스파이스의 종류 및 용도

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올스파이스(allspice)

자메이카, 멕시코, 인도 등에서 나는 식물의 열매로

jamaica pepper pimento, pimenta로 알려져 있다.

정향, 육두구, 계핏가루를 섞어서 만들며 소시지,

생선요리, 피클, 육류요리와 푸딩, 케이크나 쿠키

등의 디저트용에 가루 내어 사용한다.

 

아니스(anise)

스페인, 멕시코, 모로코, 지중해 연안, 러시아, 중국

등지에서 자라는 파슬리과 식물의 열매이다.

감초 맛이 나며, 리큐르와 음료, 기침약, 페스트리,

캔디, 케이크 등에 첨가한다.

휘발성이 강하므로 씨를 보관할 때는 반드시 밀봉

보관한다.

스파이스의 종류 및 용도

케이퍼(caper)

지중해 국가인 이탈리아와 마조르카 지방에서

자라는 잡목의 꽃봉오리이다.

열매가 작을수록 고급스러워 훈제 연어, 타타르

스테이크, 청어 절임, 샐러드 드레싱에 뿌리거나

같이 먹으며 음식과 함께 요리하지는 않는다.

 

캐러웨이(caraway)

소아시아가 원산지나 유럽, 시베리아, 북페르시아,

히말라야에서 자라는 파슬리 비슷한 식물의 열매를

말려서 쓴다.

보리빵, 사우어 크라우트, 비프스튜, 캔디 등에

이용한다.

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케이언(cayenne)

작고 매운 고추로 곱게 가루 내어 생선, 달걀, 육류

요리와 샐러드 드레싱, 소스 등에 이용한다.

 

칠리(chilli, red pepper)

열대 아메리카, 아프리카의 서인도제도, 중국,

태국, 한국에서 자란다.

식물의 열매는 선홍색이고 크기와 모양이

다양하며 대단히 매운맛을 갖고 있다.

 

시나몬(cinnamon)

육계, 계피라고도 하며 중국, 인도네시아,

인도차이나가 원산지이며 육계나무의 껍질을

이용한다.

가장 얇은 외피를 가진 것이 우수 품종이며

껍질이 두꺼워질수록 상품가치는 떨어진다.

피클, 푸딩, 케이크, 과자류, 페이스트리 빵,

떡 등 다양하게 이용된다.

시나몬유는 향료나 약재로 사용한다.

 

클로버(clove)

못처럼 생겨서 정향(丁香)으로 불리며 인도네시아,

인도, 마다가스카 섬 등에서 자란다.

꽃봉오리를 말려서 마리네이드 절임, 양고기,

청어절임, 피클, 돼지고기나 햄 구울 때 빵, 쿠키,

과일 케이크에 이용한다.

 

코리엔더(coriander)

파슬리과에 속하는 식물로서 열매를 말려서 쓴다.

피클, 과자류, 채소, 소시지 등에 이용된다.

우리나라에서는 ‘고수’로 불린다.

 

딜(dill)

유럽이 원산지로 미국과 서인도제도에서 자생하고

있다.

독일의 정원식물로 카라웨이와 비슷하며 씨나

가지째 이용한다.

피클, 샐러드, 소스, 사우어 크래프트 등에 사용한다.

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펜넬(fennel)

남유럽에서 자라며 미나리과의 채소로서 전체에

향이 있어 모든 부분이 이용되며 씨는 건조시켜

분말로 만들어 피클과 수프에 이용한다.

특히 뿌리 부분이 공처럼 비대해진 것이 있는데

이것은 샐러드에 이용하여 날로 먹기도 한다.

해산물과 생선요리 등에 잘 어울린다.

 

메이스(mace)

인도네시아 몰루카 섬이 원산지인 넛멕의 겉껍질과

넛멕 사이에 있는 가종피라 불리는 육두구에

적황색을 입힌 것으로 넛멕보다 훨씬 방향성이 크다.

피클의 조합제로 이용되고 설탕 절임, 소스, 파운드

케이크, 빵, 푸딩, 페이스트 등에 이용한다.

 

홀스레디쉬(horseraeish)

유럽, 아시아, 미국 등지에서 자라며, 주로 뿌리를

이용하나 후레쉬는 강판에 갈아서 소스와 생선

고기요리에 이용되며 뿌리는 껍질을 벗겨서 갈아

식초와 우유를 넣고 끓여 소고기요리, 훈제한

연어에 사용한다.

 

넛멕(nutmeg)

‘육두구’라 불리며 인도네시아 몰루카섬, 서인도

제도의 반다 섬, 파푸마에서 재배된다.

버섯요리, 푸딩, 커스터드, 에그노그 등 주요리

에서 후식에 이르기까지 다양하게 이용된다.

 

파프리카(paprika)

고추의 일종으로 남부 프랑스, 유고, 헝가리, 스페인,

미국, 칠레 등에서 생산된다.

색이 주홍색, 노란색, 빨간색 등 다양하므로 음식에

장식으로 많이 이용된다.

샐러드, 조류, 육류, 헝가리안 굴라쉬, 카나페 등에

이용된다.

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파피씨드(poppy seed)

터키와 네델란드에서 많이 나며 양귀비에서 얻은

씨앗으로 미성숙한 것은 아편의 원료가 되기도

한다.

건조시킨 것은 빵, 롤빵, 케이크 등의 속으로

넣기도 하고 국수, 페이스트 필링에도 이용된다.

 

샤프란(saffran)

주로 프랑스, 스페인, 이탈리아 등의 지중해 연안에서

생산되며, 스파이스 중 가장 비싸지만 소량으로

독특한 향기와 느낌이 좋은 쓴맛, 아름다운 색을

가지고 있다.

식품에 넣었을 때 강한 노란색을 띠며 쌀요리,

감자요리, 소스, 수프, 빵, 페스트리에 사용된다.

 

터메릭(tumeric)과 큐커민(cucumin)

동아시아, 인도, 아프리카, 호주에서 재배되며, 생강과

식물의 뿌리로 뿌리와 줄기는 강황, 덩이줄기는 울금,

‘심황’이라고 불린다.

독특한 방향과 쓴맛을 가지며, 노란색을 띠는

커리가루의 재료가 되기도 한다.

겨자 제품의 색과 맛을 내는 데도 사용되며,

인도에서는 노란 염색약으로 제조된다.

육류, 달걀요리, 생선샐러드 드레싱, 피클 등에

이용된다.

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