중국 음식에 사용되는 주요 조미료

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오뚜기 이금기 중화 두반장소스

장

중국의 장은 대부분 통을 원료로 사용하며 20여

종류가 있다.

수분이 많은 장을 면장이라 부르고, 수분이 적은

것을 황장이라 부른다.

육류나 어패류 등의 나쁜 냄새를 제거하는 데

많이 사용한다.

 

두반장

고추장처럼 매운맛이 나는 장으로 발효시킨 콩에

고추를 갈아 넣어 갖은 양념을 해서 만든다.

짜고 매운맛으로 쓰촨요리에 많이 이용되며,

마파두부, 새우 칠리소스 등에 쓰인다.

중국 음식에 사용되는 주요 조미료

라조장

깨끗한 기름에 산초, 고추 등을 볶아 만든 고추기름

소스로 두분장과 풍미가 비슷하다.

 

해선장

중국요리에 사용되는 장으로 대두를 원료로 하여 물,

설탕, 식초, 고추 등을 넣어 발효시킨 장이다.

‘호이신 소스’라고도 부르는데, 호이신이란 해선의

광둥어 발음이다.

 

사차장

사차장은 새우의 살을 잘게 썰어 야자열매, 생강,

마늘, 깨소금, 소금, 설탕, 낙화생유를 혼합하여

걸쭉한 농도를 낸 것으로 중국의 남방요리에서

많이 사용한다.

 

술

중국 음식에서 술은 요리의 풍미를 높여주는 데

중요한 역할을 하며 일반적으로 ‘청주’를 많이

사용한다.

특히 중국 소흥 지방의 명주인 소흥주는 조리 시

음식의 풍미를 한층 더 돋워주며 정종, 청주 등과

같은 용도로 사용된다.

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[심영순] 향신고추기름 150ml 1개

호유

굴을 발효시켜 향신 재룔를 섞은 것으로, ‘굴소스’

라고도 하며 맛과 향이 진하다.

주로 간장 맛을 내는 요리에 이용하며, 특히 팔보채,

해삼요리 같은 해물요리에 잘 어울린다.

 

흑초

산초나무와 그을린 누룩을 이용하여 만들므로

독특한 향을 가지고 있어 고기요리에 많이

이용한다.

검은색을 띠며 산미는 일반 식초보다 약하다.

 

라유(고추기름)

씨를 제거한 건조된 붉은 고추(고춧가루)를 참기름에

넣어 약한 불에 끓였다가 연기가 나기 직전에 불에서

내려 식힌 다음 다시 불에 올리는 과정을 3~5회 정도

반복하나 후 붉은 고추가 차츰 검어지면 이를

제거하고 사용한다.

매운 요리를 만들 때 사용하며 조리 마지막에

사용하면 풍미가 좋다.

 

춘장

짜장면의 원료인 콩, 밀가루를 섞어 일정 기간 발효

시킨 후 소금, 캐러멜을 넣어서 만든 석으로 중국의

면장을 한국식으로 변형한 것이다.

 

X.O소스

마른 관자 등을 주원료로 만든 소스.

해삼요리, 기기요리 등 다양한 고급요리에 사용된다.

 

매실소스

매실을 주원료로 만든 소스로 새콤한 과일의 향이

특징이며 단맛이 강하다.

새우요리나 생선요리 또는 단 음식 등에 많이 사용한다.

 

노두유

중국의 간장류 중 하나로 노추라고도 불린다.

색이 검고 짠맛이 강하다.

맛보다 색을 내는 데 주로 많이 사용된다.

 

닭소스(치킨 파우더)

닭고기 국물로 만든 소스로 닭고기를 재우거나

조림 맛을 낼 때 사용하며, 근래에는 액기스

형태로 많이 사용하며 기본 육수의 맛을 낼 때

이용한다.

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