채소류의 선별 기준

 

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세상모든농부 포슬포슬 맛있는 감자 햇감자 수미감자 카스테라 홍감자

가지

크기가 균일하고 살찐 것이 좋으며 색깔이 선명하고

윤기가 있으며 단단하고 곧아야 한다.

껍질은 얇고 육질은 연하며 표면에 주름이 없고

탄력성이 있는 것을 선택한다.

 

감자

표준 중량이 250g으로 표면에 흠집이 없고 매끄러우며

단단하고 알이 굵은 것이 좋다.

표면에 녹색을 띠지 않는 것, 껍질이 얇고 표면이

매끄러운 것이 좋다.

제주산은 흙이 검고 크기가 크다.

 

갓

억세지 않고 부드러우며 깨끗하고 신선해야 한다.

솜털이 까칠하고 색이 짙은 것으로 선택한다.

길이는 30cm 이상이 좋다.

채소류의 선별 기준

고구마

면이 고르고 매끄러우며 색깔은 자줏빛이 좋다.

모양은 타원형이 좋고, 잘랐을 때 속에 심이 없도록

한다.

희고 길쭉한 것이 튀김용으로 많이 이용되며 가능한

한 서리를 맞지 않고 늦게 수확한 것이 좋다.

 

고구마순(삶은 것)

이물질이 없고 깨끗한 것이 좋다.

 

고사리 / 고비(삶은 것)

삶았을 때 대가 통통하고 색이 선명하며 밝은 갈색으로

고유의 향이 나는 것이 좋으며 삶은 상태가 너무 무르지

않고 줄기가 끊어지지 않는 상태가 좋다.

이물질 혼입 여부를 확인한다.

 

고추

풋고추는 단단하고 푸르며 윤기가 나고 길게 쭉 뻗어

있어야 하며 녹색이 선명한 것으로 1~7월의 고추가

매운맛이 강하다.

홍고추는 색상이 빨간 것으로 착색이 고루 되어야

하며 표피가 두껍고 주름이 없는 것이 좋으며 마른

홍고추의 경우는 검붉은색으로 윤기가 있으며 납작

하게 눌리지 않고 이물질이 혼입되지 않은 것으로

선택한다.

꽈리고추는 표피가 쭈글쭈글하고 윤기가 흐르며

너무 맵지 않고 부드러우며 연한 것이 좋다.

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해남 꿀고구마 호박고구마

근대

잎이 넓고 부드러우며 대가 살이 많고 연해야 한다.

누런 것이나 짓무른 것은 피한다.

 

깻잎

짙은 녹색으로 줄기가 마르지 않은 상태로 신선하며

향기가 짙고 잎이 좁은 것이 좋으며 부드럽고 연해야

한다.

5월과 6월이 부드럽고 맛이 좋다.

 

냉이

어린잎과 뿌리를 식용으로 사용하며 잎은 너무 피지

않고 색깔은 진한 녹색으로 뿌리가 크지 않고 질기지

않아야 한다.

뿌리가 짧고 곧으며 꽃대가 올라오지 않은 것으로

무침용이나 찌개용으로 많이 이용한다.

 

느타리버섯

갓은 피지 않고 형태가 유지된 것으로 촉감은

폭신폭신하고 탄력이 있어야 한다.

줄기가 짧고 고유의 향이 짙은 것이 좋다.

 

늙은 호박

외형이 둥글며 짙은 황색으로 색깔이 선명해야 한다.

흠집이나 상처가 있는 것은 좋지 않다.

골의 윤곽이 뚜렷하고 1.2kg 이상을 선택한다.

절단했을 때 속보다 바깥부분이 두꺼운 것이 좋으며

늦가을의 호박이 당도가 높다.

 

단호박

표피에 흠이 없어야 하며 황색 또는 진녹색을 띠어야

하며 단맛이 있어야 한다.

 

달래

알뿌리가 동그랗고 신선해야 하며 뿌리 표면이

매끄럽고 윤기가 있어야 한다.

잎이 가늘고 특유의 향이 있어야 한다.

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국내산 GAP 애호박

당근

색이 선명하고 머리 부분에 검은 테두리가 적고 꼬리

쪽이 통통한 것이 좋다.

