채식주의자를 위한 채소요리의 풍미를 더해주는 향신료, 양념

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솔표 크러쉬드레드페퍼 40 gr

크러시드 페퍼

말린 고추를 굵게 분쇄한 형태의 조미료이다.

고춧가루와 달리 입자가 아주 굵고 고추씨까지

함께 사용하며 외국에서도 매콤한 맛을 낼 때

사용한다.

크러시드 페퍼가 없다면 말린 홍고추를 대체해도

좋다.

채소요리의 향신료, 양념

 

카옌페퍼 파우더

카옌이라는 매운 고추를 말려 곱게 간 것으로

멕시코 요리에 주로 사용한다.

타바스코소스의 주원료로 쓰이기도 한다.

카옌페퍼에 마조람, 커민, 마늘 가루를 섞으면

멕시칸칠리소스에 사용하는 칠리 파우더가 된다.

크러시드 페퍼가 소스 자체의 매콤한 맛을 살려

준다면 카옌폐퍼 파우더는 마무리로 깔끔한

매운맛을 잡아준다.

매리네이드나 채소 바비큐 또는 그릴 요리 등에

사용하면 좋다.

 

커민 파우더

커민이라는 향신료 씨앗을 곱게 갈아 만든 것이다.

인도에서는 인도 커리, 마살라 등 대부분의 요리에

사용한다.

우리나라의 껌처럼 식사 후에 커민 씨앗을 설탕과

함께 씹어 입속에 남아있는 강한 향신료 냄새를

없애기도 한다.

커민 씨앗만 씹으면 다소 향이 강하고 역할 수도

있는데 음식에 섞이면 무궁무진한 향을 낸다.

특히 채식 요리에서는 육류 요리의 향을 내는데

아주 좋다.

 

고수(코리앤더, 실란트로)

코리앤더 또는 실란트로라고도 부른다.

고수 잎은 우리나라에서도 별미로 즐겨 먹던

향채 중 하나이다.

전라도에서는 고수로 매콤한 겉절이를 만들고,

사찰 요리에서 별미로 사용하기도 한다.

고수 잎은 호불호가 분명히 나뉘기 때문에 취향에

따라 사용 여부를 정하는 것이 좋다.

레몬, 땅콩 버터와도 잘 어울린다.

자연 재배한 것은 향이 매우 강해 소량만 넣어도

음식 맛이 확 살아난다.

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딜리셔스마켓 코리앤더 파우더 천연 향신료 대형

 

코리앤더 파우더

고수 씨앗을 말려 곱게 갈아놓은 것으로 커민과

단짝으로 사용하는 향신료이다.

고수 잎의 경우 호불호가 크게 나뉘는데 반해

코리앤더 파우더는 좀 덜하다.

고수의 향긋함 정도만 남아 있어 음식의 독특한

향을 내기에 좋다.

 

튜머릭(강황) 파우더

인도 요리에 자주 사용하며 카레의 주재료이다.

볶음밥이나 인도식 커리인 마살라에 사용하기도

한다.

깔끔하고 매운 뒷맛이 나는 천연의 노란 빛깔

파우더로 건강 요리에 응용하기 좋다.

 

마조람

말린 허브는 이탈리아 음식에 기본으로 사용하며

토마토소스를 만들거나 베이킹할 때도 필요하다.

프레시 마조람(생마조람 잎)이 없을 때는 말린

허브로 대체한다.

 

바질

프레시 허브 중에서 가장 활용도가 높은 것이

바질이다.

카프레제, 파스타, 페스토소스 등 각종 샐러드와

이탈리아 요리에 널리 사용된다.

 

타임

타임은 그라탕 등에 사용하면 좋다.

파마산 치즈와 향이 잘 어울리는 허브이다.

 

로즈메리

로즈메리는 특히 감자 요리와 잘 어울린다.

감자구이나 채소구이 할 때 한 줄기 얹으면

한결 풍미가 좋아진다.

 

딜

딜 씨앗은 향신료로 사용하는데 특유의 향이

있어 외국에서는 피클에 넣기도 한다.

식초나 케이퍼 같은 산도 있는 식재료와 잘 어울린다.

버터와도 잘 어울려서 외국에서는 새선 요리에

올리브유나 버터, 딜을 넣는 경우도 많다.

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드로게리아 바질

시나몬 가루

계피가루도 빠질 수 없는 향신료다.

