.

고춧가루는 더운 물에 개었다가 쓰면 색깔이 더 곱다.

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종가집 돌산갓김치

출처 : <강숙향의 김치 비전> - 강숙향

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