조미료의 종류별 특징

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바이오믹스 설탕대신 스테비아 에리스리톨 설탕 650g, 4개

함미료

가장 기본적인 식염을 비롯하여 간장, 된장, 젓갈류

등이 있다.

식염은 짠맛을 내는 외에 다른 맛 성분과 섞이면

그 맛을 강화시키는 작용을 하는데 특히 단맛

성분과 함께 넣으면 단맛 효력을 강하게 나타낸다.

 

감미료

역사적으로 인류가 가장 최초로 사용한 감미료는

꿀이지만 그 뒤 사탕무와 사탕수수가 대량 재배되어

만들어진 설탕이 대표적인 감미료가 되었다.

주성분이 과당과 포도당인 꿀은 원료가 되는 꽃의

종류에 따라 향기, 색 등에 차이가 난다.

엿은 익힌 쌀, 고구마, 옥수수, 감자 등에 엿기름을

넣고 당화한 것으로 겔 상태를 조청이라 하고

고체가 되면 엿이라 한다.

서양에서는 콘 시럽 상태로 음식에 이용하기도 한다.

캐러멜은 설탕의 진한 수용액에 소량의 탄산나트륨을

넣은 뒤 190~200도로 가열, 탈수현상을 이용하여

만드는데, 쓴맛을 가지고 있는 음식을한다.

조미료의 종류별 특징

산미료

식초는 당 또는 알코올을 함유하고 있는 액체에

아세트산균이 작용하여 발효, 제조된다.

젖산, 숙신산, 아미노산염, 당분 등이 소량 들어 있어

향미가 있다.

종류로는 순수한 빙초산을 희석하여 만드는 합성초,

쌀과 녹말 등을 원료로 하는 양조초, 레몬이나 사과

같은 신 과일의 즙을 사용하는 과일초 등이 있다.

특히 과일초는 당분이 많고 산미는 거의 숙신산이므로

청량미가 있다.

미국에서는 주로 사과즙을 아세트산 발효시켜

사용하고 프랑스에서는 주로 포도즙을 사용한다.

 

고미료

쓴맛을 내는 조미료로, 일반적으로 사용되지 않으나

맥주의 쓴맛을 내기 위하여 사용하는 홉이 있다.

 

지미료

구수한 맛, 감칠맛을 내는 조미료로 자연지미료와

화학지미료로 나눌 수 있다.

자연지미료에는 멸치, 다시마, 표고버섯 등이 있고,

원료로는 밀, 옥수수, 생선 등이 사용된다.

화학지미료는 순수한 화학품이므로 그것만을

조미료로 사용하는 것은 요리맛의 폭을 좁게 만든다.

따라서 다른 것과 혼합해서 보조적으로 사용하는

것이 좋은 방법이다.

그 밖에 식물류와 버터도 조미료로 많이 사용한다.

가공 조미료는 1805년 영국의 우스터 지방에서

만들어져 사용하기 시작한 우스터소스와 바비큐소스,

마요네즈, 토마토 케첩 등이 있다.

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