생선, 자연산과 양식의 차이

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곰곰 순살 고등어 (냉동)

양식이 발달한 이유는?

우리나라에서 최초로 양식한 품목은 김이다.

1640년(인조 18년)에 김을 양식했다는 기록이

남아 있고 어류보다 다시마, 미역 등 다양한

해조류가 먼저 양식됐다.

어류의 양식이 처음 시도된 것은 1960년대 이후로

방어, 넙치, 농어, 우럭(조피볼락) 등 다양한 어류를

양식해왔다.

한국의 바다는 여름과 겨울의 수온 차이가

약 21℃가 넘어 어류 양식에 좋은 조건은 아니다.

그래서 대부분 연안 정착성이거나 수온의 변화에

비교적 강한 종들을 양식해 왔다.

통계청에 의하면 1년 동안 국내 1인당 수산물

소비량은 58.9kg이다.

5,000만 명이 넘는 한국의 인구를 감안하면 연간

소비되는 수산물의 양은 300만 톤이 훌쩍 넘어간다.

그 많은 수산물이 모두 자연에서 올 수는 없다.

현재 국내 유통되는 수산물 중 자연산은 10%

미만이다.

심지어 최근 남획 등으로 어획량이 점점 더 줄고 있는

추세다.

때문에 생산량이 안정적인 양식이 계속해서 늘어나고

있다.

생선, 자연산과 양식의 차이

자연산과 양식의 구분법은?

국립수산과학원 관계자는 “광어, 뱀장어 등을 비롯한

일부 수산물을 제회하고는 양식과 자연산을 부분하는

것은 쉽지 않다”고 말한다.

겉모습에서 차이가 없어 색이나 생김새로 단순히

나눌 수 없기 때문이다.

앞에서 소개한 몇 가지 경우가 아니라면 형태적인

차이는 거의 찾아보기 힘들다.

 

자연산이 더 좋다?

흔히 자연신이 맛과 영양적으로 더 우수할 것이라고

생각하지만 그렇지 않은 경우도 많다.

대표적인 것이 굴이다.

자연산 굴은 만조 때만 물에 잠기는 투석식 굴이지만

양식 굴은 하루 종일 바닷물 속에 잠겨 있는 수하기

굴이다.

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지하암반해수로 씻어낸 생굴 가열조리용 (냉장)

굴은 따로 먹이를 주는 것이 아니라 플랑크톤을

먹이로 해서 스스로 자라기 때문에 물속에 잠겨 있는

수하식 굴이 더 크게 자란다.

굴은 클수록 향과 맛이 진한데도 유독 작은 크기의

자연산 굴이 더 인기를 끄는 이유는 자연산이 당연히

더 좋을 것이라는 잘못된 인식 때문이다.

양식은 보통 좁은 환경에서 운동량이 적은 상태로

좋은 영양을 공급받으므로 지방 함량이 높아 부드럽다.

하지만 자연산은 바다에서 다양한 먹이원을 가지고

있지만 충분히 섭취하는 데에 어려움이 있어 육질이

단단하고 기름기가 적은 특징이 있다.

또한 자연산은 좁은 환경에서 길들여진 상태가

아니기 때문에 포획 이후 급격하게 스트레스를 받아

육질에도 영향을 미친다.

자연산과 양식의 맛, 식감의 차이는 성장 환경에

따라 생기는 당연한 결과다.

어설픈 자연산보다 양식이 나을 수도 있다.

 

광어

광어는 양식과 자연산을 확연히 구분할 수 있는 몇

안 되는 생선 중 하나다.

배판을 확인해보면 알 수 있는데 배판이 잡티 하나

없이 깨끗한 흰색이면 자연산, 검녹색의 무늬가

있으면 양식이다.

양식이라고 해서 종이 다른 것은 아니다.

같은 종의 광어지만 유독 양식만이 가진 얼룩덜룩한

무늬는 흑화현상 때문이다.

흑화현상은 양식 3개월 즈음부터 발생하는데 좁은

사육 환경 등 스트레스가 원인이다.

하지만 2009년 배판에 무늬가 거의 없는 무흑화

양식 광어가 보급되면서 구분이 어려운 경우가

종종 생겨났다.

무흑화 광어라고 해서 자연산과 완전히 같지는 않다.

배판은 전체적으로 희지만 배와 날개 지느러미

근처에 부분부분 얼룩이 남아 있다.

머리 근처에 있는 작은 배지느러미를 들추면 거뭇한

흔적이 남아 있기 십상이다.

또한 위아래의 날개 지느러미를 잘 살펴보면 때가

낀 듯한 얼룩이 보이는 경우도 있으니 이 분분에

유의해서 살펴보자.

 

뱀장어(민물장어)

뱀장어는 그 출신을 파악하기 조금 어렵지만

광어와 비슷하게 배 쪽을 보면 알 수 있다.

하지만 광어와는 정반대로 흰색을 띠는 것이 양식.

자연산의 경우 배 쪽이 옅은 황금색을 띤다는

설이 있지만 이는 잘못된 상식이다.

자연산 뱀장어는 환경에 따라 색이 달라지는데 강

하구나 바다에서 자란 장어는 알려진 대로 약한

황금색을 띠지만 저수지, 강 등에서 자란 장어는

가지색을 띤다.

하지만 색이 비슷하더라도 전체적인 투명도에서

차이가 난다.

양식에 비해 자연산 뱀장어는 전체적으로 투명하고

맑은 빛이 난다.

 

전복

전복은 양식과 자연산을 구분하기 쉬운 품목 중 하나.

자연산은 껍데기가 붉은 해조류 색을 띤다.

또한 껍데기에 이물질 등이 붙어 있어 깔끔하지

않은데, 바다에서 풍파를 견딘 흔적이라고 할 수 있다.

양식은 껍데기가 깔끔한 대신 전체적으로 색이

푸르스름하다.

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다복 청정바다를 담은 활전복 중

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