생선 조리 시 비린내 제거 방법

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비비수산 제주 은갈치 (냉동)

물로 씻기

생선을 물로 씻으면 수용성인 트리메틸아민과

암모니아 냄새가 제거된다.

구수한 맛성분의 용출을 막기 위해 토막내기

전에 씻는다.

 

마늘, 양파, 파

이 종류의 채소에는 강한 향미성분인 황화알릴류가

있어 비린내를 둔화시킨다.

 

생강

생강의 매운맛인 진저론과 쇼가올이 미각을 둔화

시키고 어취물질을 변성시킨다.

어육 단백질은 생강의 탈취작용을 저해하므로

어육 단백질을 가열 변성시킨 후에 생강을 넣는

것이 효과적이다.

생강의 여러 효소들이 트리메틸아민과 결합하여

다른 물질로 변화한다.

생선 조리 시 비린내 제거 방법

산(식초, 레몬즙)

산과 알칼리성인 트리메틸아민 결합으로

비린내가 제거된다.

서양 조리 시 생선에 레몬을 곁들이는 것은

이런 이유 때문이다.

 

술(정종, 포도주)

비린내가 알코올과 같이 날아가면서 비린내를

없앤다.

알코올의 호박산은 어육 단백질의 응고를

촉진시킨다.

 

겨자, 고추, 고추냉이(와사비), 후추

겨자의 알릴 머스터드 오일, 고추의 캡사이신,

고추냉이(와사비)의 알릴이소티오시안산, 후추의

피페린은 강한 매운맛을 내며, 이런 맛이 혀를

마비시켜 냄새를 약화시킨다.

 

무

생선을 조릴 때나 회를 담을 때 무를 사용한다.

무는 메틸메르캅탄과 머스터드오일이 있어

냄새를 억제하는 효과가 있다.

 

미나리, 쑥갓, 파슬리, 풋고추, 피망

방향과 강한 맛을 지녀서 비린내를 약화시킨다.

 

간장, 고추장, 된장

간장의 염분은 단백질을 응고시켜 어육에 탄력을

갖게 되고, 양념간장에 담가두면 비린내가

용출된다.

된장이나 고추장의 강한 향미는 어취를 감추게

하지만, 흡착력과 점성이 강하므로 다른

조미료와 같이 사용할 경우 나중에 넣는다.

 

우유

생선을 조리하기 전에 우유에 담가두면 어취가

약화된다.

우유 단백질인 카제인의 흡착성이 강하여

트리메틸아민을 흡착시키므로 비린내가

제거된다.

서양 조리에서 우유를 사용한 생선 소스로

뱅블랑 소스, 베샤멜 소스 등이 있다.

한국에서는 신선로의 천엽전, 간전 등을 만들 때

우유에 담가 냄새를 제거한다.

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통통 노르웨이 고등어살 (냉동)

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