원형으로 잘랐을 때 속의 심부분과 살의 굵기가

일정하고 적당한 수분과 단맛이 있어야 한다.

 

더덕

표면이 매끈하고 통통해야 하며 색상이 누렇지 않고

흰 빛깔로서 퍼석퍼석해서는 안된다.

마른 흔적이 없고 신선한 것으로 잔털이 없으며 3~4년

정도로 성장하고 고유의 향이 있어야 한다.

 

도라지

잔뿌리가 비교적 많고 원뿌리에서 갈라진 것을

선택한다.

껍질이 제거된 것이 입고될 경우 쉰 냄새가 없고

신선해야 한다.

깐 도라지의 경우 표백제 사용 여부를 철저히

검수한다.

가을 도라지는 쓴맛이 강하고 봄 도라지가 맛이

좋다.

 

돌나물

잎이 짧고 통통하며 꽃송이처럼 자란 것으로 4월과

 7월의 것이 좋다.

 

두릅

산 두릅은 통통하고 부드러우며 연두색인 것, 잎이

작고 어린 것으로 선택하고 땅 두릅은 껍질의 가시가

단단하고 무거우며 잎이 곧은 것으로 선택한다.

전체적으로 잎이 완전히 피지 않은 연한 것으로 잎

부분이 7~10cm 정도 자란 것이 상품이다.

몸통은 통통하고 부드러우며 연해야 한다.

수입산 두릅 중 염장두릅에서 이물질이 많이

발견되기 때문에 주의해야 한다.

 

마

굵기가 굵고 잔뿌리가 없어야 하며 흙이 제거되어야

한다.

모양이 매끈하고 껍질을 제거했을 때 끈끈한 육질로

구성되어 있어야 한다.

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맑은물에 의성 다진마늘

마늘

알이 단단하고 굵고 모양이 균일해야 하며 겉에

흠집이 없고 쉰 냄새나 부패한

반점이 없어야 한다.

싹이 트지 않아야 하며 냄새가 강한 것이 좋다.

간 마늘 구입 시 색깔이 맑고 꼭지를 완전히 제거하고

간 것으로 이물질이 포함되지 않아야 한다.

 

마늘종

줄기가 통통하며 연하고 연푸른 빛이 도는 것을

선택한다.

 

머위대

깨끗하고 반드시 껍질을 깐 상태여야 하며 촉감이

부드러워야 한다.

 

목이버섯

잘 건조된 것으로 깨끗한 것이 좋다.

뽕나무, 딱총나무, 느릅나무 등의 죽은 나무에서

많이 자란다.

 

무

조선무는 뿌리 부분이 푸르스름하고 육질이 단단하며

조밀하고 단맛이 나는 것으로 선택한다.

동치미는 일반 조선무보다 크고 바람이 들지 않고

뿌리 부분이 시들지 않은 것이 좋다.

총각무(알타리무)는 허리가 잘록하고 연하며 너무

크지 않고 억세지 않은 것으로 선택한다.

모든 무는 잎이 푸르고 육질이 치밀하고 단단하며

잔뿌리가 많지 않으며 단맛이 나는 것이 좋다.

 

미나리

뿌리 부분은 제거한 상태로 고유의 향미를 갖고

있어야 한다.

줄기는 부드럽고 잎은 푸르며 각 마디에 흰 잔뿌리가

있는 것이 좋다.

너무 굵거나 가늘지 않고 질기지 않은 것이 좋다.

 

배추

껍질이 얇고, 결구가 단단하며 겉잎은 진한 녹색을

띠고, 가운데는 노란 꽃과 같은 색을 띤 것이 좋으며

잘랐을 때 속이 꽉 차 있어야 하며 장마철에는 속이

많이 짓무르므로 절단 상태를 철저히 확인한다.

달고 고소한 맛이 나는 것으로 선택한다.

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[윤가네세자매] 국내산 제주 월동 무 10kg 20kg

부추

사토에서 재배한 것이 좋으며 잎이 싱싱하고 진한

녹색이며 길이가 짧고 줄기가 강한 것, 계절에 따라

차이가 있으나 잎이 넓지 않은 것으로 선택한다.

