샐러드의 기원과 역사

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곰곰 닭가슴살 그린샐러드

로마시대의 샐러드

샐러드(salad)는 라틴어의 소금을 뜻하는 ‘sal'의

어원으로, 육류를 많이 먹는 서양 사람들이 생

채소에 소금을 뿌려 먹는 식습관에서 비롯된 말이다.

기원전 로마시대에 처음 샐러드를 만들어 먹은

것이 최초라고 보는 견해가 유력하다.

일반적으로 샐러드란 여러 가지 계절채소와 허브,

과일 등을 접시에 담고 드레싱을 곁들이는 음식으로,

고대에는 식초의 일종인 비네그레트, 부드러운 향의

커리 또는 박하, 올리브 오일로 만든 드레싱을 곁들여

소박하게 즐겼다.

로마의 황금기에는 꿀 채취가 활발해져서 야채에 꿀을

비롯한 향신료와 소금을 거의 같은 비율로 넣어

먹었다고 한다.

샐러드의 기원과 역사

또한 고대의 식생활에서 샐러드는 소화에 도움을

주기 위해 육류와 함께 먹는 것이 일반적이었지만

미용효과가 높고 필수지방산과 미네랄 섭취에

효과가 높아 식이요법에도 이용되었다고 한다.

기원전 로마시대의 샐러드는 약초에 해당하던 마늘,

샐러리, 크레송 등과 같은 재료를 주로 사용하여

소화흡수에 도움이 되게 한 것으로 보인다.

그 당시부터 즐겨 먹던 비프스테이크 등 산성 식품인

육류 요리에 알킬리성 생 채소를 곁들여 먹음으로써

영양상의 균형과 함께 소화흡수를 도울 수 있었다.

 

그리스의 양상추 샐러드

고대 그리스 사람들은 샐러드용 야채 중에서 특히

양상추를 좋아했다.

처음에는 가느다란 야생 양상추를 채취하다가 차차

양상추를 재배하게 되었다.

라틴어로 부르는 양상추의 식물학적 이름인 락투카

사티바는 수액이 우유와 비슷하기 때문에 붙여진

것이라 한다.

이 식물은 로마인들에 의해 널리 알려지게 되었기

때문에 지금도 많은 유럽 국가에서는 고대 라틴어에서

유래된 이름으로 양상추를 부르고 있다.

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15세기의 샐러드

이탈리아에서 샐러드란 음식이 처음 등장하게 된 것은

15세기 밀라노 축제라고 한다.

당시의 샐러드는 짭짤한 국물이 흥건한 라구(이탈리아

요리에 쓰이는 야채소스류)의 일종이었고, 젤라다라는

이름 역시 ‘짜다’라는 의미로 붙게 되었다.

당시의 기록을 보면 야채를 오래 두고 먹기 위해 겨자와

레몬 등으로 만든 드레싱을 보존제의 역할로 사용해

샐러드를 즐겼고, 지금의 케이크 장식에 쓰이는 마지팬

(설탕, 달걀, 밀가루, 호두와 으깬 아몬드를 섞어 만든

과자)으로 장식을 했다고 한다.

당시에는 축제를 위한 야채 메뉴로 샐러드를 만들었기

때문에 한 사람씩 컵에 담아주는 담음새가 유행이었다.

당시 큰 인기를 모으면서 이탈리아 전역으로 퍼져나간

샐러드는 점차 독특한 지역색을 띠게 되었다.

 

루이 14세의 샐러드

생시몽에 의하면 프랑스의 루이 14세는 샐러드를

무척 좋아하여 식사 때마다 즐겼고, 1년 내내 엄청난

양의 샐러드를 먹었다고 한다.

당시 식문화에서는 ‘샐러드는 위에 수분을 제공하고,

몸과 마음을 맑고 가볍게 해주며, 잠이 오게 만들고,

식욕을 돋워주고, 비너스의 열정을 진정시켜 주고,

갈증을 해소시켜 준다.’고 여겼다.

