식재료(채소류) 맛있게 먹는 요령

가지

가열하면 맛을 내는 성분인 구아닐산이 증가한다.

특히 통째로 가열할수록 구아닐산의 양은 더욱

많아진다.

가지는 기름을 잘 흡수한다.

볶음을 할 때는 기름을 한번에 넣지 말고 볶으면서

조금씩 넣는 것이 좋다.

채소류 맛있게 먹는 요령

고추냉이

원을 그리듯이 신경을 써서 갈면 향과 색이 다르다.

고추냉이는 금속을 싫어한다.

갈 때 상어가죽 강판이나 도기 강판을 사용하면

풍미가 더욱 살아난다.

 

동아

맛과 향이 거의 없다.

맛이 독특한 식재료와 함께 먹거나 익혀서 맛을

내면 좋다.

 

마늘

마늘 싹은 타기 쉬우므로 제거하고 먹는 것이 좋다.

 

무

무를 갈면 부위에 따라 풍미가 다르다.

단맛을 살리려면 잎이 붙은 부분을, 매운맛을

살리려면 뿌리 끝부분을 갈아 먹는다.

후로후키 요리나 어묵 등의 조림 요리에는 육질이

균일하고 단맛이 있는 뿌리 가운데 부분을 사용한다.

 

배추

자른 면을 넓고 어슷하게 썰면 고루 익으며 맛이

잘 밴다.

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곰곰 셀러리 스틱

셀러리

줄기의 표면에는 질긴 심줄이 있는데 가열해도

연해지지 않으므로 떼내는 것이 좋다.

 

숙주나물

수염뿌리를 떼면 식감이 좋아진다.

성분이 빠져나가는 것을 막기 위해 물에 담그지

않고 사용한다.

 

순무

같은 양의 소금, 설탕, 식초를 넣어 하룻밤

절이기만 하면 된다.

초봄의 작은 순무는부드러워 사용하기 좋다.

익혀도 뭉개지지 않으므로 조림요리나 강판에 갈아

흰살생선에 올려 찌는 ‘순무 찜’을 하는 것도 좋다.

 

애호박

호박은 조리하기 전에 살짝 볶아 익히면 단맛이

증가한다.

 

양배추

너무 익히면 비타민 C와 비타민 U 등 영양성분이

손실이 커진다.

센 불에서 재빨리 볶는 것이 요령이다.

채썬 양배추의 숨을 살리기 위해서는 물에

잠깐 담가둔다.

비타민 C 등 수용성 비타민의 유출을 막기

위해서는  단시간 담그는 것이 좋다.

 

양상추

양상추는 칼로 자르면 자른 면이 갈변하고 맛도

떨어진다.

한 장씩 뜯어 씻은 다음 손으로 먹기 좋게

찢어서 사용한다.

진통과 수면 효과를 기대할 수 있는

락투코피크린은 심 부분에 많다.

얇게 잘라 먹거나 볶아 먹으면 좋다.

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국내산 양파 10kg 싱싱한 무안양파 맛있는 황금 사이즈

양파

볶을수록 양파의 황하물이 단맛이 강한 메르캅탄

(설탕의 약 50배)으로 변하여 감칠맛이 난다.

양파를 자르고 나서 15분 정도 두면 매운맛

성분의 일부가 기체화하기 때문에 매운맛이

줄어든다.

 

양하

생으로 먹을 때는 자른 즉시 물에 담근다.

그러나 장시간 담가두면 수용성 영양성분이

손실되므로 주의한다.

반으로 잘라 끓는 물에 살짝 데쳐 초절임을

만들어두면 오래 두고 먹을 수 있어 좋다.

 

여주(고야)

세로로 반을 잘라 씁쓰레한 맛이 강한 속살과

씨를 스푼으로 파낸다.

소금에 버무렸다가 뜨거운 물을 끼얹으면

쓴맛이 감소한다.

다만 비타민 C의 손실을 줄이려면 재빨리 살짝

끼얹는 것이 좋다.

 

오이

오이에 소금을 뿌려 도마 위에서 누르면서 굴리면

오이 표면의 돌기가 제거되어 입에 닿는 감촉이

다르고 맛도 잘 밴다.

볶음 요리에 사용할 경우에는 마지막에 넣고 강한

불에 살짝 익히면 수분이 빠져 식감이 좋다.

 

옥수수

껍질을 미리 벗기면 신선도가 떨어진다.

물이 끓으면 옥수수 껍질을 벗겨 3~4분 정도

삶는 것이 좋다.

 

우엉

국물 요리에는 반달 모양으로 얇게 썰고, 조림용은

잘게 썰면 맛이 배기 쉽다.

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녹선 우엉조림

죽순

이삭 끝은 부드럽고 맛있다.

무침이나 절임으로 먹으면 좋다.

적당히 단단한 가운데 부분은 밥이나 찜에, 밑동은

얇게 썰어 볶음 요리에 넣으면 좋다.

 

차조기

잘게 썰수록 향 성분이 풍부하게 나온다.

볶음 요리나 파스타에 사용해도 좋다.

 

콜리플라워

변색을 막기 위해 데칠 때는 밀가루 또는 식초를

소량 넣은 끓는 물에 데친다.

 

햇연근

공기에 접촉하면 변색하기 때문에 잘랐으면

식초물에 담근다.

장시간 담그면 비타민 C와 무틴이 손실되므로

주의한다.

장시간 가열하면 식감이 좋지 않다.

살짝 익혀 아삭아삭한 식감을 남긴다.

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<식재료 사전> - 히로타 다카코

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