 

브로콜리

송이가 적당하고 꽃이 피지 않은 진한 녹색이 좋다.

꽃송이의 입자가 균일하며 깨알처럼 작고 벌레가

없어야 한다.

줄기가 연하며 단단한 것이 좋다.

 

상추

잎이 상하거나 누렇게 변하지 않고 짓무르지 않은

신선한 것이 좋다.

잎의 크기가 전체적으로 고른 것이 좋다.

잎이 싱싱하고 병충해 혹은 상처가 없는 것으로

선택한다.

 

새송이버섯

자루가 굵고 갓이 작고 곧은 것으로 육질이

부드럽고 단단하며 탄력이 있어야 한다.

 

생강

표면이 단단하고 굴곡이 심하지 않으며 고유의

독특한 향과 매운맛이 강해야 한다.

연하고 싱싱하며 육질은 단단하고 이물질이 없는

것으로 선택한다.

 

석이버섯

크기가 작고 앞면이 진한 흑색으로 부서진 것이

없어야 한다.

 

셀러리

잎과 줄기가 파란색을 띠고 줄기가 연해야 한다.

첫째 마디의 길이가 20~25cm 정도가 좋으며 절단

시 줄기 속이 비어 있으면 좋지 않다.

 

숙주나물

몸체가 굵고 연하며 무르지 않고 잔털이 없는 것.

푸른 싹이 나거나 꽃잎이 피고 통통한 것은 좋지 않다.

 

시금치

뿌리는 빨간 것이 좋으며 잎이 넓고 연녹색인 것이

싱싱하고 좋다.

길이가 15cm 내외로 잎의 수가 많고 줄기가 짧은

것을 선택한다.

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농부가 직접키운 시금치500g

쑥

길이가 3~5cm로 잎이 연하고 신선하며 어린 솜털이

있는 것으로 고유의 향이 짙은 것을 사용한다.

 

쑥갓

잎이 부드럽고 색깔이 선명하고 윤기가 흐르는 것으로

선택하고 줄기가 굵은 것은 찌개용, 가는 것은 나물

무침용에 적당하며 특유의 향이 있어야 한다.

잎이 작고 많이 갈라지며 향기가 진한 것으로 선택한다.

 

아욱

잎이 넓고 부드러우며 대가 살이 찌고 연해야 한다.

짙은 연두색으로 신선해야 한다.

줄기를 부러뜨렸을 때 바로 부러지는 것이 좋다.

심줄이 없는 것을 선택한다.

 

애호박

연두색으로 신선도가 높고 윤기가 흐르며 곧고

굴곡이 없어야 한다.

굵기는 일정한 것이 좋으며 껍질이 연하고 육질이

단단하고 흠집이 없는 것으로 선택한다.

 

양배추

겉잎이 잘 벗겨지지 않고 결구가 잘 되어 단단하며

중량이 무겁고 식용 불가한 잎은 제거된 상태를

기준으로 한다.

 

양상추

표면에 상처나 무르지 않은 것이 좋으며, 낱개당 

500~600g으로 결구상태가 좋아야 한다.

손으로 눌렀을 때 너무 단단하지 않고 약간의

쿠션감이 있어야 한다.

 

양송이버섯

표피를 만져서 단단해야 하고갓이 핀 것은 좋지 않다.

크기가 균일하고 버섯자루가 짧고 굵은 것이 좋다.

 

양파

외피가 단단하고 무거우며 광택이 있고 상처가

없어야 한다.

윗부분에 녹색을 띠는 것은 좋지 않다.

껍질은 적황색으로 얇으며 잘 벗겨지지 않는 것이

좋다.

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국내산 양파

연근

몸통은 굵고 곧아야 하며 모양이 길수록 좋고 약간

갈색을 띠는 것으로 살집은 부드러워야 하며

마르지 않아야 한다.

속살의 점액질이 끈끈할수록 좋다.

깐 연근 입고 시 표백제 사용 여부를 확인한다.

 

열무

5월과 6월이 제철이며 줄기에 솜털이 많고 크기가

일정한 것으로 짓무르지 않은 것으로 선택한다.

