우리 술 용어 및 종류

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가양주(家釀酒)

집에서 빚는 술

 

가향주(加香酒)

술에 독특한 향을 주기 위해 꽃이나 식물의 잎

등을 넣어 빚은 술.

술을 빚을 때 향을 더하는 재료를 함께 넣거나

이미 만들어진 곡주에 향을 더하는 재료를 넣어

향이 우러나게 하는 방법이다.

 

고두밥

아주 되고 고들고들하게 지은 밥.

보통은 하룻밥 불린 쌀을 찜통이나 시루에서

증기로 쪄낸다.

우리술 종류 및 용어

과하주(過夏酒)

‘여름을 나는 술’이라는 뜻으로, 청주를 빚은 뒤

소주를 첨가해 알코올 도수를 높여 보존성을

좋게 만든 것.

일반적인 청주에 비해 산패가 더뎌 여름철에

많이 마셨다.

 

누룩

밀이나 녹두 등의 곡식을 굵게 갈아 반죽하여 일정한

모양으로 성형해 놓은 것으로, 여기에 곰팡이와

효모가 번식하게 해 우리술의 당화제 및 발효제로

쓴다.

 

누룩곰팡이(麴菌)

국균이라고도 한다.

곰팡이의 한 종류로, 아밀레이스나 말테이스 같은

효소를 분비해 곡물의 전분을 단당류와 이당류로

분해하는 힘이 있다.

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단양주(單釀酒)

덧술하지 않고 한 번에 빚은 술.

여름철에 빚는 술 중에 많은데, 완성까지 시간이

오래 걸리지 않아 도중에 술이 산패할 위험이

적기 때문이다.

하지만 알코올 도수가 낮아 장기간 저장이 곤란

하므로 필요할 때마다 조금씩 만들어서 쓰던 술이다.

 

담금주

약재, 과일, 꽃 따위의 재료를 소주 등의 술에 함께

담가 우려낸 술.

보통은 높은 도수로 생산된 희석식 소주에 부재료와

설탕을 넣어 우려내는 방식으로 만든다.

 

당화(糖化)

곡물이 함유하고 있는 전분이 효소의 작용으로

분해돼 분자 하나짜리 단당류나 두 개짜리 이당류로

바뀌는 현상.

 

덧술

술의 품질을 높이기 위해, 1차로 빚은 밑술에

거듭해서 술밑을 넣어주는 작업.

또는 그런 용도로 만든 술밑.

쌀로 빚는 순곡주는 밑술은 죽이나 고두밥의

방법으로 하고 덧술은 고두밥을 지어 넣는

경우가 많다.

 

떡누룩(병국, 전통 누룩)

누룩 틀에 넣고 밟아 일정한 모양으로 성형해

놓은 누룩.

 

막걸리

탁주의 일종으로, 원래는 술독에서 청주를 떠내고

남은 술지게미에 물을 타서 다시 발효시킨 후

거른 것을 의미했다.

이 과정에서 ‘마구’ 또는 ‘갓’ ‘걸렀다’는 의미로

‘막걸리’라는 이름이 붙게 됐다.

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밑술

이양주 이상의 중양주를 빚을 때, 맨 처음 빚어

발효에 들어간 술.

보통은 곡물을 죽이나 백설기 등의 형태로 가공해

분쇄한 누룩과 섞어 밑술을 만든다.

여기에 고두밥이나 백설기 등의 형태로 만든

곡물을 더 넣어주는 것을 ‘덧술한다’고 한다.

밑술은 간혹 ‘술지게미’의 뜻으로 쓰이기도 한다.

 

방문주(方文酒)

문헌에 나오는 레시피대로 제대로 만든 술.

 

삼양주(三釀酒)

밑술을 만들고 덧술을 두 번한 술.

숙성이 진행됨에 따라 술에 넣지 않은 과일과 꽃의

향기, 즉 망향이 풍겨 나오는 것이 특징으로, 우리술

중에서도 가장 고급스러운 카테고리에 해당한다.

삼양주를 멋스러운 말로 춘주 혹은 춘이라고 부른다.

 

삼해주(三亥酒)

한 해의 첫 해일(亥日), 즉 돼지날에 밑술을 빚고,

그다음 돌아오는 해일(12일 또는 36일 후)에 첫

덧술을 하고, 그다음 해일에 2차 덧술을 한 뒤

3개월간 숙성시켜 마시는 술.

추운 겨울부터 늦봄에 걸쳐 장기저온숙성을

거치는 술이기 때문에 깊고 부드럽다.

