달걀 맛있게 삶는 법(완숙, 반숙)

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뭐니뭐니 해도, 달걀의 맛은 노른자의 고소한 맛과 향,

흰자의 부드러운 식감입니다.

달걀이 들어가는 요리는 이 달걀의 맛과 식감을 제대로

살리는지가 관건이다.

그래서 저는 완숙보다 반숙을 좋아하고, 요리의 마지막

단계에서 달걀을 넣은 다음에는 달걀을 부드럽게 익히기

위해 센불로 가열하지 않는다.

이렇게 달걀과 온도와 시간의 관계를 잘 알면 달걀을 좀

더 맛있게 즐길 수 있다.

냄비에 달걀이 잠길 정도의 물을 끓이고 건져낼 체를

준비한다.

차가운 상태의 달걀을 뜨거운 물에 넣으면 온도차로

인해 금이 간다.

그리고 속이 차가운 상태의 달걀은 익히는 시간도

달라진다.

그래서 냉장고에서 꺼내어 상온의 온도에 놓아둔 달걀을

사용해야 한다.

익히는 시간에 따라 달걀의 상태와 식감이 달라지는데,

알기 쉽게 끓는 물에 넣는 순간부터 3분, 6분, 9분,

12분으로 기억한다.

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BSW 계란 찜기

3분

노른자는 액체 상태이고, 흰자는 반 정도 익은 상태이다.

껍데기를 까서 들고 먹을 수 있는 상태는 아니다.

전용도구로 달걀의 위쪽 껍데기를 따낸 후 스푼으로

떠먹어야 한다.

안 어울릴 것 같지만, 명란, 캐비어, 슈토(참치내장 젓갈)

등 염분이 있는 젓갈류를 곁들여 먹으면 정말 맛있다.

 

6분

흰자는 굳어서 형태를 갖추고 있으며 노른자는 걸쭉한

크림 상태이다.

노른자가 완전히 굳지 않아서 진한 노른자의 풍미를

느끼기에 좋다.

소스로도 활용이 가능하다.

샌드위치에 이렇게 삶은 달걀을 3등분 해서 넣고 햄,

야채, 소스를 함께 넣어 먹으면 든든한 브런치가 된다.

저는 반숙으로 장조림을 해먹는데, 간장의 염분이 침투

하면서 반숙 노를자를 단단하게 만들어주어 젤리

형태가 된다.

색깔도 붉은색이 난다.

퍽퍽한 완숙달걀 장조림과는 완전히 다른 맛이다.

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9분

흰자는 물론 노른자도 익은 상태이다.

노른자의 겉부분은 완전히 익었으며 속부분은 촉촉하다.

얇게 썰어서 샐러드에 곁들이거나 냉면의 고명으로

적합하다.

 

12분

노른자의 중심까지 완전히 익었다.

‘기차 여행의 삶은 달걀’과 같은 상태이다.

그냥 먹으면 목이 멜 수 있다.

이 상태의 달걀이라면 마요네즈를 찍어 부드럽게 먹는

것도 좋다.

 

이렇게 달걀은 가열 시간에 따라 독특한 식감과 맛으로

완성할 수 있다.

그런데 가열시간을 잘 맞추는 것도 중요하지만 ‘스톱

(남은 열로 인해 달걀이 더 이상 익지 않게 찬물에 담가

상태 변화를 멈추는 것)’의 과정도 꼭 지켜야 한다.

달걀을 만질 때는 특히 위생에 주의해야 한다.

닭이 있는 곳에 살모넬라균이 있고, 달걀이 있는 곳에

살모넬라균이 있다고 생각해야 한다.

기본적으로 껍데기를 손으로 만지고 나서 샐러드처럼

생식할 것들을 만지면 균이 옮겨 갔다고 봐야 한다.

도마 같은 데 달걀을 함부로 깨면 안되는 이유이다.

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곰곰 광천 도시락김

2020/04/25 - [생활] - 달걀 요리 맛있게 하는 방법

출처 : <이건 왜 맛있는 걸까> - 최강록

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