건어물의 종류 및 특징

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자연해풍 거제도 반건조대구 1마리 건대구

건대구

대구의 배를 갈라 내장을 꺼내고 염장을 해 말린 것이다.

대구는 진해만의 겨울 바다에서 많이 잡히며, 12월에서

이듬해 2월까지가 산란기로 이때 잡히는 것이 가장 맛있다.

싱싱한 것은 회로도 먹지만 반건조로 말리면 살의

탄성과 맛 성분이 좋아져 더욱 맛있다.

주로 구워 먹거나 양념을 해 조림으로 먹는다.

이탈리아에서는 대구를 소금에 절여 말린 ‘바칼리’를

다양한 조리법으로 즐겨 먹는다.

 

건민어

민어는 여름철 보양 음식으로 비늘과 쓸개를 제외한

모든 부위를 먹을 수 있다.

혼례나 회갑연 등 귀한 잔칫상에 쓰이는 고급

생선이며 ‘암치’라고도 불린다.

소금을 뿌려 꾸덕꾸덕하게 말린 후 참기름을 발라

구워 먹거나 말린 민어를 얇게 저며 참기름 양념장에

찍어 먹기도 한다.

 

건박대

참서댓과 생선 중 가장 큰 박대는 얕은 바다에서 자란다.

서해 연안에서 많이 잡히며, 전라북도 군산 인근

서해안이 최대 산지다.

박대는 생으로 먹기보다 말려서 굽거나 쪄서 먹는다.

질긴 등껍질은 벗겨 소금물로 간을 해서 햇볕에

말려두었다 동량의 물을 넣고 끓여 묵을 만들어

먹기도 한다.

 

건오징어

대표적인 술안주로 꼽히는 건오징어는 씹을수록

구수한 맛이 나는 것이 특징이다.

다리 사이에 미생물 오염을 억제하고 잘 마를 수

있도록 탱깃대(오징어 다리 부분에 끼우는 대나무)를

끼워 말린다.

건오징어를 이용해 오징어 술병을 만들거나 건오징어를

눅눅하게 만든 후 다양한 모양으로 오려 폐백용 음식에

사용하기도 한다.

건오징어를 잘라 간장 달인 물을 부어 숙성시킨 후

고추장에 박아 장아찌로 먹는 방법도 있다.

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동명상회 동해안 마른오징어 (냉동)

건홍어

홍어는 가오릿과에 속하는 바닷물고기로 흑산도

연해에서 잡힌 것이 가장 맛있다.

싱싱한 홍어를 얇게 썰어 식초에 담갔다가 채소와

버무려 먹거나 항아리에 넣고 삭혀 꼬릿하고 톡 쏘는

향을 즐기기도 한다.

말린 홍어는 쌀뜨물에 불려 쪄서 먹는데, 생홍어를

찌는 것보다 맛이 깊고 식감이 쫄깃하다.

 

굴비

조기를 염장해 말린 것을 굴비라 한다.

조기를 짚으로 엮어 매달아 말리는데 이때 굽은

모양새를 보고 구비라 부르다가 굴비로 변한 것이다.

예전에는 봄에 조기를 잡아 소금을 뿌려 바싹 말리는데

꼬리 부분을 잡고 찢었을 때 북어포처럼 살이 일어나는

정도로 말렸다.

그러나 지금은 소금간을 한 후 꾸덕꾸덕하게 말린

정도를 굴비라고 한다.

쌀뜨물에 불린 굴비를 살짝 쪄서 먹거나 바싹 마른

굴비를 결대로 찢어 고추장에 박아 먹기도 한다.

 

북어

명태를 말린 것으로 겨울 명태덕장에서 12월부터

4개월간 얼고 녹기를 반복하며 말린다.

북태평양에서 잡아 영하 30℃ 이하에서 얼린 북양태를

이용하는데 우리나라 동해 연안에서 잡힌 토종 명태인

‘지방태’는 어획량이 적어 생태로 팔리기 때문이다.

북어에는 메티오닌과 타우린 등 알코올 분해 성분이

함유되어 있어 숙취 해소에 좋다.

말린 것을 잘게 찢어 국을 끓이거나 물에 불려

조림이나 찜으로 만들어 먹는다.

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해맑은푸드 자연건조 황태포

<생선 상식 77> - 라망편집부

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