삼해주를 증류하면 삼해소주가 된다.

 

소곡주

‘누룩을 적게 써서 빚은 술’이라는 뜻으로, 누룩을

적게 썼다는 것은 누룩 냄새가 거의 나지 않고

향이 은은하고 정갈하다는 것을 의미한다.

 

소줏고리(燒酒)

소주를 고아내는 우리나라의 전통 증류기.

대개 옹기로 돼 있지만(토고리) 과거에는 구리나

놋쇠로 만든 것(동고리), 혹은 철로 만든

것(철고리)도 있었다.

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순곡주(純穀酒)

향기나 맛을 따로 첨가하는 것 없이 오로지

곡물로만 빚은 술.

 

술주자

술을 거르거나 짜기 위해 만든 틀.

‘고조’라고도 한다.

뒤주처럼 생긴 나무틀 옆구리에 주둥이가

달려 있는 형태로 돼 있다.

 

술지게미

술을 거르고 남은 찌꺼기.

 

약주(藥酒)

원래는 청주를 빚을 때 생약재를 함께 넣어 약의

효과를 기대하며 마셨던 약용약주를 가리키던

말이었다.

금주령이 잦았던 조선시대에는, 약으로 먹는

술만 허용됐기 때문에 사대부들이 몰래 술을

마실 때 주종에 상관없이 ‘약주를 마신다’고

표현하기도 했다.

이것이 습관으로 굳어지며 사대부들에게 인기

있었던 청주가 ‘약주’라는 별칭을 얻게 됐다.

일제 강점기에 일본인들이 자신들의 청주인

세이슈를 한반도에 도입하면서, 이를 조선

청주와 구분하기 위해 후자를 약주라고

부르도록 주세법으로 규정해 버렸다.

이것이 아직까지 이어지고 있어, 우리 전통

방식대로 만든 청주는 세법상 약주로 분류된다.

 

양조주(釀造酒)

효모균에 의한 알코올 발효의 결과로 얻어진 술,

발효주라고도 한다.

증류 단계를 거치지 않은 모든 술은 양조주라고

할 수 있다.

우리술에서는 탁주, 청주, 일본의 사케, 중국의

황지우, 서양술에서는 와인과 시드르 등이 이에

해당한다.

 

용수

간장이나 술 등을 거를 때 쓰는 용구로, 대나무나

싸리나무로 만든 일종의 필터다.

발효가 끝난 술덧 안에 용수를 박아 넣으면

그 안에 맑은 술이 고이게 되고 이것을 뜨면

청주가 된다.

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이양주(二釀酒)

밑술을 만들어 안치고 나서, 일정 시간이 지난 후

한 번의 덧술을 해주는 제법으로 만드는 술.

한 번 이상 덧술을 해주는 술을 중양주라 부르며,

한 번에 빚는 단양주에 비해 맛이 좋고 술의 양도

많이 얻을 수 있다.

 

입국(粒麴)

쌀이나 밀가루를 쪄서 고두밥을 만들고, 여기에

특정한 곰팡이균을 접종해 인위적으로 번식시킨 것.

곰팡이균으로는 주로 백국균이 많이 사용된다.

 

전내기(全내기)

물을 조금도 타지 아니한 순수한 술로, 탁주의

경우엔 도중에 청주를 떠내는 과정 없이 탁주

그대로를 즐기기 위해 빚은 술을 가리킨다.

 

주방문(酒方文)

술 만드는 레시피.

 

증류주(蒸溜酒)

양조주(설덧)를 증류기에 넣고 가열해, 끓는점의

차이로 먼저 증발해 나오는 알코올과 향미 성분을

포집하고 응결시켜 모은 술.

 

청주(淸酒)

발효가 끝난 술덧에 용수를 박아 걸러낸 맑은 술.

제사를 지낼 때, 가장 가볍고 순수해서 하늘에 계신

조상신들께 가닿을 수 있는 향, 즉 청향을 품고 있는

술이기에 청주라는 이름으로 불렸다.

 

탁주(濁酒)

곡물에서 나온 고형분(건더기)이 상당량 남아 있어,

탁한 외양을 띠는 술.

모든 곡물 양조주는 그 특성상 탁주로부터 출발하게

된다.

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혼양주(混釀酒)

우리술의 카테고리 중에서 양조주와 증류주를 혼합해

빚은 것을 의미하며, 과하주가 대표적이다.

과일향이 매력적인 청주의 특징과, 맛이 또렷하고

쉽게 변질되지 않는 소주의 특징을 함께 가지고 있다.

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<우리 술 익스프레스> - 탁재형

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