간장의 정의, 종류, 사용법, 노화방지 및 항산화효과

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샘표 진간장 금F3

간장의 정의

곡물을 발효시켜 만든 검고 붉은 짠맛이 나는 액체

 

간장의 종류

양조간장(왜간장)

대두를 삶아 소맥(밀가루)을 섞어 미생물을

발효시켜 만드는 개량된 방식의 간장.

향이 좋고 단맛이 강하고 부드럽다.

분해하는데 약 6개월 정도 걸린다.

소스, 조림, 볶음 등에 사용한다.

 

한식 간장(조선간장)

콩으로 메주를 띄워 전통방식으로 만든 것.

조선간장, 국간장, 집간장이라고 불린다.

국물, 무침, 한식 등에 사용한다.

 

산분해 간장

단백질 또는 탄수화물을 함유한 원료를 산으로

가수 분해한 후 중화 가공한다.

양조간장은 만드는데 시간이 많이 걸리므로,

염산을 넣어 2∼3일 내 분해하여 만든다.

맛이 진하다.

100% 산분해 간장은 시중에서 구입하기 힘들고,

식재료로 많이 쓰인다.

 

혼합 간장(진간장)

양조간장 원액과 산분해 간장 원액을 적정비율로

혼합하여 가공한 것. 양조간장과 비슷하며 맛이

진하여 진간장이라고도 한다.

산분해간장이 5%만 들어가도 혼합간장으로

인정하므로 함량이 중요하다.

찜, 전골, 볶음 등에 사용한다.

 

진간장

옛날에는 오래 숙성시켜서 진한 맛이 우러난다고

진간장이라고 하였다.

오늘날은 산분해 간장과 양조간장을 혼합한

혼합간장을 보통 진간장이라고 한다.

그러나 양조간장을 진간장이라 하여 판매하는

경우도 있으므로 진간장이 다 혼합간장은 아니다.

 

효소분해 간장

단백질 또는 탄수화물을 함유한 원료를 효소로

가수 분해한 후 그 여액을 가공한 것을 말한다.

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샘표 양조간장 501

총질소량(TN지수)

소스류를 설명할 때 총질소량이라는 말을 많이

쓴다.

가스가 많이 생길수록 많이 발효가 되어

아미노산이 많다는 의미이다.

TN지수가 높을수록 소스류가 맛있다.

0.7∼0.8 이상 : 맛있다.

1.0 이상 : 괜찮은 수준

1.03 이상 : 고급 간장

1.05∼1.07 : 특급 간장

501간장, 701간장은 TN지수 1.05, 1.07을 거꾸로

표현하여 비싸고 맛있는 간장이라는 의미로

사용하고 있다.

 

간장의 연원

고구려고분인 안악삼호분(安岳三號墳)의 벽화에

우물가에 장독대가 보이고, 『삼국사기』에는

683년(신문왕 3)에 왕비 맞을 때의 폐백품목으로

간장과 된장이 기록되어 있는 것으로 미루어

삼국시대에 이미 장류가 사용되었음을 알 수 있다.

 

간장의 노화방지 및 항산화 효능

비타민 C에 견줄만한 항산화 효과

간장은 그 자체로도 항산화 효과가 있음은 물론,

항산화 효과를 지니는 다른 음식과 조리하여

항산화 음식으로 풍부하게 이용할 수 있다.

샐러드에 간장소스를 곁들이면 간장의 항산화

효과가 과일과 야채의 비타민 C와 어우러져서

체내의 활성산소를 완벽하게 줄여주는 역할을 한다.

간장은 오래 발효, 숙성될수록 노화를 억제하는

효과가 높아진다.

다시 말해 우리 몸을 녹슬게 하며 여러 성인병의

원인이 되는 활성산소를 제거하는 능력이 간장

숙성 기간에 따라 급격히 높아지는 것이다.

평소 간장으로 음식을 조리해 먹는 습관이 있다면

따로 산화방지를 위해 비싼 기능성 식품을 섭취하지

않더라도 노화예방에 효과를 볼 수 있다.

 

암을 예방하는 간장 사용법

간장은 발효식품으로서 항암효과가 있다.

간장의 항암효과는 과학적으로 입증되었다.

일본의 한 실험에서 실험쥐에게 간장을 투여한 경우,

위암 발생률이 60%까지 감소하는 효과를 보였다.

항암효과를 더욱 높이기 위해서는 마늘이나 버섯,

가지, 브로콜리와 같이 항암효과가 높은 음식을

간장에 조리하거나 무쳐먹게 되면 더 큰 효과를

볼 수 있다.

 

방사선 치료 부작용에 특효

간장의 성분 중에는 방사선에 대한 방어 작용을

돕는 물질이 있다.

실제로 간장의 방사선에 대한 방어 작용을 실험한

결과, 임신한 실험용 동물의 모체에 방사선을 쏘면

태아는 사망하게 되나, 방사선을 쏘기 전에 간장을

투여하면 태아의 사망률은 감소하고 생존율은

증가하게 된다.

 

간장이 방사능에 강한 과학적 근거

배양한 세포를 3군으로 나누고 방사선의 감마선을

조사하여 암의 발생률을 조사하였다.

제1군은 감마선을 조사하기 전에 간장의 향기

성분인 HEMF(퓨라논) 용액에 2시간 동안 침지시킨 군,

제2군은 감마선 조사 후 20시간 침지 시킨 군,

제3군은 아무 처리없이 감마선만 조사하였다.

그 결과 제1군과 제2군의 암 발생률은 제3군의 50%

정도로 억제되는 것으로 나타났다.

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청정원 햇살담은 자연숙성 국간장

출처 : <장테라피> - 박건영

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