뿌리가 짧을수록 좋고 잎죽기가 부드러워야 한다.

줄기에 고운 털이 많고 흙이나 이물질이 없어야 한다.

 

오이

선명한 녹색을 띠며 껍질이 얇고 표피에 가시가

돋아있으며 굵기가 일정하고 곧게 뻗어 있는 상태가

좋다.

짓무른 것이 없고 육질이 단단한 것.

 

옥수수

껍질은 선명한 녹색으로 알맹이가 촘촘하며 수염이

갈색인 것으로 선택한다.

 

우엉

바람이 들지 않고 건조하지 않은 것으로 부드러우며

굵기는 중간 정도가 좋고 곧아야 한다.

깐 우엉 입고 시 표백제 사용 여부를 확인한다.

 

원추리

잎이 연하고 어리며 억세지 않은 것을 선택한다.

 

은행

알이 고르며 깨끗하고 은행 특유의 냄새가 나는

것으로 선택한다.

 

인삼

수산, 홍삼, 백삼으로 구분하며 보통 4~6년 정도의

재배기간이 필요하다.

머리 쪽이 발육이 좋고 무겁고 단단하며 잔털이

적은 것으로 선택한다.

고유의 맛과 향기가 있어야 하며 6년근으로 무게가

 750g 종도를 상품으로 친다.

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곰곰 국내산 백오이

적채

결구 상태가 좋고 부드러운 것으로 겉잎이 완전히

소제된 원형으로 벌레가 먹지 않고 보라색으로

선명하여야 한다.

 

죽순

담갈색으로 어린순이 좋으며 순백색이 좋다.

 

참나물

짙은 초록색으로 싱싱한 것을 선택한다.

잎이 가늘고 싱싱한 것이 좋다.

 

취나물(건취나물)

깨끗하고 잎이 밝은 연녹색으로 연하고 부드러워야

하며 이물질이 없어야 한다.

섬유질이 질기지 않고 이물질이 섞이지 않은

깨끗하게 소제된 것으로 사용한다.

 

치커리

잎이 가늘고 부드러운 것으로 녹색이 선명한 것이

좋다.

 

콩나물

머리가 통통하고 노란색으로 반점이 없으며 무르지

않고 뿌리 끝까지 원형대로 보존 상태가 좋아야

하며 길이가 너무 길지 않은 것이 좋다.

 

토란

모양이 원형에 가깝고 푸른색이 없으며 잘랐을 때

끈적끈적한 감이 좋아야 한다.

 

토란대(삶은 것)

삶은 후 1~2일 지나고 진이 완전히 빠진 상태로

굵고 짓무르지 않은 것으로 선택한다.

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케이토마토 전남화순 GAP 인증 대추방울토마토

토마토

과실이 크고 단단하며 빛깔이 선명하고 균일한 것이

좋다.

꼭지의 가장자리가 약간 파란색이 돌아야 한다.

 

파프리카

유럽에서 고추를 총칭한다.

피망보다 크기가 크고 껍질이 두껍다.

피망보다 단맛이 강하며 보통 4월에서 9월에 가격이

저렴한 편이다.

 

팽이버섯

눌리지 않고 머리가 떨어지지 않아야 하며 뿌리가

신선하고 깨끗해야 한다.

진공상태를 확인한다.

 

표고버섯(건)

갓이 너무 피지 않고 줄기가 단단하고 통통하며

대가 짧은 것으로 특유의 향기가 있어야 한다.

 

표고버섯(생)

직경 3~8cm 정도의 크기와 고유의 향미와 색, 

육질이 적당하며 광택이 나는 것이 좋다.

갓이 피지 않고 연한 갈색바탕에 등이 갈라져

적당히 건조된 상태여야 한다.

 

피망

꼭지가 신선하고 껍질이 두꺼우며 착색상태가

균일하고 굴곡이 심하지 않은 것으로 선택한다.

 

호박(주키니)

꼭지 부분이 신선하고 각이 지며 무겁고 단단하며

짙은 청색을 띠는 것이 좋다.

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야채삼촌 미니파프리카 1kg(4팩) 2kg(8팩) 아삭아삭 파프리카

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<외식창업을 위한 모던 한식조리> - 이진택

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