신선한 해산물 고르는 법

https://link.coupang.com/a/WDEPv

곰곰 모둠 해물 (냉동)

광택이 도는 껍질

어류의 표피에는 점액선이 있어 살아 있는 동안

점액을 분비한다.

이 점액은 몸 표면을 매끄럽게 만들어 물과의

마찰을 감소시키고 기생충을 예방하는 등 중요한

역할을 하는데 사후에는 점액의 분비가 줄어든다.

따라서 표피가 광택이 나고 매끈할수록 신선하다.

 

선명한 색과 무늬

점액선 아래에는 어류의 색을 형성하는 색소

세포가 존재한다.

어류가 죽고 나면 혈액이 몸 구석구석에 미치지

못해 색소 세포의 기능이 정지되고 몸의 색이

퇴색하게 된다.

시간이 갈수록 색소 세포의 색이 빛을 잃기 때문에

피부의 색이나 무늬의 선명함은 신선함의 대표적인

지표가 된다.

 

선홍색 아가미

아가미는 어류의 호흡을 담당하는 기관이다.

아가미에서는 계속해서 혈액이 순환하며 정화된다.

아가미 안에는 수많은 모세혈관이 있어 체내의

탄산가스나 배설물을 배출하고 신선한 물속의

산소를 섭취하며 끝없는 혈액 순환으로 선명한

선홍색을 유지한다.

하지만 어류가 죽고 나면 혈액의 순환이 멈추며

아가미 속에 남아 있던 혈액은 시간이 지나면서

어두운 갈색을 띠게 된다.

또한 아가미는 내부 기관 중 가장 노출되어 있어

박테리아와 물리적, 화학적 손상에 취약하기

때문에 선도를 구분하기 좋은 부위다.

https://link.coupang.com/a/WDHcz

다복 청정바다를 담은 활전복 1kg

투명한 눈

물고기의 안구가 불투명해지는 것을 안구백탁화

현상이라고 한다.

이 현상은 사후에 진행되기도 하지만 수조에 오래

갇혀 있을 때도 쉽게 생긴다.

어류의 배설물에는 암모니아가 많이 들어 있는데

수조 속에서 암모니아가 아질산으로 변하며 이

아질산 중독의 대표적인 증상이 안구백탁화현상이다.

따라서 어류를 고를 때는 눈에 핏발이 서지 않고

촉촉하며 투명한 것이 좋다.

 

짭짤한 바다 냄새

신선한 해수어에서는 바다의 짭짤하고 청량한 향을

맡을 수 있다.

바로 트리메틸아민옥사이드(TMAD)의 향이다.

하지만 생선의 선도가 떨어지면 TMAD가 체내

박테리아에 의해 트리메틸아민(TMA)으로 환원되어

비릿한 악취가 나기 시작한다.

동시에 악취의 결정적인 역할을 하는 암모니아와

알레르기나 두드러기 등의 중독을 일으키는

히스타민이 생성된다.

또한 민물고기에서 나는 비린내의 성분은 피페리딘과

아세트알데히드가 결합한 것이다.

 

신선한 어패류

패류는 입을 단단히 다문 것이 좋다.

패각근은 조개의 두 껍데기를 연결해주는 근육으로

외부 포식자에게 잡아 먹히지 않기 위한 보호

수단으로서 입을 굳게 다물 수 있게 한다.

하지만 패류의 신선도가 떨어지면 패각근을

수축할 수 있는 힘이 약해져 입을 벌리게 된다.

또한 조개의 무늬는 건강하게 성장했다는 증거.

따라서 바지락, 꼬막 등 무늬가 있는 조개류는

무늬가 선명할수록 신선하다.

살만 따로 분리해 판매하는 경우에는 조갯살

자체가 탄력 있는 것이 좋다.

 

무늬와 색이 선명한 오징어, 문어

오징어, 문어 등의 연체류는 피부의 색소 세포가

잘 발달해 몸 빛깔을 변화시키는 능력이 있다.

갈색, 노란색, 붉은색의 색소 세포 주변에 근육이

촘촘하게 붙어 있어 근육의 이완과 수축을 통해

몸통의 색과 무늬를 바꿀 수 있는 것.

신선한 연체류에서는 세 가지 색소가 동시에

나타나면서 진한 초콜릿 색을 띠게 된다.

하지만 죽고 나면 세포에 혈액과 산소가 공급되지

않아 서서히 색소 세포의 활성이 줄어들어 흰색,

회색을 띠게 된다.

따라서 반점과 짙은 다갈색의 무늬가 선명한

것이 신선하다고 할 수 있다.

https://link.coupang.com/a/WDHiG

제주 순살 고등어 (냉동)

2022.07.17 - [생활] - 해산물을 세는 한글 단위들

2020.09.25 - [요리] - 계절별 제철 식재료(채소, 해산물, 과일)

2023.04.30 - [음식] - 생선, 자연산과 양식의 차이

<생선상식 77> - 라망편집부

이 포스팅은 제휴마케팅 활동의 일환으로, 소정의 수수료를 제공받을 수 있습니다.