일본요리의 다섯 가지 마법 양념

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샘표 진간장 금 F3 150ml, 3개

만능간장

간장에 설탕을 넣어 만드는데 설탕만 다 녹으면

완성이다.

‘일본 음식의 간’은 만능 간장이 기본이다.

만들어 놓고 쓰면 조리 시간도 짧아지고 놀랄

만큼 쉽게 일식의 맛을 낼 수 있다.

만능 간장 하나만 넣고 만들 수 있는 음식도 많다.

소고기 감자조림, 닭고기 달걀 덮밥, 방어 간장

소스 구이, 도미 오차즈케 등

만드는 법

간장 100ml, 설탕 30g

뚜껑이 있는 보관용 병이나 페트병 등에 설탕과

간장을 담고 상온에서 일주일 정도 숙성시키기만

하면 된다.

가끔 흔들어주면 설탕이 빨리 녹는다.

더 빨리 녹이고 싶으면 50도 정도의 물에 중탕한다.

일본요리의 다섯 가지 마법 양념

미림술

조림 등에 ‘고급스러운 단맛과 풍미’를 더하고 싶을

때 쓴다.

설탕과 달리 ‘발효 조미료’ 만이 낼 수 있는 부드러운

맛은 그야말로 일식의 진짜 묘미다.

연어 미소 절임 구이, 육수 달걀말이, 만능 돼지고기

조림, 고품격 도미 조림 등

만드는 법

시판 미림 200ml, 100% 쌀로 빚은 술 100ml

냄비에 미림과 술을 넣고 중간 불에서 끓인다.

끓어오르면 약한 불로 줄이고 코를 찌르는 냄새가

약해질 때까지 보글보글 끓인다.

불을 끄고 한 김 식힌 뒤, 페트병이나 뚜껑이 있는

보관용 병에 담아 보관한다.

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청정원 맛술

단 식초

어른, 아이 할 것 없이 모두가 좋아하는

‘새콤달콤한 맛’을 더할 때 쓴다.

맛이 진한 음식에 조금 넣으면 상큼한 맛이 입맛을

돋운다.

닭고기 튀김, 전갱이 난반즈케, 파티용 간편 섞음

초밥, 워든지 코울슬로, 게살 달걀 덮밥 등

만드는 법

쌀식초 100ml, 설탕 70g

냄비에 쌀식초를 넣고 중간 불에서 가열한다.

끓어오르면 불을 끄고 설탕을 넣어 녹인다.

한 김 식힌 뒤, 페트병이나 뚜껑이 있는 보관용

병에 담아 보관한다.

 

단 미소

미소의 진한 감칠맛과 떫은맛이 음식에 깊이를

더해준다.

단 미소의 맛을 강조해서 써도 좋고, 고기 요리에

‘숨은 양념’으로 살짝 첨가해도 좋다.

다양한 음식에 활용할 수 있는 만능 양념이다.

일본식 햅버그스테이크, 마파두부, 미소 돈가스,

다진 회 양념 무침 등

만드는 법

미소 100g, 미림술 30ml, 설탕 20g,

만능간장 1작은술

냄비에 미소, 미림술, 설탕, 만능간장을 넣고 약한

불에서 타지 않게 주걱 등으로 저으면서 걸쭉해질

때까지 가열한다.

 

양파 식초

재료를 섞고 숙성시키기만 하면 완성이다.

잘게 썬 양파를 쓰므로 색이 잘 변하지도 않고

양파의 매운맛도 살아있다.

보통 웃물을 쓰지만, 음식의 종류나 취향에 따라

양파 건더기까지 넣기도 한다.

무지개색 주사위 과일샐러드, 샐러드풍 아사즈케,

일본식 드레싱 등

만드는 법

다진양파 1.2개 분량(약 100g), 사과식초 200ml

입구가 넓은 병 등에 재료를 담고 뚜껑을 덮어

냉장고에서 하룻밤 숙성시킨다.

다음날부터 쓸 수 있다.

사과식초 분량의 1/3을 미림으로 대체하면 더욱

부드러운 맛이 난다.

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