와플 반죽이나 바나나가 들어가는 케사디야,

사과조림, 애플파이, 그래놀라 등에 사용된다.

소량만 넣어도 시나몬 향기가 충분하니 과하게

지 않도록 주의한다.

 

양조간장

조선간장을 쓰던 예전과는 달리 요즘은 우리 밥상의

기본이 되는 장으로 쓰임새가 많아졌고 그만큼

방에서의 비중도 커졌다.

가급적 산분해간장이 섞이지 않은 100% 양조간장을

구입한다.

간혹 100% 양조간장 중에서 굴 맛이나 향 첨가물

등을 넣은 제품이 있으니 확인하고 피하는 것이 좋다.

 

조선간장

집에서 직접 담근 재래 간장을 말한다.

집집마다 염도와 숙성 정도에 따라 조금씩 차이가

있으니 양을 조절해 사용해야 한다.

조선간장은 양조간장보다 염도가 높고 좋은 간장은

맑고 투명하며 은은하고 깊은 향이 난다.

시판 조선간장(국간장)은 국물 맛을 내기 위해

다양한 첨가물을 넣은 제품도 있으니 구입할 때

꼭 확인한다.

 

된장

매년 집에서 담그는 재래식 된장이다.

간혹 시골에서 만든 된장은 염도가 너무 높아 찐

메주콩과 메줏가루, 채수를 섞어 묵혀두었다가

먹기도 한다.

시판 된장은 집된장에 비해 감칠맛과 단맛이 더 난다.

 

고추장

고운 고춧가루와 엿기름으로 만든 조청을 섞어 만든

홈메이드 고추장이다.

시판 고추장은 매운맛과 단맛이 강한 편이다.

 

유기농 미소된장

미소된장은 국산 된장보다 염도가 낮고 순한 맛이

특징이다.

일반 미소된장에는 미소국 끓일 때 쉽게 맛을 내게

하려고 가다랑어 조미액이나 조개 농축액 등을

첨가한 경우가 많다.

구입할 때 자세히 살펴보고 첨가물 없이 순수하게 쌀,

보리, 밀가루와 콩으로 만든 것을 구입한다.

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[칸나멜라] 유기농 시나몬분말

들기름

들기름은 나물 무침, 볶음 등 한식 나물 요리에 자주

사용한다.

버섯과도 향이 아주 잘 맞는다.

오메가-3가 풍부한 대신 산화되기 쉬우므로 반드시

냉장 보관한다.

채소요리를 위한 올리브유

 

올리브유

샐러드드레싱에 자주 사용하는 오일이다.

구입할 때 엑스트라 버진 올리브유를 고른다.

공기 중에 산화되기 쉬우므로 뚜껑을 오픈한 채

오래 두지 말고, 식구가 적은 가정에서는 작은

용량을 구입하는 것이 좋다.

 

포도씨유

식물성 오일로 볶음이나 구이 등에 사용한다.

올립유와 달리 향이 거의 없어 채소 요리에도

잘 어울리고 와플 등의 베이킹에 사용해도 좋다.

 

카놀라유 & 현미유

카놀라유와 현미유도 ‘식물성 기름’으로 표기된

곳에 사용할 수 있다.

포도씨유 대신 사용할 수 있으며 발연점이 높아서

튀김용으로도 사용할 수 있다.

향이 약해서 볶음 요리나 빵을 구울 때 사용해도

좋다.

 

유기농 설탕

유기농 설탕이 없다면 백설탕보다는 황설탕을

이용한다.

 

메이플 시럽

단풍나무의 당분으로 알려진 천연 당분이다.

특유의 향이 낮고 칼로리가 낮으며, 각종 미네랄이

풍부하고 당지수(GI 지수)가 높은 것이 장점이다.

단점은 메이플 향이 강해 사용범위가 제한되고

비싸다는 것이다.

드레싱이나 디저트, 베이킹에 사용하면 풍미가 좋다.

 

아가베 시럽

선인장 뿌리에서 추출한 당분이다.

향이 없고 당도가 높아 소량만 넣어도 깔끔한

단맛을 낸다.

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청정원 엑스트라버진 올리브유

올리고당

이소말토 올리고당, 프락토 올리고당 등 올리고당의

종류도 천차만별이다.

