사찰음식의 깊은 맛을 내는 기본 양념

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곰곰 국내산 고춧가루

고춧가루

음식의 매운맛과 색상을 좌우하며, 간장, 식초

등과 섞어 다양한 양념을 만드는 데 이용한다.

또한 사찰음식에서 고춧가루는 저장용 반찬을

만들 때 간장과 함께 방부제 역할을 한다.

구운 소금(죽염)

구운 소금은 천일염을 400℃ 이상의 고온에서

구운 것으로 고온에서 가열하여 몸에 해로운

성분들이 없어지고 간수 성분이 제거되어 맛이

부드럽다.

죽염은 천일염을 대나무통에 넣고 고온에서

아홉 번 구운 것이다.

 

간장

간장은 국, 찌개, 나물을 무칠 때 사용하는 국간장과

조림, 볶음 양념에 사용하는 양조간장이 있다.

간장은 액상 조미료로 독특한 향미를 내고 음식의

간과 색을 조절하며 감칠맛을 내는 데 사용한다.

 

조청

조청은 엿기름에 곡물가루를 삭혀서 달인 것으로

미네랄 성분이 낳고 당도가 낮으며 윤기가 흐른다.

달짝지근한 맛으로 음식의 식감을 촉촉하게 하고,

은은한 단맛으로 음식의 깊은 맛을 이끌어낸다.

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강봉석 명인 쌀 조청

된장

사찰음식의 중요한 단백질 공급원인 된장은 발효효소에

의하여 아미노산, 당, 유기산 등이 증가해 단맛, 감칠맛이

풍부하다.

주로 국, 찌개, 쌈장이나 나물무침, 음식의 잡내를 없애는

데 많이 사용한다.

 

고추장

고추장은 찹쌀가루나 보리밥, 밀가루에 고춧가루,

메줏가루, 소금, 조청을 넣고 발효시켜 만든 것으로

매운맛, 짠맛, 단맛과 콩단백질에 의한 감칠맛이

한데 어우러진 독특한 맛을 지니고 있다.

 

들깨가루

들깨를 볶아 곱게 빻아서 만든 가루로 리놀렌산과

오메가3, 불포화지방산이 많다.

들깨가루는 주로 무침이나 국, 탕, 찜을 만들 때

사용한다.

통들깨를 직접 갈아 사용하면 들깨의 향과 풍미가

좋아진다.

 

참기름

참깨를 볶아 짠 기름으로, 식물성 기름을 많이 사용하는

사찰음식에서 고소한 맛과 향을 내는 중요한 양념이다.

참기름은 향이 풍부하지만 열을 가하면 쉽게 날아가

버리니 주로 요리의 마지막에 첨가한다.

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백설 고소함 가득 참기름

들기름

들깨를 볶아서 짠 것으로 들깨 특유의 진한 향이

특징이다.

김을 재우거나 나물을 무칠 때 주로 사용하며,

불포화지방산의 함량이 높기 때문에 산패하기

쉬우므로 밀폐용기에 담아 냉장실에 보관한다.

 

식초

식초는 음식에 신맛을 낼 뿐 아니라 살균력이

강하여, 식품의 보존성을 높인다.

또한 채소류의 갈변을 일으키는 효소의 작용을

억제하고 소금의 짠맛을 부드럽게 중화하는

역할도 한다.

 

통깨

참깨를 살짝 볶은 것을 통깨라 하며,

참깨 특유의 고소한 맛과 향이 특징이다.

주로 조림, 무침, 일품요리의 고명으로 뿌린다.

통깨를 곱게 빻은 것, 또는 소금을 약간

가미한 것을 깨소금이라 한다.

 

유자청 & 매실청

청은 과일의 씨를 제거하고 과육과 동량의 설탕을

켜켜이 담아 발효시켜 만든 것으로 차로도 마시지만

달콤한 맛과 과일 특유의 향을 내는 감미료로도

이용한다.

시판 유자잼을 이용해도 좋다.

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청정원 매실청 650g

<채식이 맛있어지는 우리집 사찰음식> - 장재덕

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