소금의 종류
천일염
바닷물을 염전으로 끌어들여 햇볕에 증발시켜 만든
소금이다.
약 80%가 염분, 20% 가량이 미네랄이다.
묵을수록 간수가 빠져 맛도 좋고 건강에도 좋다.
최근에는 간수를 뺀 숙성 천일염도 시판되고 있다.
단, 바닷물이나 염전 슬레이트 지붕의 석면 등
중금속이나 불순물에 오염되기 쉬우므로 깨끗한
곳에서 난 것인지 반드시 확인해야 한다.
구운 소금
천일염을 볶아서 만든다.
1단계로 400∼450℃로 2∼3시간 동안 구우면
유기물과 비소가 제거된다.
2단계로 550∼600℃로 30분∼4시간 동안 구우면
비소, 산화물, 카드뮴이 제거된다.
마지막으로 800℃ 이상으로 30분∼4시간 이상
구우면 납, 내화성 유기물, 칼슘, 마그네슘 등
산화물이 제거된다.
그런데 이때 단계별로 온도를 잘 조절하지 않으면
유해물질은 제거되지 않고 미네랄만 제거될 수 있다.
한편, 소금을 무쇠솥 같은 금속 용기로 구우면
용기의 금속 성분이 소금에 녹아들 수도 있으므로
소금을 어떻게 굽느냐가 중요하다.
죽염
천일염을 3년 이상 자란 국산 왕대나무에 공기가
들어가지 않도록 꼭꼭 다져 넣고 황토로 입구를 봉한
후 소나무 장작으로 가마에서 1,000∼1,300℃로 9번
구워 만든다.
9번째 장작불 위에 송진가루를 뿌려 1,300∼1,700℃로
가열하면 천일염이 대나무 속의 유황, 송진, 철 성분
등과 섞이며 알칼리성으로 바뀐다.
짠맛 외에도 특유의 향이 있어 음식보다는 약용으로
많이 사용한다.
정제염
천일염에서의 간수 성분을 빼고 염화나트륨만 추출한
소금이다.
염화나트륨이 99% 이상으로 불순물이 적어 위생적
이지만 미네랄이 전혀 없다는 단점도 있다.
깨끗한 흰색으로 만들려고 표백을 하기도 한다.
꽃소금(제제염)
수입 천일염과 국산 천일염을 9:1 또는 8:2로 물에
녹인 후 100∼200℃ 이상 끓여서 재결정화한 것으로
염도가 90% 이상이다.
미네랄이 부족한 것도 단점이지만, 원산지를 알 수
없다는 것도 문제이다.
맛소금
정제염에 MSG를 첨가시킨 화학조미료다.
조금만 넣어도 쉽게 음식의 맛을 내주지만, 현기증과
두통 등 화학조미료의 단점을 고스란히 지니고 있다.
폐기물염
전자제품을 만들거나 쓰레기 소각장 등에서 나온
물질로 만든 소금이다.
유독성 물질이 포함되어 있어 식용으로는 절대
금지해야 하지만 값이 싸다고 이 소금으로 단무지나
김치를 만드는 경우도 있었다.
육안으로는 보통 소금과 구별이 안된다.
출처 : <내 가족을 위협하는 밥상의 유혹> - 이승남
잘못된 상식
소금은 나트륨이다
틀렸다.
소금 1g에 든 나트륨은 400㎎이다.
나머지 성분은 염화물인데, 몸에 해롭긴 마찬가지이다.
식품 표시 성분 중 나트륨이 2,000㎎이라고 표기되어
있다면, 실제 소금은 2,000x2.5=5,000이므로 무려 5g의
소금을 먹게 되는 것이다.
컵라면 하나만 먹어도 하루 권장량 이상의 소금을
먹는 것이다.
소금 권장량은 꼭 먹어야 한다
세계보건기구의 나트륨 권장량은 2,000㎎ 이하이다.
권장량이란 필요량이 아니라 최대허용 섭취량이다.
실제로는 1,000㎎ 이하가 적정량이다.
1,000㎎ 정도는 이미 자연식품에 들어 있으므로
따로 먹을 필요가 없다.
자연계에 생존하는 야생동물은 소금을 먹지 않는다.
야생동물에게는 당뇨나 고혈압, 암이 없다.
소금은 나트륨만 문제이다
나트륨만의 문제가 아니라 염화물이 문제를 일으킬
수 있다.
염화물은 중금속과 결합하여 축적되고 위점막에서
헬리코박터를 증가시킨다.
짠 음식에만 나트륨이 들어 있다
오히려 빵이나 면류에 더욱 많이 들어 있다.
최근 프랑스 정부는 빵에 들어가는 소금 함량을
법으로 제한하고 있다.
칼국수 한 그릇에는 7.3그램, 라면 한 그릇에는
5.3그램, 피자는 짜게 느껴지지 않지만 한 조각에
3.3그램의 소금이 들어 있다.
하루 소금 필요량은 2그램 정도이니, 피자 한 조각만
먹어도 하루 필요량을 훌쩍 뛰어넘는 셈이다.
땀을 많이 흘리면 이온음료나 염분을섭취해야 한다
땀을 많이 흘리면 염분이 부족해진다는 말은 허구이다.
땀으로 나가는 염분은 전체의 1∼2퍼센트 정도밖에
되지 않는다.
마라토너조차 경기가 끝난 후 따로 소금을 보충하지
않는다.
그러나 우리나라 군인들은 하루 평균 7,500밀리그램의
나트륨을 먹는다.
죽염이나 천일염은 건강에 좋다
나트륨 함량에 있어서는 일반 흰 소금과 별반 차이가
없다.
조미료나 감미료는 소금 섭취와 관계가 없다
조미료의 성분은 글루탐산나트륨이다.
여기에도 나트륨이 들어 있다.
이러한 나트륨은 소금의 짠맛을 덜 느끼게 만든다.
케첩이나 라면 스프가 짜게 느껴지지 않는 이유이다.
통조림이나 인스턴트 수프에는 하루 권장량이 넘는
나트륨이 들어 있다.
출처 : <남자의 밥상> - 방기호
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