조리에 있어서 설탕의 역할

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큐원 하얀 설탕 1개, 5kg

조미료로서 단맛을 낸다

설탕은 단맛으로 조리 시 많이 사용되며, 설탕으로

조미할 때 음식에 따라 다르게 사용한다.

밤이나 옥수수 등을 조리할 때는 음식에 따라 1~3%

정도의 설탕을 넣어 주면 원래의 맛이 더욱 좋아

지며 신맛이 강할 때 설탕을 넣어 주면 신맛을

약화시킬 수 있다.

음식 조리 시 설탕은 분자량이 커서 확산 속도가

느리므로 다른 조미료보다 먼저 넣어 준다.

조림(장조림, 콩자반 등)을 할 때는 분량의 설탕을

한꺼번에 다 넣어 주면 삼투압이 급격하게 높아져

조림 식품의 수분이 급히 탈수되어 질기거나 딱딱해

지는 경우가 있으므로 2~3회로 나누어서 넣는 것이

좋다.

조리에 있어서 설탕의 역할

펙틴젤리의 형성을 촉진한다

펙틴이 다량 함유된 딸기, 포도, 사과 등은 유기산의

함량이 적당하여 설탕을 가하면 잼이나 젤리의 젤화를

촉진하며 한천이나 젤라틴의 젤도 강도와 투명도를

높이는 역할을 한다.

 

식품의 색과 풍미를 증진한다.

설탕은 식품 성분 중의 아미노산, 단백질 등과 같은

질소 화합물과 가열하면 마이얄형 갈색화 반응을

일으켜 고기구이, 빵, 케이크, 쿠키 등에서와 같이

독특한 맛과 냄새를 내며 색을 좋게 한다.

 

발효를 촉진한다

빵을 만들 때 밀가루 반죽에 이스트를 넣고 발효

시키는 과정에서 설탕을 10% 정도 넣으면 이스트

번식과 생육이 왕성해져서 발효를 촉진한다.

그 결과 반죽이 부풀고 반죽이 팽화되어 부피가

증가되고 탄력성이 있는 빵을 만들 수 있다.

 

식품의 보존성을 높인다

고통도 설탕 용액은 방부성이 높아 식품 보존에

이용되고 있다.

식품 중의 수분을 탈수하고 수분활성을 저하시켜

미생물의 생육을 저지하여 방부력을 나타낸다.

장절임, 잼, 젤리, 양갱, 마말레이드 등이 있다.

고농도의 당용액에는 산소의 용존이 불가능하여

식품 성분에 산소가 접촉되기 곤란해져 산화반응이

억제되어 식품의 성분이 보존된다.

 

달걀흰자의 거품을 안정화시킨다

달걀흰자를 거품낼 때 설탕을 넣으면 거품을 형성

시키는데 오랜 시간이 소요되나 거품이 형성된 후

넣으면 거품이 안정되어 지속 시간이 길며, 미세하고

부드러운 거품이 형성된다.

 

단백질의 열응고 온도를 상승시킨다

설탕은 단백질의 열에 의한 응고를 지연시킴으로써

연화작용을 하여 부드럽게 한다.

카스타드 푸딩, 스펀지 케이크 등을 만들 때 설탕을

첨가하면 달걀 단백질의 응고 온도가 높아져

푸딩이나 케이크가 부드럽다.

 

지방산의 산화를 방지한다

지방을 많이 함유하는 식품에서 설탕은 수분과

결합하여 수분에 용해되는 산소의 양을 감소시켜

지방산의 산화를 지연시키므로 풍미를 보존한다.

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청정원 요리올리고당 1.2kg, 1개

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