양념이나 조림의 농도를 잡아줄 때 물엿 대신

사용하는데 조청보다 색깔이 맑아서 깔끔한 맛과

색을 낸다.

 

조청

조청은 올리고당보다 맛이나 질감, 향이 무겁고

당도는 높은 편이다.

소스에는 잘 사용하지 않고 조림, 볶음 등에 넣는다.

올리고당 대신에 사용할 때는 절반 정도로 양을

줄이고, 취향에 따라 양을 추가한다.

 

꿀

꿀은 특유의 향 때문에 일반 한식에는 잘 넣지 않는다.

메이플 시럽처럼 특유의 향과 잘 어우러지는 식재료와

함께 사용하면 좋다.

드레싱이나 소스에 첨가하거나 샌드위치 소스로

사용해도 좋다.

 

효소(메밀 효소, 유자 효소)

제철 과일로 효소를 만들면 쓰임새가 다양하다.

오미자, 여름 복숭아, 살구, 오디, 산딸기 등으로

효소를 만든다.

샐러드나 한국식 무침 요리에 주로 사용하고 간혹

조림할 때 넣기도 한다.

하지만 효소는 생으로 먹는 것이 훨씬 낫기 때문에

가급적 가열하는 요리에는 사용하지 않도록 한다.

 

천일염

굵은 소금과 요리용으로 곱게 빻은 구운 소금을

이용한다.

특히 구운 소금은 소금 제조 시 발생한 유해성분이

제거되어 안전하다.

 

청주

요리하고 남은 생강을 청주에 재워 생강청주를

만들어 사용한다.

볶음 요리할 때 넣으면 좋다.

단, 소주로 대체해서는 안 된다.

고급 청주를 쓸수록 요리의 풍미가 높아진다.

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백설 맛술 생강

미림(혼미림)

일본에서 사용하는 혼미림은 국내산‘미림 맛

조미술’과는 확연히 다르다.

국내에서 시판하는 미림에는 각종 첨가물이 많이

들어 있기 때문이다.

해외 휴기농 숍 등에서 첨가물이 적게 들어간

미림을 판매하기도 하지만 구하기 어렵다면 미림

대신 청주를 넣고 당분 사용량을 늘린다.

일본식 미림과는 다르지만 대체할 수 있는 방법 중

하나이다.

 

홀그레인 머스터드 & 디종 머스터드

홀그레인은 머스터드, 즉 겨자씨를 식초, 소금과

함께 거칠게 갈아서 씨앗 형태로 저장한 것이다.

겨자의 노란빛이 선명하며 신맛과 짠맛이 곁들여진

맛이다.

디종 머스터드는 프랑스 디종 지역에서 먹던

소스인데 겨자씨를 곱게 갈아 페이스트 형태로

만든 것이다.

홀그레인 머스터드보다 매운맛과 신맛이 강한

편이다.

 

유기농 땅콩버터

땅콩버터는 설탕이 들어가지 않은 제품을 구입하는

것이 좋다.

설탕량을 조절해 당도와 칼로리를 조금 낮출 수 있기

때문이다.

 

타히니

중동의 대표적 소스이다.

중동 지역에서는 기본양념 중 하나인데 참깨 100%로

만든 깨 페이스트라고 생각하면 된다.

국내에서는 시판하는 제품이 없으므로 따뜻하게 볶은

깨 1컵과 올리브유 1/4컵을 곱게 갈아 대체해도 좋다.

 

일반 식초

일반 식초를 사용할 때는 직접 만든 매실식초를

사용한다.

매실식초는 은은한 매실 향이 나는 고급 식초이다.

집에서 담은 식초 혹은 시판 사과식초나 현미식초로

대체해도 좋다.

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올리타리아 발사믹식초 5그레이프

발사믹 식초

와인 식초 중에서도 이탈리아 모데나 지방에서 재배한

포도로 만든 식초만을 발사믹 비네거라고 한다.

일반 식초보다 산도가 낮고 은은한 단맛이 나며 맛이

부드러운 것이 특징이다.

해산물과 잘 어울리는 향이 나면 파래무침이나 미역

무침에도 사용하고, 향이 조금 가벼우면 일반 식초

대용으로 사용한다.

발사믹 식초 대신 일반 식초를 사용하려면 양을 조금

줄이고 당분을 가감한다.

출처 : <이렇게 맛있고 멋진 채식이라면> - 생강

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