한국음식(한식)의 양념과 조미료

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청정원 신안섬보배 천일염 굵은소금

양념

소금

한국 음식의 맛을 내는 가장 기본적인 조미료이다.

신맛과 함께 있을 때는 신맛을 약하게 느끼게 하고,

단맛은 더욱 달게 느끼게 하는 맛의 상승작용을 한다.

식욕을 증진시키고, 체내에서 체액의 삼투압을 일정

하게 유지하는 기능을 한다.

소금의 종류는 호렴, 재렴, 재제염, 식탁염, 맛소금

등으로 나눌 수 있다.

호렴은 입자가 굵고 색깔이 검어서 장을 담그거나

채소, 생선을 절일 때 쓰인다.

재렴은 호렴에서 불순물을 제거한 것으로 재제염

보다는 거칠고 굵으며 간장이나 채소, 생선의

절임용으로 쓰인다.

재제염은 보통 꽃소금이라 불리고 희고 입자가

고운 소금으로 음식에 간을 맞출 때나 생선, 채소

절일 때 쓰인다.

식탁염은 천일염이 아니고 이온교환법에 의해

만들어진 소금으로 정제도가 아주 높고 설탕처럼

고운 입자로 되어 있다.

맛소금은 소금의 글루탐산나트륨 등 화학조미료

약 1%를 첨가한 것으로 식탁용으로 쓰인다.

한국음식의 조미료

간장

한국 음식의 맛을 내는 중요한 조미료로 콩으로 만든

우리 고유의 발효식품이다.

음식에 따라 쓰이는 간장의 종류가 다른데 국, 찌개,

나물 등에는 색이 옅은 청장(국간장)을 쓰고, 조림, 포,

초, 육류양념 등의 조리와 초간장, 양념간장 제조에는

진간장을 사용한다.

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청정원순창 재래식 숙성된장

된장

간장이 숙성되면 건지를 모아 소금으로 간을 하여

얻어지는 것으로, 조미료뿐만 아니라 소화되기 쉬운

단백질의 급원, 식염의 급원 식품이기도 하다.

된장의 종류에는 담뿍장, 막장, 집장, 생황장, 청태장,

팥장, 청국장 등이 있다.

 

고추장

고추장은 간장, 된장과 함께 우리 고유의 발효식품으로

세계에서 유일한 매운 맛을 내는 복합 발효 조미료인

동시에 탄수화물이 가수분해로 생긴 단맛과 콩단백에서

오는 아미노산의 감칠맛, 고추의 매운맛, 소금의 짠맛이

잘 조화를 이룬 기호식품이기도 하다.

 

설탕, 조청, 꿀

설탕은 고려시대에 들어와서 단맛을 내는 조미료로

가장 많이 쓰인다.

당밀분이 많이 포함된 흑설탕과 황설탕보다 정제도가

높은 흰설탕의 단맛이 더 강하다.

조청은 곡류를 엿기름으로 당화시켜서 만든 누른색의

묽은 엿이고, 이 조청을 더 고아서 되직하게 하여 식힌

것이 엿이다.

 

식초

음식의 신맛을 내는 조미료로 여름에는 시원한 맛을

주며, 식욕을 증진시켜 주고, 소화 흡수를 촉진시키는

작용을 한다.

식초의 종류에는 양조식초(곡물초, 과일초), 합성식초,

혼성식초가 있다.

양조식초는 곡물이나 과실을 발효시켜 만든 각종

유기산과 아미노산이 함유된 건강식품이다.

합성식초는 빙초산을 물로 희석하여 만든 것이다.

혼성식초는 합성식초와 양조식초를 혼합한 것이다.

 

고추

주로 한국 음식의 매운맛을 내는데 쓰이는데, 매운맛

성분인 캡사이신은 껍질에 많이 들어 있으며 씨에는

적게 들어 있다.

 

파

유기 황화합물인 독특한 자극성분이 들어 있어 자극성

냄새와 맛을 가진 가장 많이 쓰이는 향신료이며, 우리

체내에서 비타민 B1의 흡수를 도와준다.

파의 흰 부분은 다지거나 채썰어 양념이나 김치 담글 때

쓰고, 파란 부분은 채설기를 하여 고명으로 쓰거나

어슷썰기를 하여 찌개나 국에 넣는다.