이런 분위기 속에서 루이 14세는 샐러드를 더욱

자주 즐겼다고 한다.

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곰곰 리코타치즈 그린샐러드

샐러드의 전파 방법

위치상으로 근접해 있는 유럽은 자연히 교류가

밀접하여 왕실간의 통혼이 일반적이었다.

이런 왕실간의 통혼은 유럽 여러 나라가 갈려졌다

합쳐지는데 큰 영향을 미쳤고, 이와 함께 각 나라의

국민들도 여라 나라의 문화를 접할 기회가 더욱

많아졌다.

다른 나라 공주가 시집오면 문화도 따라 유입되었고

특히 식문화의 변화는 더욱 눈에 띠게 발달되었다.

15세기 프랑스 요리는 이탈리아 메디치가의 카트리느

드 메디치가 데려온 요리사들이 발전시켰고, 영국에

샐러드가 소개된 것은 스페인 공주 캐서린을

통해서였던 것만 보아도 이런 사실을 알 수 있다.

또한 전쟁을 통해서도 샐러드는 전파되었다.

샐러드에 꼭 필요한 야채인 양상추의 경우, 로마

군인들에 의해 유럽 전역으로 퍼져 나갔고, 아메리카

대륙과 오스트리아로도 계속 퍼져 나갔으며, 오랜

세월을 거치면서 여러 종이 서로 교배되고 품종이

개량되면서 종류 또한 엄청나게 많아지게 되었다.

이런 과정을 통해 샐러드는 더욱 발달하게 되었다.

 

채소의 발달

재배 방법에 따른 채소의 진화는 샐러드의 발달과

밀접한 관계가 있다.

고대의 수렵, 채취 시대에는 작은 열매나 큰 씨앗,

곡물 등과 함께 뿌리채소를 야생에서 얻어서

그대로 많이 먹었다.

이렇듯 야생의 것을 채취하여 소박하게 즐기는

것에서 발전하여 채소 재배를 시작한 것은 16세기

부터로 본다.

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곰곰 케이준치킨 그린샐러드

그래서 프랑스에서는 이 시기부터 잎, 줄기, 뿌리

또는 달지 않은 열매 등을 가리키는 레김이라는

단어를 사용하기 시작했는데, 이것은 영어의

채소와 같은 뜻이다.

또한 프랑스에서는 이 시기 이후부터 채소밭에서

재배한 채소를 냄비에 넣고 푹 끓인 야채주스인

포타주를 많이 만들어 먹었다.

이와 함께 새로 등장한 시금치, 치커리 등을 사용하여

샐러드를 자주 만들어 먹게 되었다.

 

우리나라의 샐러드 냉채

우리나라는 추운 계절이 3∼4개월이나 이어지다 보니

이 계절을 대비할 수 있는 비타민 C 공급원으로서의

채소 음식이 반드시 필요했다.

이런 이유로 개발된 것이 김치와 장아찌 등 발효음식

으로, 우리나라에서는 채소를 날로 먹기보다는

소금에 절여서 발효시키는 방법으로 더 많이 먹게

되었다.

이에 반해 우리나라의 냉채 요리는 서양의 샐러드에

해당한다고 볼 수 있다.

샐러드에 대한 기원을 찾을 수 있는 것은 고려시대

부터인데 특히 <성호사설>을 보면 ‘고려의 생채가

맛이 매우 좋고 버섯의 향이 뒷산을 타고 온다.

고려 사람은 생채 잎에 밥을 싸서 먹는다“라는

구절을 발견할 수 있다.

또한 <증보산림경제>에는 ‘여러 가지 봄나물은

무독하니 먹어도 좋으며, 따라서 그 종류가 매우

많다’라고 한다.

이런 사실을 볼 때 새콤달콤한 양념에 무쳐 먹는

냉채류는 고려시대부터 활발하게 일상 식사에서

즐겨 먹었음을 알 수 있다.

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곰곰 단호박샐러드

출처 : <샐러드> - 서영

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