단맛을 내는 조미료

https://link.coupang.com/a/be40w9

대상 청정원 유기농 황설탕 454g, 1개

설탕

설탕은 단맛을 내는 대표적인 조미료로 포도당과

과당이 결합된 이당류이다.

단맛 외에 식품에 점성, 보수력, 방부력, 갈색화

등이 효과도 부여하는 장점이 있고, 정제의 정도에

따라 흑설탕, 황설탕, 백설탕으로 구분되기도 한다.

음식에 조미료를 첨가하게 되면 확산에 의해

분자량이 작은 것부터 침투되므로 식품에의

효과적인 침투를 위해 분자량이 큰 설탕을 다른

조미료보다 먼저 첨가하는 것이 좋다.

일반적으로 조미료의 첨가 순서는 설탕, 소금,

간장, 식초의 순서가 좋다.

 

물엿

물엿은 전분을 산 또는 효소로 가수분해하여 농축

시킨 것으로 맥아당, 포도당, 덱스트린 등이 함유

되어 있고 식품에 점도를 부여한다.

전분의 가수분해 정도에 따라 물엿의 단맛 정도

및 점성이 달라지는데, 가수분해 정도가 클수록

단맛은 커지고 점성은 낮아진다는 특징이 있다.

단맛을 내는 조미료

꿀

꿀은 꽃에서 채취한 액즙이 벌의 타액에 의해 가수

분해되어 얻어지는 천연의 전화당으로 설탕과

마찬가지로 과당과 포도당이 주성분이다.

케이크를 만들 때 설탕 대신 꿀을 사용하면

흡습성이 강하기 때문에 오랫동안 수분을 유지

하고 마르지 않게 하기 위해 사용되기도 한다.

또한 꿀은 단당류이므로 우리 몸속에 빨리 흡수될

수 있어 피로회복을 위한 식단에 사용되기도 한다.

꿀은 색이 연할수록 맛이 연하고, 반대로 색이

짙으면 맛도 짙다.

우리나라에서는 아카시아꿀이 가장 일반적이다.

꿀은 실온에서 건조한 장소에 보관하는 것이 좋다.

 

올리고당

올리고당은 설탕에 비해 단맛은 떨어지나 점도 등

물성은 기존의 당류와 비슷하다.

소장에서 분해∙흡수되는 속도가 단당류보다 낮고

분자의 구조 역시 단당류보다 복잡하여 비만, 충치,

당뇨병 등 기존의 당류가 가진 문제점을 보완한

것으로 기능성 식품으로 그 이용도가 확산되고 있다.

그러나 올리고당 역시 과량 섭취는 비만의 원인이

되므로 유의해야 한다.

 

스테비오사이드

스테비오사이드는 국화과 스테비아잎에서 추출한

물질로 설탕의 200배 정도의 단맛을 가지며 열이나

산, 알칼리에 안정하고 단맛도 설탕과 유사하다.

인체에서 분해, 흡수되지 않아 체내에서는 열량을

내지 않는다.

 

아스파탐

아스파탐은 두 개의 아미노산인 아스파트산과

페닐알라닌이 연결된 펩타이드구조를 이루는

인공감미료이다.

단맛은 농도에 따라 다르나 설탕의 약 20배

정도이다.

아스파탐은 pH에 따라 안정도가 달라 pH4~5에서

가장 안정하다.

아스파탐은 칼로리가 거의 없는 것이 특징이므로

당뇨병환자나 비만증 환자에게 애용되고 있지만

열에 불안정하여 가열 시 구성아미노산으로

분해된다.

 

사카린

사카린은 설탕의 약 300배 정도의 단맛을 가지고

있는 인공감미료이다.

너무 높은 농도에서는 사카린 특유의 쓴맛을

내는데 일반적으로 0.03% 미만의 농도를 사용

하는 것이 좋다.

사카린은 다른 인공감미료에 비해 비교적 독성이

낮기 때문에 현재까지 감미료로 이용되고 있지만

섭취된 사카린은 분해되지 않고 배설되므로 1일

3g 정도까지는 무해하다고 하나, 다량 섭취하면

신장장애와 발암성에 대한 논란이 있으므로

주의하여야 한다.

https://link.coupang.com/a/be46GQ

설탕빼고 스테비아 1개, 500g

2023.11.04 - [요리] - 소스(다시다) 제품 블라인드 테스트

2023.08.05 - [음식] - 돈가스 소스 제품별 맛 비교

2023.08.03 - [요리] - 고기맛을 좌우하는 소금 종류 및 사용법

<조리 원리> - 정상열 외

이 포스팅은 쿠팡 파트너스 활동의 일환으로 이에 따른 일정액의 수수료를 제공받습니다.