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영광옥당골 이봉순 찰보리 고추장(2년숙성)

 

마늘

마늘의 주성분인 알리신은 살균작용을 하여, 식물성

항생제라고도 불린다.

우리 체내에서 비타민 B1의 흡수를 도와주고, 혈액

순환을 촉진시켜 준다.

강한 향을 가지고 있어서 어패류의 비린내, 육류의

누린내를 없애주며 연하게 하는 작용이 있다.

 

천초

산초라고도 하며, 천초나무의 열매와 잎은 매운 맛과

독특한 향을 가지고 있어 구충작용이 있다.

 

겨자

갓(겨자)의 씨를 말려서 가루로 만든 것으로, 건조한

상태에서는 매운 맛이 없으나, 물에 개어 공기와

접촉하게 되면 톡 쏘는 매운 맛이 난다.

 

후추

어패류의 비린내나 육류의 누린내를 없애고, 음식의

향과 맛을 좋게 하고, 식욕도 증진시킨다.

검은 후추는 미숙한 후추 열매를 천일 건조시켜 가루로

갈아서 만든 것으로 향이 강하고 색이 검으므로 육류와

색인 진한 음식을 만들 때 사용한다.

흰 후추는 완숙한 후추 열매를 물에 담그어 껍질을

벗기고 속만 갈아서 만든 것으로 매운 맛은 약하고

향이 부드러우며 흰살 생선 조리나 색이 연한 음식을

만들 때 사용한다.

통후추는 육류를 삶거나 육수를 만들 때 넣고 차를

다릴 때나 배숙 등의 음청류에도 쓰인다.

 

계피

계수나무의 얇은 껍질을 말린 것으로 두껍고 큰 것은

유계라 하며, 가는 나뭇가지는 계지라 한다.

통계피와 계지는 다려서 수정과의 국물이나 계피차로

쓰이며, 육계를 갈아 만든 계피가루는 떡류, 약밥,

유과류, 전과류, 강정류, 숙실과 등에 많이 쓰인다.

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샘표 일편단심 국산 참기름

참기름

참깨를 볶아서 짠 것으로, 불포화지방산이 많고

발연점이 낮아 튀김기름으로는 쓰이지 않으며,

나물을 무칠 때 많이 사용하며, 양념장을 만들

때도 많이 쓰인다.

 

들기름

들깨를 볶아서 짠 것으로, 김에 발라 굽거나 나물을

무칠 때 많이 사용한다.

들깨 가루는 생선이나 육류의 비린내, 누린내를

없애거나 음식의 맛을 돋우기 위해 된장국과 냉국에

넣기도 한다.

 

깨소금

잘 여문 참깨를 알맞게 볶아서 소금을 약간 넣어 반쯤

빻은 것으로, 고소한 맛이 독특해서 나물을 무칠 때

쓰거나 고기를 양념할 때 쓴다.

 

자연에서 캐 낸 천연 조미료

멸치가루

국물맛을 우려내는데 사용한다.

머리와 내장을 같이 쓰면 씁쓸한 맛이 나므로 내장을

제거한 뒤 팬에 바삭하게 볶는다.

 

새우가루

단백질, 칼슘, 비타민이 함유된 새우는 잘 마른 것을 골라

햇볕에 펴 놓고 바싹 말려 빻은 후 체에 쳐서 사용한다.

 

홍합가루

시원한 국물 맛을 내는데 그만이다.

잘 말린 홍합을 바람이 잘 통하는 곳에서 햇볕에 바싹

말린 다음 빻는다.

 

다시마가루

요오드와 비타민 A가 풍부해 피를 맑게 하고 어린이

성장발육에 좋다.

 

표고버섯가루

향이 강렬하고 독특한 맛을 지녀 찌개 끓일 때 조금만

사용해도 풍미를 돋운다.

 

콩과 들깨가루

해물탕을 만들 때 넣어 먹으면 맛이 한결 좋아진다.

들깨는 프라이팬에 볶아 빻고, 콩은 물에 불려 믹서에

갈아 가루로 만든 뒤 들깨가루와 섞는다.

특히 콩은 콜레스테롤 억제효과가 있으며, 들깨는

비타민 A, E 등이 풍부해 피부미용에도 좋다.

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건강스토리 국내산 멸치 분말

출처 : <한국 전통의 맛> - 유경희 외

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